Carne di vitello

• Animelle di vitello alla casalinga

  Immergete le animelle in acqua tiepida per 2 ore, possibilmente cambiando l’acqua. Preparate una pentola d’acqua leggermente salata, portatela ad ebollizione e sbollentate le animelle per pochi minuti. Lasciatele raffreddare; per accelerare i tempi potete metterle sotto il getto dell’acqua...
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• Animelle di vitello in tegame

  In una scodella a parte sbattete un tuorlo d’uovo, aggiungetevi il succo di 1/2 limone e due cucchiai scarsi di brodo; versate il tutto nel tegame di cottura delle animelle e rigirate rapidamente con la forchetta, tenendo il fuoco molto basso e facendo attenzione che il composto non giunga mai a...
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• Animelle di vitello gratinate

  Dopo aver preparato le animelle, tagliatele a fettine, infarinatele leggermente e fatele dorare in un tegame nel burro caldo. Conditele con un po’ di sale e pepe, bagnatele con 2 cucchiai di marsala e, dopo una decina di minuti, aggiungete 2 cucchiai di brodo e lasciatele brasare dolcemente. Nel...
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• Arrostino annegato (rostin negaa)

  Praticate alcuni tagli sul bordo esterno della pellicina che circonda i nodini di vitello, in modo da evitare che cuocendo possano arricciarsi. Legateli con un filo di cotone bianco affinché, aderendo la carne all’osso, i nodini possano apparire di una forma rotonda perfetta; quindi...
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• Arrosto arlecchino all’austriaca

  Tagliate la carota, dopo averla raschiata e lavata, a lunghi bastoncini e tagliate allo stesso modo anche il prosciutto cotto. Con un coltellino lungo, ben appuntito e tagliente praticate nel senso della lunghezza e sui 2 lati della carne lunghi fori nei quali introdurrete i bastoncini di...
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• Arrosto di vitello

  Con uno spago incolore e bagnato, legate più volte il pezzo di carne affinché cuocendo rimanga in forma. Poi infilate nello spago i rametti di rosmarino e di salvia e lo spicchio di aglio. Usando la lama di un coltello stendete su tutta la carne un leggero strato di senape, quindi spruzzatela...
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• Arrosto di vitello farcito con würstel

  Con un coltellino lungo, ben appuntito e tagliente, praticate nella carne, nel senso della lunghezza, 5 incisioni profonde, una centrale ,e le altre 4 a regolare distanza una dall’altra, e introducete in ogni foro un würstel spellato. Legate l’arrosto con un sottile spago bianco, in modo che si...
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• Arrosto di noce di vitello

  Legate la carne con uno spago incolore. Foderate il fondo di una casseruola ovale dai bordi alti con la carota e la cipolla e versatevi l’olio. Posate il pezzo di carne sulle verdure e coprite la parte superiore con le fette di pancetta. Passate la casseruola in forno a 200 °C bagnando ogni...
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• Arrosto di vitello mantecato

  Steccate il pezzo di carne con cetriolini interi e con la pancetta tagliata a listarelle, poi legatela e strofinatela con il succo di 1/2 limone mescolato con sale e pepe. In una casseruola mettete il burro a pezzetti e la carne, fatela imbiondire da tutte le parti, versatevi il rimanente succo...
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• Bocconcini di vitello all’antica (blanquette)

  Togliete alla carne tutte le pellicine e i nervetti, tagliatela a dadi di circa 3 cm e 1/2 di lato, metteteli in una terrina e lasciateli sotto l’acqua corrente per circa 2 ore. Travasateli poi in una pentola e versatevi sopra il brodo sgrassato sufficiente a ricoprirli completamente. Portate il...
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• Braciole di vitello al madera

  Fate scaldare 50 g di margarina o burro in un tegame, disponetevi le braciole o le scaloppe salate, pepate e leggermente infarinate. Fatele dorare dalle 2 parti a fuoco vivo, poi bagnatele con il vino che lascerete evaporare quasi completamente. Togliete le fette di carne e disponetele sul...
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• Brasato alle erbe aromatiche

  Steccate lo scamone di vitello con pezzetti d’aglio e lardo, mettetelo a marinare per 4 ore con vino, cipolla affettata, 3 cucchiai d’olio, le erbe aromatiche, sale e pepe. Durante la marinatura, girate ogni tanto la carne. Scolatela e adagiatela in una teglia con il rosmarino, la salvia e il...
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• Carne e nidi di patate

  Stendete sul tagliere le fette di carne, disponete su ciascuna una fetta di mortadella e al centro di questa un quarto di uovo sodo. Avvolgete la carne in modo da ottenere 4 piccoli polpettoni che cucirete con del filo incolore. Fate scaldare burro e olio in un tegame e quindi fatevi rosolare...
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• Carpaccio

  Affettate la carne a fettine sottilissime e quasi trasparenti, e sistematele su un piatto di servizio. Sbattete in una scodella l’olio con il sale, il pepe e il succo di un limone e condite le fette di carne. Lasciate macerare per 5 minuti circa in luogo fresco prima di servire; ma è ancor...
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• Carré di vitello farcito

  Mondate i funghi di coltura, lavateli, asciugateli, poi tagliateli a fettine sottili. Tritate finemente lo spicchio di aglio insieme con gli scalogni, ponete il battuto in una padella, aggiungete 40 g di burro e lasciatelo dolcemente imbiondire. Aggiungete i funghi a fettine, rimescolateli,...
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• Cervella alla milanese

  Immergete la cervella in acqua fresca per circa 30 minuti, cambiando l’acqua più volte. Preparate una pentola con circa 1 l d’acqua leggermente salata, unite un cucchiaio abbondante di aceto o il succo di 1/2 limone e portate a ebollizione; immergetevi la cervella lasciandola sobbollire...
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• Cervella prelibata al forno

  Lavate la cervella, poi fatela sbollentare per 20 minuti in acqua salata in ebollizione. Scolatela, lasciatela leggermente intiepidire, quindi eliminate la pellicina, tagliatela a fettine non troppo sottili e allineatele in un pirofila unta di burro. Preparate ora la béchamel: ponete una piccola...
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• Cervella in salsa piccante

  Dopo aver preparato la cervella, rimettetela a bollire nell’acqua di cottura precedentemente usata, aggiungendo però anche un mazzetto di prezzemolo fresco; lasciate bollire, molto adagio, per 1/4 d’ora circa se usate cervella di agnello o capretto, poco di più se usate quella di vitello....
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• Sformato di cervella

  Tritate finemente la cervella già preparata; fate rosolare per dieci minuti in 20 g di burro i piselli e i funghi affettati e salate leggermente. In un’altra casseruola fate imbiondire in altri 30 g di burro la cipolla, unitevi la cervella e il prezzemolo, rigirando accuratamente. Amalgamate...
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• Soufflé di cervella

  Dopo aver preparato la cervella, passatela al setaccio, raccogliendo il passato in una terrina. Unite la béchamel, uno per volta i tuorli d’uovo, la noce moscata, sale, pepe e mescolate con cura. Montate intanto gli albumi d’uovo a neve molto ferma e incorporateli con delicatezza al resto....
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• Cima alla genovese moderna

  Lessate la cervella e le animelle di vitello. Affettate finemente la cipolla, tritate lo spicchio d’aglio e fateli soffriggere nel burro. Tagliate la cervella, le animelle e la polpa a piccoli dadi, unite tutto alla cipolla e all’aglio. Lasciate cuocere a fuoco basso per 10 minuti rigirando...
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• Codino di vitello alle zucchine

  Mondate le zucchine, raschiatele, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine. In una casseruola rosolate la cipolla tritata finemente e l’olio e appena la prima inizia a prendere colore unite le zucchine. Insaporitele con un poco di sale ed un pizzico di pepe, incoperchiatele e lasciatele...
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• Costolette alla milanese

  Liberate le costolette dalla pellicina che le circonda e appiattitele appena con il palmo delle mani. Asciugatele molto bene con un panno e quindi salatele leggermente. Sbattete le uova ed immergetevi le costolette una per volta, passandole poi, per una sola volta, nel pane grattugiato;...
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• Costolette alla valdostana

  Con un coltello affilato tagliate le costolette a metà orizzontalmente, in modo da poterle aprire ‘a libro’, ma lasciandole attaccate vicino all’osso. Sistemate nel mezzo di ciascuna costoletta qualche fettina di fontina e (se volete rendere la portata più prelibata) qualche lamella di tartufo,...
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• Costolette di vitello farcite

  Pulite la cipolla e l’aglio, tritateli finemente e fateli imbiondire in un tegame con 3 cucchiai di olio. Aggiungete i funghi puliti e affettati finemente; unite il prezzemolo tritato e fate cuocere per 4-5 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Condite infine con sale e pepe. Battete le...
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• Cotolette alla bolognese

  Battete bene le fettine di vitello, liberatele dalla pellicina che le circonda, salate e pepate leggermente. Sbattete le uova; immergetevi la carne e passatela poi nel pane grattugiato, facendolo aderire bene. Mettete quindi sul fuoco la padella con 2/3 del burro e non appena sarà ben caldo...
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• Cotolette alla moda di Alma

  Ponete nel forno, programmato alla massima potenza, un recipiente per rosolare, largo a sufficienza per farvi stare in un solo strato le fette di carne, e lasciatevelo per circa 2 minuti. Nel frattempo battete leggermente le fette di carne e ungetele con poco olio da un solo lato. Trascorsi i 2...
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• Cotolette alla viennese (Wienerschnitzel)

  Battete le cotolette, togliendo ogni traccia di grasso. In un piatto sbattete l’uovo con un pizzico di sale e in altri 2 mettete la farina e il pane grattugiato. Passate le cotolette prima nella farina, per 2 volte, poi nell’uovo e infine nel pane grattugiato finissimo. Fate sciogliere lo...
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• Cuore di vitello ai ferri

  Pulite accuratamente e tagliate il cuore a sottili fettine per il lungo. Spalmatele da ambo le parti con un poco di senape, e passatele nel pane grattugiato in modo da impanarle uniformemente. Spennellatele con il burro fuso e ponetele sulla graticola rovente lasciandole cuocere per 3 minuti da...
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• Cuore di vitello farcito

  Tritate finemente il grasso di rognone e mettetelo in una terrina insieme alla mollica di pane, precedentemente bagnata nel latte e ben strizzata, alla cipolla, agli odori, all’uovo, a sale e pepe. Lavorate bene con il cucchiaio di legno; se l’impasto risultasse troppo sodo potrete ammorbidirlo...
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• Fegato alla veneta

  Affettate finemente la cipolla e fatela rosolare molto piano nel burro ben caldo, facendo molta attenzione a che non diventi scura, ma solo imbiondita. Aggiungete le fettine di fegato che dovranno cuocere non più di 5 o 6 minuti, voltandole una volta sola. Disponetele sul piatto di servizio,...
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• Fegato al vino

  Tritate l’aglio e mettetelo in una terrina con il sale, il pepe, l’alloro e il vino; unite il fegato e ponetelo in frigorifero nella parte bassa per tutta la notte. Togliete dal frigorifero e voltate le fettine lasciandole ancora nella marinata a temperatura ambiente per un’ora. Mettete nella...
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• Soufflé di fegato di vitello

  Imburrate uno stampo da soufflé. Lavate, asciugate e fate saltare velocemente il fegato in una padella con 40 g di burro. Unite il brandy e fiammeggiate. Passate quindi le fettine di fegato nel frullatore per pochi minuti e mettete il composto ottenuto in una terrina con la béchamel. Amalgamate...
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• Spiedini di fegato di vitello

  Pulite e lavate il prezzemolo e i funghi; asciugate questi ultimi, staccate le cappelle e tenetele da parte, mentre triterete i gambi con la cipollina e il prezzemolo. Mettete in una piccola casseruola 15 g di burro e 2 cucchiai d’olio: fateli scaldare a fuoco moderato, quindi unite il trito...
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• Fettine di vitello al forno

  Battete dapprima leggermente le fettine di vitello con uno spianacarne inumidito, conditele poi da ambo le parti con un pizzico di sale e con un po’ di pepe macinato al momento, infine cospargetele con il trito di erbe aromatiche. Allineate le fettine in una pirofila, versate sopra l’olio,...
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• Fettine di vitello alla rustica

  Battete leggermente le fettine di carne e passatele velocemente nella farina bianca. Ponete una larga padella al fuoco con il burro, gli spicchi di aglio e il rosmarino e lasciate sciogliere il condimento. Adagiate ora le fettine di fesa nel tegame e fatele rosolare da ogni parte; condite con...
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• Fettine di vitello alla madrilena

  Fate fondere il burro in una padella, aggiungete la parte bianca del porro tritato e lasciate dolcemente imbiondire il trito a calore dolce. Adagiate dentro le fettine di vitello leggermente infarinate, lasciatele cuocere da ambo le parti, condite con una presa di sale, con un po’ di pepe...
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• Filetto di vitello al gran tegame

  Ponete le fette di filetto in un piatto fondo, aggiungetevi lo spicchio d’aglio affettato, il rametto di rosmarino, le foglioline di salvia, spruzzatele con l’aceto, conditele con un pizzico di sale, con un po’ di pepe macinato al momento e infine irroratele con l’olio di oliva. Coprite la...
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• Fricandò di vitello

  Steccate il pezzo di polpa con i bastoncini di prosciutto, distribuendolo in modo che al momento di tagliare l’arrosto ne compaia un poco in ogni fetta. Salate leggermente, pepate e disponete il pezzo di carne in una pirofila ovale con il burro, il rosmarino e la cipolla steccata con i chiodi di...
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• Fricassea di vitello dell’Artusi

  Tagliate a pezzi il petto di vitello, lasciando le ossa. Ponete in una casseruola sul fuoco 1/2 dose di burro e fatelo sciogliere, amalgamatevi la farina rigirando con il cucchiaio di legno, fin quando il composto avrà assunto un colore leggermente dorato; diluitelo poco per volta con acqua...
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• Garretto di vitello al forno

  Staccate le foglioline del rosmarino e insieme alle foglie di salvia, all’aglio e al timo tritate tutto finissimo. Poi unite al trito, posto in una ciotola, un pizzico di paprika e di pepe. Ungete il garretto con l’olio, poi spolverizzatelo con il trito preparato facendovelo aderire bene. Fate...
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• Garretto di vitello arrosto

  Praticate nel garretto di vitello alcune incisioni con la punta di un coltello molto affilato. Affettate sottilmente gli spicchi d’aglio già pelati, passateli nel sale e nel pepe e inseriteli nel garretto di vitello. Sistemate il garretto in una teglia ovale con il burro, l’olio, il rosmarino e...
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• Hamburger al formaggio (cheeseburger)

  Ponete la carne macinata in una terrina con il sale e il pepe. Amalgamate molto bene e suddividetela in quattro porzioni alle quali darete la forma di un medaglione di circa 10 cm di diametro. Ungete con un velo d’olio, da ambo le parti, e fate cuocere per circa 3 o 4 minuti per parte su una...
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• Hamburger al prosciutto

  Ponete in una terrina la carne di vitello e il prosciutto cotto macinati, un pizzico di sale, il pepe e la salsa worcester. Amalgamate molto bene gli ingredienti con un cucchiaio di legno e formate 4 polpette che schiaccerete leggermente in modo da ottenere dei medaglioni di circa 10 cm di...
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• Involtini alla siciliana

  Pulite i carciofi, togliete le foglie dure e le spine e scottateli per 5 o 6 minuti in acqua bollente, leggermente salata e acidulata con il succo di limone. Scolateli bene e quindi lasciateli asciugare su un canovaccio. Tritate intanto il prosciutto crudo, mettetelo in una terrina e impastatelo...
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• Involtini all’ungherese

  Battete leggermente le scaloppine, con il batticarne inumidito in acqua fredda, ricopritele con il maiale affumicato (o il prosciutto) macinato, suddiviso in uguale quantità, arrotolatele e legatele con filo incolore. Fate imbiondire le cipolle, a fuoco moderato, in una padella con il burro:...
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• Involtini con funghi

  Spianate la carne, battendola leggermente, e privatela di nervetti e pellicine; ricoprite ogni fettina con una fetta di prosciutto crudo e arrotolate, formando degli involtini che legherete con del filo incolore, quindi infarinatele leggermente. Fate sciogliere in un ampio tegame, meglio se di...
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• Lingua di vitello brasata

  Mettete la lingua in abbondante acqua bollente salata e lasciatela cuocere per 20 minuti, quindi scolatela, lasciatela raffreddare a temperatura ambiente e spellatela, aiutandovi con un coltellino. In una larga casseruola ovale dai bordi alti fate rosolare con il burro le carote e le cipolle;...
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• Lingua di vitello alla panna

  Abbassate il fuoco al minimo, aggiungete la panna e lasciate sobbollire per altri 5 minuti. Scolate la lingua, fatela intiepidire, salatela, tagliatela a fettine e mettetela nello stesso tegame della salsa. Fate cuocere il tutto per altri 5 minuti, sempre a fuoco molto moderato, quindi disponete...
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• Lingua di vitello al gusto aromatico

  Portate ad ebollizione abbondante acqua, salatela, aggiungete una carota (raschiata e lavata), una costola di sedano tagliata a pezzetti, la cipolla, la foglia di alloro, il vino e la lingua di vitello. Incoperchiate il recipiente e lasciate terminare la cottura a calore moderato. Nel...
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• Lingua di vitello in salsa di olive

  Fate lessare in abbondante acqua salata la lingua per un’ora, quindi toglietela e spellatela. Fate sciogliere 40 g di burro in una capace casseruola, unitevi la cipolla tritata e fatela appassire, quindi aggiungete la lingua e fatela rosolare da ogni lato. Addolcite successivamente la fiamma e...
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• Lombatine di vitello saporite

  Spuntate l’osso delle lombatine arrotondandone la forma, poi infarinatele leggermente da ambo le parti. Mettete olio e burro in una teglia e fateli soffriggere, quindi adagiatevi dentro le lombatine e fatele ben rosolare da un lato e dall’altro e conditele con un pizzico di sale, una presa di...
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• Magatello di vitello in salsa delicata

  Lardellate il magatello di vitello con le fettine di pancetta e fissate queste ultime con qualche stecchino di legno. Fate fondere il burro in una casseruola, unite lo scalogno tritato insieme alla cipolla e alla carota; lasciatelo leggermente imbiondire, poi adagiate nel recipiente il...
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• Medaglioni di vitello ai funghi

  Pulite accuratamente i funghi e immergeteli in acqua fredda, asciugateli delicatamente e tagliateli a fettine non troppo sottili. Mettete sul fuoco una padella con l’olio, 20 g di burro e l’aglio, che eliminerete a fine cottura; lasciate rosolare leggermente prima di unire i funghi. Fateli...
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• Messicani con funghi

  Strizzate e tagliate grossolanamente i funghi e fateli rosolare per 15-20 minuti in una casseruola con 10 g di burro e qualche cucchiaio d’acqua calda. Battete molto leggermente le fettine di carne. Spellate la salsiccia, sbriciolatela e distribuitela in parti uguali sulle fettine di carne....
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• Milza ripiena alla moda provenzale

  Passate nel tritatutto elettrico i ritagli di carne lessata o arrostita e mischiateli poi in una ciotola al ciuffetto di prezzemolo tritato insieme con gli spicchi d’aglio, al parmigiano reggiano e al pane grattugiato; amalgamate il tutto con le uova, un pizzico di sale, un po’ di pepe macinato...
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• Noce di vitello con cipolline

  In una casseruola fate rosolare nel burro la noce di vitello; quando sarà ben colorita spolverizzatela di farina e quindi aggiungete un bicchiere di acqua calda e uno di vino rosso. Lasciate evaporare un poco, salate, pepate e se volete unite altre spezie a scelta, che siano di vostro...
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• Nodini di vitello con salsa saporita ai capperi

  Ponete una padella sul fuoco con il burro, unite lo spicchio d’aglio, lasciatelo dorare, poi estraetelo e adagiate nel recipiente i nodini di vitello in precedenza infarinati. Lasciateli colorire da ambo le parti in maniera uniforme, conditeli con un pizzico di sale, con un po’ di pepe macinato...
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• Ossibuchi alla milanese

  Infarinate leggermente gli ossibuchi. In un tegame fate rosolare dolcemente la cipolla nel burro, toglietela usando una paletta forata e mettete nella padella gli ossibuchi. Fateli rosolare da ambo le parti, bagnandoli ogni tanto con poco vino bianco secco; quando questo sarà evaporato...
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• Pancetta di vitello alla rustica

  Lavate ripetutamente le erbette dopo averle mondate, poi fatele lessare in acqua salata. Scolatele, strizzatele molto bene, quindi fatele insaporire in una padella insieme con 40 g di burro e lo spicchio di aglio, infine tritatele. Ponete in una terrina la carne di manzo, aggiungete la...
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• Pancetta di vitello ripiena

  Fatevi preparare dal macellaio la pancetta che deve essere aperta in modo da formare un grande rettangolo, quindi lavatela e asciugatela. Passate al tritacarne l’arrosto, la mortadella e la salsiccia; pestate col batticarne gli amaretti e passate al tritatutto le noci, la salvia, il prezzemolo...
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• Pasticcio di carne e prosciutto

  Lasciate scongelare la pasta brisée a temperatura ambiente. Mettete il burro in una casseruola dal fondo pesante e fatevi soffriggere la carne a fuoco moderato. Condite con sale e pepe e spolverizzate con la farina; bagnate il tutto con il brodo, rigirate il composto e lasciatelo cuocere fin...
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• Piccata al prezzemolo

  Battete leggermente le fettine di carne con il batticarne (o con un coltello a lama larga) bagnato in acqua fredda. Mettete in un piatto la farina con un pizzico di sale; asciugate le fettine di fesa e infarinatele leggermente. Tagliate a listarelle il prosciutto, lavate e tritate il...
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• Piedini di vitello bolliti

  Pulite, raschiate, fiammeggiate e lavate con cura i piedini di vitello. Lavate le verdure e gli odori e mettete tutto in una capace pentola con abbondante acqua salata, portate a ebollizione e lasciate cuocere lentamente per circa 2 ore o più, fino a quando la polpa avrà consistenza gelatinosa....
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• Polpettine alla paprika

  Tritate la carne bollita insieme alla pasta di salame, poi raccogliete il ricavato in una terrina. Aggiungetevi la paprika, un pizzico di sale, le uova, il parmigiano reggiano grattugiato, l’erba cipollina, lo spicchio di aglio tritato finemente, il pan carré sbriciolato, i pinoli tostati,...
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• Polpettine al rosmarino

  Ponete la carne di vitello in una terrina, aggiungetevi quella di maiale, le uova, gli aghi del rametto di rosmarino tritati insieme all’aglio, la crescenza tagliata a pezzettini, il parmigiano grattugiato, condite con una presa di sale, con un po’ di pepe, quindi rimescolate con cura in modo da...
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• Polpettone con carciofi

  Mondate i carciofi, tagliateli in quattro spicchi e insaporiteli in 50 g di burro imbiondito. Aggiungete sale e pepe e, dopo 10-15 minuti di cottura, sgocciolateli, lasciateli intiepidire e passateli delicatamente per non romperli nel parmigiano reggiano grattugiato. Amalgamate i carciofi con la...
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• Punta di petto di vitello bollita

  Lavate la carne e mettetela in una capace pentola, ricopritela a filo d’acqua e portate a lenta ebollizione. Schiumate più volte prima di aggiungere il sedano, la carota, la cipolla steccata con un chiodo di garofano e un poco di sale grosso. Continuate la cottura a fuoco lento per circa 2 ore o...
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• Rognonata arrosto

  Con un coltellino eliminate la parte di grasso che avvolge il rognone, lavoratelo con molta cura, ma senza staccarlo. Con uno spago incolore legate poi il pezzo di carne, badando che il rognone ne rimanga avvolto. Fate soffriggere a fuoco vivace, in una capace casseruola dal fondo pesante, 50 g...
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• Rognone al prezzemolo

  Private il rognone di ogni parte grassa e della parte spugnosa centrale. Lavatelo a lungo sotto l’acqua corrente, asciugatelo e affettatelo sottilmente. Mettete in una padella il burro, la cipolla e il prezzemolo e poneteli su fuoco basso: appena cominceranno a friggere alzate la fiamma,...
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• Rognone Bercy

  Lavate a lungo sotto l’acqua corrente e asciugate le fettine di rognone. Amalgamate in una ciotola con il cucchiaio di legno il prezzemolo con 15 g di burro e tenetelo da parte. Scaldate nella padella il burro rimasto e fatevi saltare il rognone a calore vivo per pochi minuti per parte, quindi...
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• Rognone trifolato

  Lavate a lungo il rognone sotto l’acqua corrente e asciugatelo. Sbucciate l’aglio e tritatelo col prezzemolo. Mettete l’olio in un tegame dal fondo pesante, ponetelo sul fuoco e appena caldo fatevi leggermente dorare da ambo le parti per pochi minuti le fettine di rognone. Spegnete il fuoco e...
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• Rotoli di vitello del Valais

  Stendete le fettine di carne sulla spianatoia e bagnatele con poco succo di limone. Aggiungete alla béchamel, poco prima del termine della cottura, la fontina; continuate a mescolare fino a quando il formaggio sarà completamente sciolto e ben incorporato alla salsa. Togliete il recipiente dal...
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• Saltimbocca alla romana

  Battete leggermente le fettine di vitello con il batticarne. Disponete su ognuna una foglia di salvia e ricopritela con 1/2 fetta di prosciutto, fissando il tutto con uno stecchino di legno, senza però arrotolare la carne. Fate scaldare il burro in un tegame molto largo perché le fettine di...
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• Sauté alla catalana

  Tagliate la carne a pezzi come per lo spezzatino, sminuzzate i pomodori e tagliate a fettine la salsiccia. Mettete in un tegame 2 cucchiai d’olio e fatevi rosolare l’aglio schiacciato, la cipolla tritata e la carne. Quando questa sarà ben rosolata bagnate con il vino, mescolate e lasciatelo...
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• Scaloppine al formaggio

  Battete le fettine di carne, togliete i filamenti, infarinatele leggermente. Fate rosolare il burro in una padella a fuoco vivace, aggiungete la carne e fate dorare leggermente da ogni parte. Versate il vino, lasciatelo evaporare, rigirate le fettine di carne, salatele e pepatele leggermente....
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• Scaloppine al marsala

  Eliminate ogni eventuale pellicina intorno alle fettine, battetele leggermente, infarinatele, eliminando poi l’eccesso di farina. Fate spumeggiare il burro in una padella che possa contenere tutte le scaloppine ben distese e fatele rosolare a fuoco vivo, senza prolungare troppo la cottura;...
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• Scaloppine alla svizzera

  Mettete i funghi in una casseruola con 30 g di burro, salateli leggermente e fateli rosolare a fuoco vivace per 5 minuti. Battete le scaloppine, infarinatele leggermente e fatele dorare dalle 2 parti in una pirofila con 60 g di burro; cospargetele quindi con il brandy, infiammatelo e quando...
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• Scaloppine alla zingara

  Tagliate a striscioline sottilissime il prosciutto e la lingua salmistrata. Pulite, lavate, asciugate i funghi e tagliate anche questi e il tartufo a striscette. Battete le fettine di vitello con il batticarne e con un coltellino affilato pareggiatele bene ai lati in modo che abbiano tutte la...
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• Scaloppine all’emiliana

  Battete le fettine, togliete i filamenti, pepatele, passatele nella farina e poi nell’uovo sbattuto e fatele friggere 5 minuti per parte in una padella col burro spumeggiante. Imburrate una pirofila, disponetevi le scaloppine una accanto all’altra, deponete su ognuna una fetta di prosciutto e le...
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• Scaloppine all’olio, limone e prezzemolo

  Sbattete in una terrina, con la forchetta, un cucchiaio d’olio col succo di un limone e il pepe. Battete leggermente le fettine col batticarne, togliete gli eventuali filamenti e mettetele nella terrina per 1/2 ora a marinare, rigirandole ogni tanto. Scaldate, in una padella, a fuoco vivace...
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• Scaloppine umbre

  Lavate e diliscate le acciughe, lavate i capperi, pulite il fegatino di pollo eliminando il fiele, lavatelo e tritate tutti questi ingredienti e il prosciutto crudo. Fate scaldare l’olio nella padella; versatevi tutto ciò che avete tritato, le foglie di salvia, l’aglio, il succo e la scorza di...
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• Scaloppine variopinte

  Battete leggermente le fettine di vitello. Fate fondere il burro in una padella, adagiate dentro, poche alla volta, le fettine, lasciatele cuocere da ambo le parti, conditele con sale e pepe, poi estraetele dal condimento e tenetele da parte. Versate nel medesimo recipiente gli scalogni...
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• Spalla ripiena

  Fatevi tagliare dal macellaio la spalla, in modo da avere una larga fetta di carne in prevalenza magra. Lavate e asciugate il pezzo di carne e stendetelo su un ripiano. Mettete in una terrina la carne di maiale macinata con il timo, il sale, il pepe, la cipolla tritata, l’aglio, il prezzemolo e...
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• Spezzatino di vitello con le verdure

  Pulite e lavate la carota, il sedano, la cipolla, l’aglio, e tritate tutto finemente con la pancetta. Mettete il trito ottenuto in un tegame di terracotta e unite l’olio e il burro. Ponete il recipiente su fuoco moderato e lasciate rosolare sino a quando le verdure saranno appassite. Solo allora...
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• Spezzatino di vitello ai piselli

  Tagliate la carne a pezzi regolari, grossi circa come una piccola albicocca. Lavate i piselli surgelati, poi lasciateli scolare. Pelate i pomodori e, dopo aver tolto i semi, tagliuzzateli. Tagliate a fettine sottili la cipolla e mettetela in un recipiente largo quanto basta per farvi stare la...
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• Spezzatino di vitello alla rustica

  Mondate le verdure aromatiche (sedano, carote, porri), poi lavatele, asciugatele e tritatele grossolanamente insieme con lo spicchio d’aglio. Ponete una casseruola sul fuoco con il burro e la pancetta tritata, unite il battuto preparato, lasciatelo dolcemente imbiondire, quindi aggiungete la...
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• Spezzatino di vitello con piselli e carciofi

  Fate imbiondire il trito preparato in una casseruola, insieme con l’olio, aggiungete la carne leggermente infarinata, lasciatela rosolare, poi unite i piselli, gli spicchi di carciofo, fate soffriggere per qualche minuto e condite il tutto con un pizzico di sale e con un po’ di pepe macinato al...
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• Stracotto alla bizzarra

  Lavate e asciugate il pezzo di carne, tagliate il lardo a listarelle, passatele nel sale e pepe e lardellate la carne nel senso delle fibre. Salate e pepate leggermente la carne all’esterno, legatela con lo spago per tenerla in forma, mettetela in una casseruola con 2 bicchieri d’acqua, la...
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• Stracotto dell’Artusi

  Pulite e lavate tutte le verdure e tagliatele a tocchettini. Mettete a freddo in una casseruola di ghisa smaltata le verdure, la pancetta, il burro, sale e pepe. Ponete sul fuoco a calore medio e fate rosolare, voltando spesso, la carne senza pungerla. Quando sarà uniformemente rosolata,...
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• Stufatino di vitello

  Lavate, asciugate e tagliate la polpa di vitello a cubi. Mettete in una casseruola l’olio, una foglia d’alloro, la carne e lasciate rosolare per 10 minuti circa; quindi togliete la carne e mettete nello stesso recipiente le fette di pancetta. Coprite con uno strato di cipolle e uno di carote....
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• Stufato di vitello alla ligure

  Lavate le foglie di basilico e tritatele insieme ad uno spicchio d’aglio. Metteteli in una casseruola col burro e metà olio, aggiungete la cipolla, il sedano e il prezzemolo. Ponete il recipiente su fuoco moderato e lasciate rosolare sino a che le verdure si saranno appassite. Quindi unite al...
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• Testina bollita

  Pulite, lavate le verdure e steccate la cipolla col chiodo di garofano. Lavate anche la testina e mettetela in una pentola con abbondante acqua salata. Ponete sul fuoco vivace e, quando l’acqua alzerà il bollore, aggiungete tutte le verdure e la foglia di alloro. Incoperchiate il recipiente e...
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• Testina impanata

  Lavate a lungo la testina e ponetela in una pentola con acqua salata. Portate a ebollizione e fate cuocere a fuoco medio per circa 2 ore o più, sino a quando sarà ben cotta. Scolatela, disossatela se occorre, e mettete la carne su un piatto, coprendola con un coperchio sul quale porrete dei...
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• Trippa alla fiorentina

  Lavate il foiolo in abbondante acqua corrente, quindi tagliatelo a listarelle sottili e fatelo sgocciolare. Pulite e lavate tutte le verdure; tritate l’aglio con il basilico - e il rosmarino. Affettate sottilmente le carote, il sedano e la cipolla. In una casseruola di coccio (o di ghisa...
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• Trippa alla milanese

  Mettete in ammollo i fagioli secchi in una terrina coperti d’acqua per 12 ore. Scolateli, versateli in una casseruola con acqua fredda e fateli lessare. Lavate e sgocciolate bene i 2 tipi di trippa. Tagliate il foiolo a listarelle, la riccia a piccoli quadri. Tritate la pancetta finemente,...
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• Trippa alla moda di Zurigo

  Lavate a lungo sotto l’acqua corrente la trippa, sgocciolatela e tagliatela a quadrati di circa 4 cm di lato. Pulite, lavate e affettate i funghi, tritate la cipolla e fatela rosolare leggermente in una casseruola col burro. Aggiungete la trippa e i funghi e fate rosolare per 15 minuti...
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• Trippa cremosa alle uova

  Lavate, nettate e ritagliate la trippa a listarelle sottili, che ridurrete poi a pezzetti lunghi 5 cm l’uno. Mettete in un tegame di terracotta il burro e l’olio insieme con ol trito degli ortaggi aromatici mondati e lasciate rosolare a fuoco basso, poi aggiungete la trippa e rimescolatela più...
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• Trippe ‘di quelle’

  Lavate accuratamente la trippa; mettetela in una pentola con il piedino, coprite d’acqua, salate leggermente, incoperchiate il recipiente e lasciate bollire a fuoco moderato per circa 2 ore o più, fino a quando saranno cotti. A cottura ultimata scolateli, tenendo il liquido di cottura; disossate...
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• Vitello agli spinaci

  Preparate gli spinaci per la cottura e fateli cuocere, strizzateli, tritateli grossolanamente e insaporiteli per qualche minuto in 25 g di burro imbiondito. In 50 g di burro fate imbiondire dalle due parti le fettine di carne, quindi salatele e pepatele. Nel frattempo preparate la béchamel con...
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• Vitello alla piemontese

  Fate saltare con circa 20 g di burro la fettina di vitello, quindi passatela al tritacarne con il lardo, il prosciutto, la lingua, i funghi e la mollica di pane ben strizzati, raccogliendo tutto in una terrina. Spazzolate, pulite e tritate il tartufo e aggiungetelo al resto, insieme al...
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• Vitello alla provenzale

  Lavate, asciugate e tagliate la carne di vitello a cubetti. Mettete in un tegame l’olio e quando sarà ben caldo fatevi friggere la carne; aggiungete il pane grattugiato e, appena questo avrà preso un bel colore dorato, unite i pomodori e l’aglio schiacciato. Condite con sale, pepe ed un pizzico...
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• Vitello all’uccelletto

  Lavate, asciugate e tagliate la carne a fettine sottilissime. Ponete in un tegame, largo a sufficienza per farvi stare le fette di carne in un solo strato, il burro, l’olio, lo spicchio d’aglio e la foglia di alloro. Fate rosolare per pochi minuti a fuoco medio, disponete nel recipiente anche la...
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• Vitello al verde

  Mettete il magatello in una casseruola con la cipolla, la costa di sedano e la carota pulite, un poco di sale e acqua quanto basta per coprire tutto. Fate cuocere sul fuoco medio per circa 2 ore e con il coperchio, poi sgocciolate il pezzo di carne e lasciatelo raffreddare. Fate rassodare l’uovo...
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• Vitello del gendarme

  Tagliate la pancetta a striscioline piuttosto spesse e con queste lardellate il pezzo di noce di vitello, servendovi del lardatoio. Legatelo con spago incolore e sistematelo in una casseruola dai bordi piuttosto alti con il burro, gli eventuali avanzi di pancetta sminuzzati e l’alloro. Passate...
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• Vitello e manzo lessi

  Per ottenere un buon brodo di carne è necessario immergere direttamente la carne nell’acqua fredda, portarla successivamente a ebollizione, schiumare più volte in superficie, salare ed unire le verdure indicate facendo cuocere a fuoco bassissimo. Per ottenere invece un lesso morbido e gustoso...
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• Vitello in gelatina

  Lavate e pulite le verdure; tagliate a bastoncini una carota e il prosciutto e steccate con questi ingredienti la carne. Tritate la pancetta. Fate rosolare il burro in una casseruola non troppo larga, unite la carne e fatela colorire da ogni parte; aggiungete la pancetta tritata, la foglia di...
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• Vitello in umido

  Lavate e asciugate la carne. Tritate finemente uno spicchio d’aglio e la scorza di limone, tagliate a listarelle metà del grasso di prosciutto e mescolate con l’aglio e la scorza di limone. Con un coltellino affilato incidete in più parti il pezzo di carne e infilatevi le listarelle appena...
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• Vitello in umido alla maggiorana

  Tritate il prosciutto crudo insieme con il lardo, ponete il ricavato in una terrina, unite la scorza di limone grattugiata, una presa di maggiorana, condite con un pizzico di pepe macinato, quindi rimescolate. Praticate ora con la lama di un coltellino dei fori nella carne e riempiteli con un...
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• Vitello ripieno

  Lavate e asciugate la punta di petto di vitello. Mettete in una terrina la carne tritata, il brandy, l’uovo sbattuto, il prezzemolo, sale e pepe. Mescolate con molta cura il composto (nel caso fosse troppo morbido, unite poco pane grattugiato) e dividetelo in due parti uguali. Su una parte...
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• Vitello sott’olio

  Pulite e lavate la carota, il sedano e la cipolla. Lavate, asciugate la carne e mettetela in una pentola non troppo grande con le verdure; coprite a filo con acqua e fate sobbollire a fuoco molto moderato per circa un’ora e 40 minuti o più, fino a quando la carne sarà ben cotta. Toglietela dal...
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• Vitello tonnato

  Lavate, asciugate e legate con lo spago il pezzo di carne, affinché cuocendo rimanga in forma. Ponete sul fuoco una casseruola ovale con tutto il vino bianco e tanta acqua quanto basta per coprire completamente il pezzo di carne. Pulite, lavate e tagliate a pezzi la carota, tagliate a dadini il...
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• Vitello tonnato allo spumante

  Pulite la cipolla e affettatela; raschiate la carota, lavatela e tagliatela a tocchetti. Coprite il fondo di una casseruola, corrispondente alle dimensioni della carne, con uno strato di cipolle; quindi liberate la carne da eventuali parti grasse; legatela e adagiatela nella casseruola....
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