Arrosto del duca Eszterhazy

700 g di filetto di manzo (parte centrale, il ‘cuore’)
qualche cucchiaio di farina
100 g di burro
una tazza di panna
2 carote
2 cipolle
3 costole di sedano
il succo di un limone
sale
pepe
Per accompagnare: patate piccole cotte a vapore

Togliete al filetto tutte le pellicine, incidetelo qua e là con piccoli taglietti, conditelo con sale e pepe e passatelo nella farina (solo da una parte). Fatelo poi rosolare in modo uniforme in una casseruola ovale in 70 g di burro caldo, avendo cura di appoggiare per prima nel condimento la parte infarinata. Quando l’arrosto sarà cotto al punto giusto, e diventato di un bel colore dorato, toglietelo dal recipiente e tenetelo al caldo su un piatto di servizio coperto. Aggiungete ora al sugo di cottura 2 cucchiai di farina, rimescolatela e lasciate che si scurisca leggermente, quindi diluite il composto con la panna, continuando a mescolare con il cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi e fate sobbollire adagio per 1/4 d’ora. Aggiungete poi il succo di limone. In un’altra padella fate saltare intanto nel burro, fino a cottura, le carote, le cipolle e le costole di sedano, tagliate a dadini, quindi condite con sale e pepe. Affettate infine l’arrosto, ricopritelo con la salsa cremosa ben calda e su questa distribuite i pezzetti di verdura cotti ed il loro sugo di cottura. Guarnite il bordo del piatto con piccole patate calde cotte a vapore, e servite subito.

Questo piatto prende nome da una delle famiglie più antiche ed aristocratiche dell’impero austro-ungarico.