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Cima alla genovese moderna

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Difficoltà:     Calorie:    

Ingredienti
per la ricetta di Cima alla genovese moderna:



600 g di punta di vitello tagliata ‘a tasca’

150 g di animelle di vitello

100 g di cervella di vitello

100 g di polpa di vitella

100 g di mollica di pane

1 dl di latte

2 uova

80 g di parmigiano grattugiato

un ciuffo di maggiorana fresca (o un cucchiaino di quella essiccata)

uno spicchio d’aglio tritato

1/2 cipolla affettata

30 g di burro

sale

pepe nero appena macinato

Preparazione
della ricetta di Cima alla genovese moderna:



Lessate la cervella e le animelle di vitello. Affettate finemente la cipolla, tritate lo spicchio d’aglio e fateli soffriggere nel burro. Tagliate la cervella, le animelle e la polpa a piccoli dadi, unite tutto alla cipolla e all’aglio. Lasciate cuocere a fuoco basso per 10 minuti rigirando spesso, cospargete con poco sale e pepe nero. Ammorbidite intanto la mollica di pane nel latte tiepido, strizzatela bene e unitela al soffritto. Unite anche il parmigiano grattugiato, la maggiorana tritata grossolanamente, le uova sbattute, e amalgamate molto bene il tutto.
Se il macellaio non ha già provveduto, incidete la punta di vitello con un coltello molto affilato in modo da formare una tasca più larga possibile: farcite completamente con il ripieno in modo che non si sbricioli a cottura ultimata, ma non premete troppo, altrimenti, cuocendo, la cima può rompersi. Cucite la tasca con filo incolore e avvolgetela in una sottile tela bianca, o in una garza, legando le estremità con qualche giro di spago, o cucendo come un sacchetto.
Mettete la cima così preparata in un capace tegame, coprite d’acqua fredda, leggermente salata, e fate cuocere a fiamma media per un’ora e 1 /2 circa. A cottura ultimata, estraete la cima dal brodo e mettetela a raffreddare fra due piatti sotto un peso perché conservi la sua forma originale. Togliete il panno solo quando la cima sarà fredda; affettatela con cautela per non sbriciolarla, e servitela in tavola.

Per saperne di più:







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