Carne di manzo

• Arrosto del duca Eszterhazy

  Togliete al filetto tutte le pellicine, incidetelo qua e là con piccoli taglietti, conditelo con sale e pepe e passatelo nella farina (solo da una parte). Fatelo poi rosolare in modo uniforme in una casseruola ovale in 70 g di burro caldo, avendo cura di appoggiare per prima nel condimento la...
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• Arrosto di manzo

  In un contenitore di vetro mettete l’olio, il burro, le erbe aromatiche e l’aglio. Salate e pepate il roast beef ben sgrassato e ben legato. Posatelo nel contenitore e lasciatelo marinare almeno un paio d’ore, rigirandolo più volte ed evitando di bucarlo. Infornate, aggiungendo il vino bianco, e...
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• Bistecca alla Bismarck

  Fate rosolare le fette di [content id="155"]carne [/content]nella metà del burro, regolando secondo il vostro gusto la cottura più o meno al sangue della carne. Toglietele e tenetele in caldo e, nello stesso tegame, aggiungete il resto del burro e friggetevi le [content...
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• Bistecca alla fiorentina

  Preparate il fuoco (possibilmente di carbon dolce o legna) sotto la graticola e quando non farà più fiamma, ma sarà rimasta unicamente la brace ben viva, sistemate le bistecche sulla graticola. Lasciate ‘segnare’ bene ogni bistecca da un lato prima di rigirarla dall’altro. Salate la parte...
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• Bistecca alla tartara

  Lavate, asciugate e private la carne di eventuali pelle e nervetti. Con un coltello molto affilato (e non con il tritutatore) tritate la carne molto finemente. Mettetela in una terrina, aggiungete la salsa worcester, la senape, sale e pepe. Sempre mescolando, fate scendere a filo l’olio ed il...
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• Bistecca di manzo marinata

  Battete leggermente la [content id="155"]carne [/content]e disponetela in una terrina abbastanza fonda, aggiungete la cipolla affettata sottile, le erbe aromatiche, i chiodi di garofano, il [content id="356"]sale [/content]e il pepe, l’aceto e l’[content id="5863"]olio [/content]e...
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• Bocconcini di manzo ai funghi

  Mondate il peperone, lavatelo, asciugatelo, poi tagliatelo a quadretti. Eliminate la parte verde del porro, poi tritate la rimanente insieme con la carota raschiata, la cipolla, la costola di sedano, poi fate dolcemente imbiondire il battuto in una casseruola contenente l’olio e il lardo...
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• Bollito in salsa

  Tritate finemente il porro, poi fatelo soffriggere leggermente a calore basso in una casseruola insieme al burro; aggiungetevi la farina e, sempre su fuoco basso, mescolate con il cucchiaio di legno fino a che il composto sarà imbiondito. Allora diluitelo con il brodo e la panna liquida,...
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• Brasato al barolo

  Sistemate la carne in una casseruola di coccio o di ghisa smaltata assieme alle foglie di alloro, ai chiodi di garofano e alla cannella, aggiungete il vino e lasciate marinare il tutto per una notte in luogo abbastanza fresco. Togliete la carne dalla marinata (che porrete in una terrina) e...
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• Brasato con funghi porcini

  In un tegame fate scaldare l’olio e il burro; adagiatevi la carne salata e pepata e fatela colorire da ogni parte a fuoco vivace. Aggiungete il timo, il basilico, la salvia e il rosmarino tritati; unite i funghi secchi fatti in precedenza ammorbidire in acqua tiepida, scolati e ben strizzati....
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• Bruscitti di Busto Arsizio

  Tagliate la carne (da cui vanno eliminati grasso, pellicine e tendini), con un coltello ben affilato, a pezzettini delle dimensioni di un fagiolo. Metteteli in un tegame di terracotta (lo stüen) o di ghisa smaltata con il burro, ponete sul fuoco, salate, pepate, rigirate con il cucchiaio di...
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• Bue alla borgognona

  Tritate finemente le verdure con la mezzaluna, ma tenete le carote separate. Tagliate la carne a fette spesse non più di 1 cm circa. Ungete una pirofila con un cucchiaio d’olio d’oliva e ponete sul fondo parte delle fette di lardo; spruzzatele con circa 1/2 bicchierino di cognac e ricopritele...
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• Bue alla moda

  Strofinate il pezzo di carne con sale, pepe, noce moscata, spezie varie e prezzemolo tritato, e steccatela con i bastoncini di lardo. Ponete quindi la carne in una terrina con il vino rosso, il brandy e lasciate marinare per 5 o 6 ore. Fate cuocere quindi la carne alla graticola possibilmente...
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• Bue Stroganoff

  Tagliate la carne a fettine molto sottili. Fatele rosolare da ambo le parti a fuoco vivo per cinque minuti in un tegame con 50 g di burro fuso, condite con sale, pepe e paprika. A parte, in un altro tegame, fate soffriggere dolcemente nel rimanente burro lo scalogno tritato fine e, appena...
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• Carbonata valdostana

  Infarinate le fettine di carne senza batterle e fatele rosolare nel burro spumeggiante; toglietele non appena saranno ben colorite e conservatele al caldo. Affettate finemente la cipolla e fatela rosolare nello stesso burro di cottura, lasciandola colorire un poco prima di unire le fettine...
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• Chateaubriand alla piastra

  Battete le due fette di filetto in modo che la loro altezza sia di circa 5 cm. Ungetele con un filo d’olio d’oliva, cospargetele con poco sale e pepe e adagiatele sulla piastra che dovrà essere molto calda per i primi 5 minuti di cottura. Dopo aver girato il filetto, in modo che dalle 2 parti...
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• Coda di bue al cognac

  In una padella mettete lo spicchio d’aglio a fettine, la salvia e il rosmarino, quindi la coda e fate rosolare leggermente il tutto su fuoco bassissimo. Bagnate la preparazione con il cognac, regolate di sale e pepe e, quando il liquido sarà evaporato, aggiungete il latte. Continuate la cottura...
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• Coda di manzo con salsiccia

  Tagliate la coda di manzo a pezzetti non troppo grandi. Riducete la salsiccia a tocchetti lunghi 3 cm l’uno. Ponete una casseruola sul fuoco con l’olio, aggiungete la carota tritata insieme con la costola di sedano, con la cipolla, lo spicchio di aglio, rimescolate e lasciate dolcemente...
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• Controfiletto alla pizzaiola

  Fate rosolare molto bene nell’olio ben caldo le fette di carne; salate e pepate, cospargete di aglio tritato e di pomodori ridotti in filetti, spruzzate di origano. Coprite il tegame e lasciate cuocere a fiamma moderata per 20 minuti circa aggiungendo, solo se necessario, qualche cucchiaiata di...
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• Costate alla grappa

  Spianate bene le costate, salatele leggermente, spalmatele con la senape, spruzzatele con un cucchiaio di salsa worcester, infine pepatele. Scaldate bene una bistecchiera (padella grossa con il fondo rigato e i bordi bassi), adagiatevi le costate, rosolatele, voltatele, fatele cuocere per...
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• Costate al pepe

  Unite alla farina sale e pepe, e infarinate le costate sui 2 lati, premendo in modo che la farina aderisca bene. Fate saltare in una larga padella i dadini di pancetta affumicata per 5 minuti, togliete il grasso che si sarà formato sul fondo e aggiungete ai dadini il burro; quando sarà ben...
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• Costate mercante di vino

  Battete molto leggermente le costate, pennellatene entrambi i lati con il burro fuso e fatele cuocere sulla graticola o sulla piastra rovente, dapprima a fuoco piuttosto vivo, e quindi moderato; salate e pepate. Preparate intanto la ‘salsa mercante di vino’ mettendo lo scalogno e il vino in una...
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• Cuore di bue stufato con verdure

  Mondate le carote, lavatele, poi tritatele insieme allo spicchio d’aglio, alla cipolla e alla costola di sedano. Ponete una casseruola sul fuoco con l’olio e il burro, unite il trito ottenuto e lasciatelo dolcemente appassire. Ponete allora nel condimento il cuore di bue tagliato a fettine e...
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• Cuscinetti di carne farciti

  Mondate, lavate e tritate il prezzemolo. Mettete in una piccola ciotola 80 g di burro, ponete il recipiente nel forno per 1/2 minuto, solo il tempo per fare ammorbidire, ma non sciogliere, il burro. Unitevi poi, lavorando con un cucchiaio di legno, il prezzemolo tritato, qualche goccia di...
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• Farsu magru

  Fate battere bene la carne dal macellaio, in modo da ridurla ad uno spessore di 1/2 cm. Pelate la salsiccia, sbriciolatela e ponetela in una terrina con il prosciutto crudo e la pancetta; aggiungete il formaggio grattugiato, un uovo intero e un tuorlo, il prezzemolo, lo spicchio d’aglio tritato,...
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• Fette di manzo alla cacciatora

  Lavate i pomodori, poneteli su un piatto qualsiasi, metteteli nel forno, programmatelo alla massima potenza e lasciateveli per 4 secondi circa, poi estraeteli e teneteli da parte. Nel frattempo controllate le fette di carne e se queste hanno attorno una striscia di grasso, o una pellicina,...
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• Fette di manzo alla moda dello chef

  Fate fondere 30 g di burro insieme con 2 cucchiaiate d’olio in una padella, aggiungetevi lo spicchio di aglio e, appena risulterà dorato, estraetelo e unite i funghi tagliati a fettine. Rimescolate, lasciateli ‘saltare’ per qualche minuto a calore piuttosto vivace, poi abbassate la fiamma,...
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• Fettine di manzo al brandy

  Ponete le fettine di manzo, le une accanto alle altre, in un largo piatto fondo e spruzzatele con il brandy; copritele con un foglio di alluminio e lasciatele marinare per un’ora, rivoltandole di tanto in tanto. Nel frattempo tritate finemente la cipolla pelata insieme con la costola di sedano...
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• Fettine di manzo gustose

  Battete leggermente le fette di carne con un batticarne inumidito. Tritate la pancetta insieme con lo scalogno, ponete il trito in una padella, aggiungete il burro e lasciatelo dolcemente imbiondire. Unite allora le fettine di carne; lasciatele rosolare da ambo le parti, quindi conditele con...
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• Filetto di bue in crosta

  Tagliate metà del lardo a striscioline e picchiettate il filetto. Passate al tritatutto i fegatini, la parte del lardo rimasta e il prosciutto e metteteli in una terrina. Pulite gli champignon, fateli saltare in un tegamino col burro e, quando saranno ben rosolati, levateli dal fuoco,...
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• Filetto di manzo ai funghi

  Fate ora fondere il rimanente burro in un’altra padella, aggiungete lo scalogno tritato e, appena risulterà trasparente, adagiate nel recipiente il filetto di manzo leggermente infarinato. Lasciatelo cuocere da ambo le parti, conditelo con un pizzico di sale, con un po’ di pepe macinato al...
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• Filetto di manzo al verde

  Ponete le fette di filetto in un piatto, spolverizzatele con un pizzico di sale e con un po’ di pepe macinato al momento, quindi cospargetele con un trito di aglio ed erbe aromatiche, irrorate il tutto con 2 cucchiaiate di olio, coprite il recipiente e lasciate riposare per circa un’ora. Fate...
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• Filetto mignon en boîte

  Mettete nel tipico tegamino di rame (boîte) il burro, il rosmarino e il pepe e fate rosolare bene, unite il filetto che farete cuocere a fiamma vivissima per 2 o 3 minuti da ogni lato. Mettete la carne così preparata su un piatto di portata caldo. Nel fondo di cottura versate la senape e la...
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• Fondue bourguignonne

  Liberate, con un coltellino, la carne delle pellicine e dei filetti nervosi, poi ritagliatela a cubetti di circa 2 cm e 1/2 di lato. Versate l’olio nell’apposito recipiente per fonduta (di rame, con fondo basso e bocca più stretta, affinché l’olio non schizzi fuori), ponetelo sul fornelletto a...
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• Genovese di manzo

  Legate la carne con uno spago sottile. Tritate la cipolla, l’aglio, il sedano e la pancetta, metteteli in una casseruola con l’olio e fateli rosolare per circa 10 minuti, quindi unite la carne e i pomodori spezzettati. Coprite a filo con acqua fredda, leggermente salata; incoperchiate e...
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• Gulasch

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• Insalata di carne cruda all’albese

  Preparate una salsa con sale, pepe, il succo di due limoni e l’olio e amalgamate bene. Rimescolate con delicatezza con una forchetta, sulla quale avrete infilato uno spicchio d’aglio pelato. Disponete su un piatto di portata la carne e conditela con la salsa. Lasciate riposare per 30 minuti (se...
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• Involtini di carne brasati

  Battete leggermente le fette di carne e sistematele in una terrina. Tagliate a fettine sottili la carotina e la cipolla e unitele alla carne. Aggiungete anche il chiodo di garofano, la foglia di alloro e tanto vino quanto basta per coprire il tutto; incoperchiate il recipiente e lasciate...
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• Involtini di manzo prelibati

  Ponete in una terrina la mortadella, il prosciutto e la pancetta tritati. Aggiungete il parmigiano reggiano e il pecorino grattugiati, il pangrattato, un po’ di prezzemolo tritato, unite il tuorlo d’uovo, una cucchiaiata di panna; aggiungete un po’ di pepe macinato al momento, quindi...
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• Involtini di manzo e spinaci

  Pulite e lavate a lungo gli spinaci, eliminate i gambi e immergeteli per 1 minuto in acqua bollente salata. Scolateli accuratamente e stendete le foglie una accanto all’altra su un grande canovaccio asciutto. Lavate e asciugate la carne e tagliatela a cubetti grossi circa come una noce. Mettete...
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• Lingua di bue in salsa piccante

  Versate 2 l e 1/2 d’acqua in una pentola, aggiungete gli scalogni, i porri, la cipolla, il sale e il mazzetto guarnito. Accendete il fuoco e lasciate cuocere le verdure per 30 minuti. A questo punto, tuffate nel recipiente la lingua e fatela cuocere per 2 ore a fuoco moderato. Lasciate poi...
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• Lombata al forno

  Legate la carne con uno spago sottile, ungetela da tutte le parti e cospargetela di sale e pepe. Ungete una teglia ovale e disponetevi la carne, passatela nel forno già ben caldo (200 °C) e lasciatela cuocere per circa 1/2 ora, rigirandola spesso affinché possa rosolare uniformemente da tutte le...
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• Manzo al cucchiaio alla casalinga

  Legate la carne con lo spago da cucina; mettetela in una terrina, unitevi le carote raschiate e tagliate a pezzi, la cipolla affettata, il sedano a pezzetti, l’aglio, il rosmarino, l’alloro, il timo, i chiodi di garofano e i granelli di pepe. Coprite con il vino rosso e lasciate marinare per 24...
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• Manzo al madera

  Mettete la carne in una terrina profonda, ma non troppo larga; unite il pepe in grani, la foglia di alloro, l’aglio schiacciato e ricoprite con il madera e l’aceto. Incoperchiate e lasciate marinare in luogo fresco per 24 ore, rigirando ogni tanto i pezzi di carne. Sgocciolate i cubetti di...
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• Manzo alla California

  Lardellate la carne con la pancetta e infarinatela leggermente. Fate rosolare in un capace tegame con il burro la cipolla per 5 minuti; quando sarà imbiondita, toglietela e tenetela da parte. Mettete la carne nello stesso tegame, e lasciate rosolare bene da ogni lato, quindi versate l’aceto,...
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• Manzo alla vecchia Trento

  Lardellate il pezzo di carne con la pancetta, legatelo strettamente con un filo incolore, infilando fra la carne e il filo i rametti di rosmarino. Infarinate il manzo, ponetelo in casseruola e fatelo rosolare bene da ogni lato nel burro. Poi irroratelo con l’aceto, lasciatelo evaporare, quindi...
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• Manzo alle olive

  Lavate e asciugate il pomodoro, ponetelo nel forno programmato alla massima potenza per venti secondi, poi tenetelo da parte. Fate diversi tagli nella pellicina, oppure nella parte grassa che circonda le fette di carne. Versate in un recipiente adatto (largo a sufficienza per contenere le fette...
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• Manzo ristretto

  Battete o fatevi battere la carne, in modo da ottenere una larga cotoletta. Cospargetevi sopra i chiodi di garofano, salate e pepate. Arrotolate la carne su se stessa e legatela con un filo robusto come se fosse un arrosto. Fate sciogliere il burro in una casseruola, unitevi la cipolla affettata...
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• Medaglioni di manzo al brandy

  Ritagliate dal filetto di manzo dei medaglioni in forma rotonda (gli avanzi vi potranno servire per preparare un ragù). Fate spumeggiare in una padella 40 g di burro, fatevi rosolare lo scalogno e per due minuti per parte i medaglioni che salerete leggermente. Togliete la carne e tenetela in...
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• Ossibuchi di manzo alla pizzaiola

  Tritate finemente la cipolla con la costola di sedano, lo spicchio di aglio e la carota. Ponete il battuto in una padella, aggiungete l’olio e il burro e lasciatelo dolcemente imbiondire. Adagiate nella padella gli ossibuchi leggermente infarinati, fateli rosolare da ambo le parti, quindi...
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• Pasticcio di manzo con pancetta e patate

  Ungete con una cucchiaiata d’olio una pirofila rotonda di giuste proporzioni. Fate un primo strato con le fette di manzo bollito, disponetevi sopra le fette di pancetta e ricoprite il tutto con qualche fetta di patata e qualche filetto di pomodoro. Irrorate con un filo di olio, spolverizzate con...
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• Pasticcio rapido di manzo

  Ponete l’olio in una padella e fate rosolare a fuoco medio la cipolla e la carne di manzo macinata. Condite con sale e pepe, mescolate bene e lasciate cuocere il composto fino a quando sarà ben dorato. Aggiungete i pelati, i fagiolini lessati, un pizzico di pepe, quindi continuate la cottura a...
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• Polpa di manzo all’olio e acciughe

  In un tegame fate scaldare l’olio; aggiungete la carne steccata con i filetti di acciughe, salata e pepata; fatela colorire da tutte le parti a fuoco vivace rigirandola di tanto in tanto; bagnatela con il vino bianco e fatelo evaporare. Aggiungete la cipolla, la carota e l’aglio puliti, lavati...
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• Polpette con spinaci

  Fate scongelare gli spinaci e tagliuzzateli. Ponete in una terrina la carne macinata, il pane grattugiato, l’uovo, la farina, il sale e l’acqua fredda; mescolate accuratamente il tutto e dividete il composto in 8 polpette rotonde. Fatele rosolare dolcemente e uniformemente in un tegame con...
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• Polpette di carne

  Fate ammorbidire la mollica di pane in poco latte. Mondate e lavate il prezzemolo e tritatelo insieme all’aglio. Mettete in una terrina la carne tritata, la salsiccia senza pelle, la mollica di pane ben strizzata, il parmigiano reggiano, le uova intere, il prezzemolo tritato, un pizzico di noce...
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• Polpette in umido

  Sbriciolate intanto in una capace terrina le fette biscottate e inumiditele con poca acqua tiepida. Lasciatele riposare per 1/2 ora circa, schiacciatele con una forchetta per eliminare gli eventuali grumi e aggiungete nella stessa terrina la carne macinata, l’uovo, l’aglio, il prezzemolo...
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• Polpettine morbide

  In una terrina mescolate la carne e la mortadella con la mollica di pane, l’uovo, il prezzemolo, il parmigiano, il sale e la noce moscata. Con il composto ben amalgamato, fate una palla che solleverete e batterete ripetutamente sul fondo della terrina, poi ricavatene tante polpette a forma...
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• Polpettone

  Mettete la mollica di pane nel latte tiepido. Macinate un’altra volta la carne con il prosciutto e metteteli in una terrina con il parmigiano, la noce moscata, il sale, il pepe, la mollica di pane ben strizzata e le uova leggermente sbattute. Lavorate il composto prima con il cucchiaio di legno...
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• Polpettone al forno

  Tagliate il pane a dadolini e mettetelo in una terrina con la carne macinata, le uova leggermente sbattute, il succo di pomodoro, la cipolla, il prezzemolo, sale e pepe. Mescolate con cura i vari ingredienti, in modo da ottenere un composto omogeneo. Imburrate uno stampo da budino a bordi alti...
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• Polpettone con farcia boscaiola

  Ponete una padella sul fuoco con 50 g di burro, unite gli scalogni tritati e lasciateli dolcemente imbiondire. Aggiungete allora i funghi di coltura, fateli cuocere per qualche minuto a calore piuttosto vivace, poi unite i funghi secchi scolati e sminuzzati, quindi condite il tutto con un...
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• Polpettone con würstel

  In una terrina amalgamate bene la carne, la salsiccia sbriciolata, l’uovo, il pane bagnato nel latte e strizzato, il sale e il pepe; se l’impasto riuscisse troppo molle aggiungete 20 g di pangrattato. Formate una palla e, sollevandola con una mano, sbattetela varie volte sul fondo della terrina....
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• Roast beef

  Ponete nel forno un recipiente per rosolare largo solo quanto basta per farvi stare il pezzo di carne e programmate il forno alla massima potenza per 8 minuti. Nel frattempo legate il pezzo di carne con uno spago bagnato, quindi ungetelo con poco olio. Trascorsi gli 8 minuti, sistemate la...
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• Roast beef tradizionale

  Staccate col cucchiaio di legno e con poco brodo caldo il fondo di cottura, in modo da formare una salsina che potrete servire a parte nella salsiera precedentemente riscaldata.
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• Scaloppine di filetto

  Battete leggermente le fette di filetto e spolverizzatele dalle 2 parti col pepe. Sbattete in una terrina l’uovo, unite la cipolla tritata, il peperoncino in polvere, sale e infine aggiungete le fette di filetto che lascerete marinare nel composto per circa 2 ore, rigirandole spesso. Poi...
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• Spezzatino

  Scottate per pochi minuti in acqua bollente il lardo, scolatelo e tritatelo. Mettete sul fuoco una casseruola con 20 g di burro. Fatevi rosolare per 10 minuti il lardo, quindi aggiungete le cipolle, i pezzi di carne, lo spicchio d’aglio schiacciato, abbondante sale e pepe, e lasciate colorire il...
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• Spezzatino con piselli

  Mettete i piselli in una terrina, copriteli con acqua fredda e lasciateli in ammollo per circa 12 ore. Sciogliete il burro in un tegame di terracotta, fatevi rosolare per 10 minuti la cipolla tritata e la carne. Scolate i piselli e, quando la carne sarà uniformemente dorata, unite anche questi...
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• Spezzatino del curato

  Lavate la carne, asciugatela e tagliatela a pezzi di circa 4 cm di lato. Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti. Pulite e lavate il sedano e i peperoni, quindi tagliateli a pezzetti. Sbucciate le cipolline e l’aglio e mettete tutti questi ingredienti in una pirofila a bordi alti;...
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• Spiedini di manzo multicolori

  Tagliate a cubetti la polpa di manzo e fatela marinare per 1/2 ora in una terrina con l’olio d’oliva, un pizzico di pepe appena macinato e uno di rosmarino tritato, rigirando di tanto in tanto. Dividete in 4 parti i pomodori; tagliate la pancetta a dadi; pulite e lavate accuratamente le...
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• Steak au poivre

  Pestate leggermente i grani di pepe con il batticarne, o nel mortaio, in modo da spezzettarli, e cospargete le fette di controfiletto; battetele delicatamente in superficie per far entrare leggermente il pepe nella carne, prima da un lato e poi dall’altro. Mettete in una padella di ferro l’olio...
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• Stracotto alla romagnola

  Foderate con le fette di lardo il fondo e un poco le pareti di un tegame di terracotta a bordi alti. Praticate nella carne dei fori ed infilzate in questi dei pezzettini d’aglio. Pulite e lavate le verdure, affettatele sottilmente e formate sul fondo del recipiente uno strato, ponetevi sopra la...
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• Stracotto pepato (‘il peposo’)

  Mettete in acqua bollente salata il piedino di maiale e fatelo bollire per 10 minuti, poi scolatelo e lasciatelo intiepidire; disossatelo completamente e tagliatelo a striscette. Con la cipolla, il peperoncino, la carota e la costola di sedano preparate un trito che farete rosolare in un tegame...
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• Stracotto al marsala

  Tagliate 30 g di lardo a striscioline spesse come fiammiferi, salatele, pepatele e con queste lardellate la carne, infilando nei fori anche dei pezzettini d’aglio. Quindi legate la carne e mettetela in una casseruola di terracotta (o di ghisa smaltata). Pulite e lavate il sedano, le carote, le...
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• Stufato al forno

  Tagliate a pezzi la carne, tritate finemente la cipolla, e infilate un chiodo di garofano nello spicchio d’aglio spellato, sbucciate le patate e tagliatele a pezzi. Lavate bene il grano, fatelo scolare e asciugatelo con un panno. Ponete il tutto in un largo tegame di terracotta dai bordi alti,...
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• Stufato con il latte

  Lavate la carne, asciugatela, legatela e mettetela in un tegame di terracotta a bordi alti. Pulite, lavate e tritate grossolanamente la cipolla, la carota, il sedano e il basilico e uniteli alla carne con un pizzico di sale e pepe. Versate nel recipiente il latte e il rum (o il brandy),...
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• Stufato alla provenzale

  Lavate, asciugate e tagliate la carne a cubi di circa 5 cm di lato. Mettete sul fondo del tegame il lardo, le cipolle, il sedano, le carote, l’aglio, il prezzemolo, l’alloro, i pelati, la scorza d’arancia, l’olio, timo, sale e pepe. Su tutti questi ingredienti disponete la carne. Ponete il...
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• Stufato di coda di bue

  Mettete in una padella due cucchiai di olio e fatevi dorare i pezzi di coda. Disponete sul fondo di una casseruola di ghisa smaltata il lardo, l’olio rimasto, le cipolline, le carote, le rape, l’aglio, il sedano, sale, pepe e i pezzi di coda rosolati; unite il vino, l’acquavite e fate cuocere a...
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• Torta di carne e patate

  Coprite il recipiente e fate cuocere lentamente per 1/4 d’ora. Il composto non dovrà essere liquido, ma con fondo di cottura piuttosto legato. Imburrare una teglia di 22 cm di diametro e disponete sul fondo uno strato di purè di patate, su questa uno strato di carne e continuate così a strati...
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• Tournedos al dragoncello

  Infarinate leggermente le fette di filetto e fatele rosolare per qualche minuto nel burro ben caldo facendole leggermente colorire da entrambi i lati; sistematele su un piatto di servizio e conservatele in caldo. Tritate intanto la cipolla, fatela dorare nello stesso burro della carne e unite il...
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• Tournedos all’arlesiana

  Lavate le melanzane e tagliatele a fette sottili; mettetele in un colapasta, spruzzatele abbondantemente di sale, copritele con un piatto sul quale porrete dei pesi e lasciatele riposare per circa un’ora, perché perdano il loro liquido amaro. Legate con uno spago sottile, se lo riterrete...
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• Tournedos alla Rossini

  Lavate, asciugate e legate le fette di carne con uno spago sottile. Con un tagliapasta rotondo di circa 8 cm di diametro ricavate dalle fette di pane 4 dischi: fateli friggere nella padella con 40 g di burro, quindi sistemateli su un piatto di portata e teneteli in caldo. Infarinate leggermente...
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• Tournedos con i funghi

  Fate dorare i tournedos sulla griglia (oppure fateli cuocere in padella 4 minuti per parte). Ricordatevi di salare e pepare solo a fine cottura. A parte, fate dorare nel burro le fette di pan carré, dopo averle ridotte a dischi della misura dei tournedos (usate per questo un tagliapasta...
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• Tournedos in guazzetto

  Private i pomodori della buccia e sminuzzateli accuratamente, poi mondate bene i funghi e affettateli. In una casseruola fate sciogliere il burro, quando è dorato rosolatevi i tournedos da ambo i lati, regolateli di sale e pepe, sistemateli su un piatto di portata e teneteli al caldo. Al fondo...
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