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Carne di vitello
 
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Vitello in gelatina

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Difficoltà:     Calorie:    

Ingredienti
per la ricetta di Vitello in gelatina:



600 g di polpa di vitello (noce)

un piedino di vitello

30 g di prosciutto crudo in una sola fetta

20 g di pancetta

30 g di burro

2 carote di media grossezza

1/2 cipolla

1/2 costola di sedano

una foglia di alloro

un chiodo di garofano

un pizzico di cannella in polvere

un pizzico di noce moscata

un cucchiaio di marsala secco

un albume d’uovo leggermente sbattuto

poche gocce di succo di limone

1/2 l di brodo di dado (o di acqua calda)

2 grani di pepe nero schiacciati

sale

Per decorare: qualche sottaceto e pezzetti di carota cruda

Preparazione
della ricetta di Vitello in gelatina:



Lavate e pulite le verdure; tagliate a bastoncini una carota e il prosciutto e steccate con questi ingredienti la carne.
Tritate la pancetta. Fate rosolare il burro in una casseruola non troppo larga, unite la carne e fatela colorire da ogni parte; aggiungete la pancetta tritata, la foglia di alloro, le spezie e le verdure. Lasciate rosolare leggermente tutto, quindi aggiungete tanto brodo quanto basta per ricoprire la carne, un pizzico di sale e pepe. Lavate e tagliate a pezzi il piedino di vitello, unitelo al resto e fate cuocere a fuoco moderato e a recipiente coperto, aggiungendo eventualmente altra acqua, perché la carne e il piedino siano sempre coperti. Continuate la cottura sino a quando le carni saranno ben cotte. Togliete il recipiente dal fuoco e lasciate raffreddare la carne nel brodo: una volta fredda sgocciolatela, mettetela in una terrina, incoperchiatela e ponetela in frigorifero.
Filtrate il brodo attraverso un passìno fine, rimettetelo nella pentola, unite l’albume d’uovo, il marsala e il succo di limone. Sbattete con una frusta, ponete il recipiente sul fuoco, portate a ebollizione: l’albume verrà a galla come una schiuma portando con sé tutte le impurità del brodo. Schiumate con un mestolo forato. Versatelo in una ciotola passandolo attraverso il passino fine in cui avrete messo una garza inumidita; lasciatelo raffreddare ma non rapprendere.
Tagliate la carne a fette, disponetele sul piatto di portata e quando il brodo sarà piuttosto colloso versatelo sulla carne; guarnite con carota cruda e sottaceti, quindi mettete il piatto in frigorifero, sino a quando la gelatina si sarà solidificata.

Per saperne di più:







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