Carni ovine

• Abbacchio al forno

  Spalmate lo strutto sul fondo e sulle pareti di una teglia o di una pirofila ovale a bordi alti, poi adagiatevi il pezzo di abbacchio, in precedenza lavato, asciugato e steccato con rosmarino. Disponetevi intorno le patate, sbucciate e tagliate a tocchetti, condite il tutto con sale e pepe...
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• Abbacchio alla romana

  Lavate ed asciugate accuratamente il pezzo di abbacchio, tagliatelo quindi a pezzi regolari e poneteli in una larga padella in cui avrete fatto soffriggere in precedenza uno spicchio d’aglio schiacciato insieme a 5 cucchiai di olio d’oliva. Lasciate rosolare in questo condimento i pezzi di...
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• Abbacchio brodettato

  Passate più volte la polpa di 1/2 limone sopra la superficie del pezzo di abbacchio, poi tagliatelo a pezzi; risciacquateli e asciugateli con cura, quindi poneteli in una casseruola ovale in cui avrete posto lo strutto, la pancetta tritata e la cipolla sminuzzata finemente. Dopo aver condito...
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• Agnello al forno

  Tagliate la pancetta e gli spicchi d’aglio a sottili fettine; staccate le foglioline di rosmarino a gruppetti di 2 o 3. Lavate ed asciugate accuratamente il pezzo di agnello, poi con la punta di un coltellino eseguite alcune incisioni nella carne ed infilatevi un pezzo di pancetta, una fettina...
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• Agnello alle olive

  Tagliate a fettine sottili e possibilmente alte uguali la polpa, poi infarinatele leggermente. Tritate le olive. Ponete nel forno un recipiente per rosolare, largo a sufficienza per farvi stare in un solo strato le fette di carne. Programmate il forno alla massima potenza e lasciatevi il...
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• Agnello per la Pasqua

  Tagliate a pezzi l’agnello, lavatelo, asciugatelo e adagiatelo in un pirofila ovale a bordi alti con l’olio, lo strutto, le erbe aromatiche e metà delle cipolline affettate. Aggiungete le patatine novelle, non sbucciate ma ben strofinate in un canovaccio ruvido inumidito, e le rimanenti...
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• Agnello in tegame con carciofi

  Tritate insieme il prosciutto, l’aglio e la cipolla e fate soffriggere il trito in un tegame a bordi alti insieme a 4 cucchiai di olio; unitevi i pezzi di agnello, in precedenza lavati ed asciugati. Coprite il recipiente e lasciate rosolare mescolando di tanto in tanto. Appena i pezzi di carne...
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• Cosciotti di agnello al ginepro

  Scaldate il forno a 220 °C. Levate ai cosciotti nervetti e pellicine. Tagliate a listarelle la pancetta e con questa lardellate i cosciotti introducendo nei fori anche delle fogliette di rosmarino. Pestate nel mortaio le bacche di ginepro con l’aglio e i filetti di acciuga; spalmate con la...
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• Cosciotto di agnello arrosto

  Tranne l’agnello, unite in un tegame capace tutti gli ingredienti e fate cuocere per 2 minuti. Legate l’agnello e spennellatelo abbondantemente con la marinata ottenuta e fate cuocere per 20 minuti circa. Appena cotta, servite subito la preparazione in tavola.
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• Cosciotto di agnello farcito

  Preparate prima il ripieno tagliando il fegato di agnello a pezzettini e mettendolo a rosolare in una padellina con 2 cucchiai di olio e le foglioline di salvia. Pulite e affettate i funghi e metteteli a insaporire assieme al fegato. Quando saranno rosolati, togliete dal recipiente il fegato e i...
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• Cosciotto di agnello farcito alla bordolese

  Mettete in una terrina la polpa di vitello macinata, il prosciutto, l’uovo, la mollica di pane ammorbidita e strizzata, sale e pepe e amalgamate bene il composto. Lavate e asciugate il gigot, al quale sarà stato tolto dal macellaio l’osso. Riempitelo al posto dell’osso con il composto appena...
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• Costolette di agnello alla villeroi

  Fate brasare le costolette, sgocciolatele dal condimento e ponetele, le une accanto alle altre, in un piatto di servizio, ricoprendole con un largo coperchio. Appoggiate su quest’ultimo due oggetti pesanti in modo che le costolette si appiattiscano uniformemente. Preparate a parte la salsa...
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• Costolette di agnello alle olive e origano

  Ponete una padella sul fuoco con l’olio, lasciatelo ben scaldare, poi allineate dentro le costolette di agnello in precedenza leggermente infarinate. Fatele cuocere da ambo le parti in maniera uniforme, poi conditele con un pizzico di sale e con il peperoncino piccante. Bagnatele con il vino...
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• Costolette di agnello con salsa di asparagi

  Tritate finemente gli scalogni e fateli appassire pian piano in una casseruola insieme con il burro. Unitevi i pezzetti di asparagi verdi (tranne le punte), rimescolate, aggiungete la farina, rimescolate nuovamente e poi diluite il composto unendovi a poco a poco il latte caldo e infine 2 dl di...
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• Costolette di agnello marinate

  Mescolate in una terrina la salsa di pomodoro, la salsa worcester, la cipolla tritata, la senape, l’aceto e un pizzico di sale e ponete le costolettine a marinare per circa un’ora. Sgocciolatele e fatele cuocere per pochi minuti in una padella di ferro con l’olio caldo, voltandole due o tre...
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• Pasticcio di agnello

  Spolverizzate la carne di agnello tagliata a fettine con il sale e il pepe e fatela dorare da ambo le parti in una pirofila dai bordi alti con la margarina rimasta (o il burro) a fuoco moderato per 5 minuti. Aggiungete la cipolla tritata, le carote grattugiate, i funghi ben strizzati e...
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• Sa cordula

  Strofinate a lungo l’interno e l’esterno degli intestini con sale e una parte del succo di limone, poi lavateli ancora ripetutamente in acqua fredda. Con gli intestini così preparati formate una treccia che sistemerete in un tegame asciutto e porrete sul fuoco vivo perché espella l’acqua. Quando...
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• Sauté di agnello con piselli

  Sgusciate i piselli e immergeteli in una terrina contenente abbondante acqua fredda. Intanto tagliate a pezzi regolari la carne e fatela rosolare per 15 minuti in un tegame con 30 g di burro, tre cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato, bagnandola di tanto in tanto con il vino bianco....
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• Sella di agnello al forno

  Lavate la sella di agnello, asciugatela e legatela con uno spago incolore in modo che durante la cottura rimanga bene in forma. Spalmatela col burro e mettetela in una teglia a bordi alti; versatevi sopra l’olio e spolverizzatela con sale e pepe. Ponete il recipiente in forno già caldo (200 °C)...
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• Spalla di agnello al forno

  Imburrate una pirofila ovale a bordi alti. Lavate e tritate finemente le foglie di rosmarino. Battete la carne con il batticarne, stendetela su un ripiano, spolverizzatela con il rosmarino, la foglia di alloro sbriciolata, sale e pepe. Arrotolatela e legatela con poco spago incolore. Salatela,...
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• Spezzatino di agnello con patate e olive

  Fate scaldare l’olio in una casseruola, unite la carne d’agnello tagliata a cubetti, lasciateli rosolare, poi unite lo spicchio d’aglio tritato e condite con una presa di sale e con un po’ di pepe macinato al momento. Unite le patate (in precedenza pelate, lavate e tagliate a tocchetti),...
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• Spiedini di agnello

  Tagliate il pezzo di agnello in piccoli dadi di circa 2 cm di lato (eliminando il grasso) ed il lardo e il prosciutto in cubetti di circa 1 cm. Ponete questi ingredienti in una terrina insieme all’olio condito con sale e pepe macinato e lasciate marinare il tutto per 2 ore. Spellate intanto le...
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• Spiedini di agnello alla tartara

  Lavate e asciugate il pezzo di carne. Tagliate il lardo, il prosciutto e la carne a dadi di circa 1 cm e 1/2 di lato e infilateli, alternandoli tra loro, su quattro spiedini di ferro. A lavoro ultimato, sistemateli in un piatto profondo, salateli e versatevi sopra mezzo bicchiere d’olio,...
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• Stufato di agnello (irish stew)

  Sbucciate e tagliate le patate e le cipolle a fette piuttosto spesse; disossate la carne, quindi tagliatela a grossi dadi. Mettete sul fondo di una casseruola di ghisa smaltata e a bordi alti uno strato di patate, poi uno strato di cipolle, di porro e sedano e uno strato di carne, alternando...
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• Testina di agnello al forno

  Acquistate la testina già preparata, pulita e spaccata a metà dal macellaio. Lavate bene e a lungo sia la testina sia la lingua, senza però danneggiare la cervella. A lavoro ultimato, versate in un larga pirofila 3 cucchiai d’olio e sistematevi la testina con la parte aperta verso l’alto....
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• Capretto al vino bianco

  Fate rosolare a fuoco non troppo vivo in una casseruola, insieme al burro e all’olio caldo, la cipolla tritata finemente. Unitevi i pezzi di capretto, rimescolateli e lasciateli ben dorare in maniera uniforme, quindi spruzzateli con la farina, rigirandoli con cura; infine bagnateli con il vino...
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• Capretto al forno alla ligure

  Fate lessare la cervella in acqua bollente leggermente salata con un cucchiaio di aceto e il succo di 1/2 limone per pochi minuti. Quando si sarà raffreddata eliminate la pellicina che la ricopre e tritatela finemente; tritate anche il prosciutto e metteteli in una terrina. Pestate nel mortaio...
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• Capretto alla piacentina

  Tagliate il capretto a pezzi regolari scartando più ossa possibile. Poi lavateli bene e lasciateli scolare. Tagliate a fettine sottilissime, o tritate, la cipolla. Mondate e lavate il prezzemolo, quindi, insieme all’aglio e al lardo, tritatelo finissimo. Ponete in un recipiente largo la cipolla,...
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• Capretto con funghi e pomodori

  Fate rosolare in una casseruola, a fuoco non troppo vivo, insieme al burro e all’olio caldi, la pancetta tagliata a dadini. Appena diventerà trasparente, unite i pezzi di capretto strofinati con un po’ di sale, rimescolateli e lasciateli ben dorare, quindi spruzzateli con la farina. Aggiungete...
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• Capretto con salsetta appetitosa

  Fate soffriggere in un tegame di terracotta di giusta capienza un battuto d’aglio e prezzemolo, con olio e burro. Non appena inizierà leggermente a imbiondire, adagiatevi i pezzi di capretto infarinati e lasciateli rosolare da tutte le parti a fuoco medio. Conditeli poi con poco sale e un po’...
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• Castrato alla veneta

  Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida, strizzateli e triturateli grossolanamente, e uniteli alla carne non appena il vino sarà evaporato; salate e pepate. Aggiungete 2 mestoli d’acqua calda, coprite e lasciate cuocere a fuoco molto basso per circa 1 ora e 1/2. Trascorso questo tempo,...
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• Castrato in umido

  Tagliate a piccole striscioline la pancetta, affettate finemente la cipolla, sbucciate e tagliate a spicchi le patate e preparate un pesto di basilico, aglio e acciughe dissalate e lavate. Fate quindi rosolare nell’olio la cipolla e la pancetta: appena iniziano a colorire aggiungete il pezzo di...
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• Montone ai ceci

  Mettete i ceci in una terrina, copriteli d’acqua e lasciateveli per 12 ore. Scolateli e fateli cuocere in acqua bollente con il mazzetto aromatico per circa un’ora, sino a metà cottura. Tagliate intanto la polpa di montone a pezzi e fatela rosolare in una casseruola con metà olio e burro,...
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• Montone brasato

  Avvolgete la spalla di montone su se stessa con uno spaghino, in modo da formare un rotolo. Ponetela in un tegame di coccio o di ghisa smaltata con il burro e fatela rosolare bene a fuoco moderato da tutte le parti. Unite la cipolla, le carote, il sedano, il mazzetto di prezzemolo e timo, le...
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• Cosciotto di montone arrosto

  Fate spumeggiare in una teglia ovale dai bordi alti il burro; adagiatevi il pezzo di cosciotto e fatelo rosolare da ogni lato a calore vivo, per 15 minuti, quindi disponetevi intorno le cipolle tagliate a quarti. Condite il tutto con sale e pepe e passate in forno a calore medio (180 °C),...
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• Cosciotto di montone alla siciliana

  Lavate accuratamente la coscia di montone e, eventualmente, eliminate in parte il grasso in eccesso. Con un coltellino molto affilato praticate nella carne delle incisioni non troppo grandi e profonde ma sufficienti ad inserire in ciascuna un pezzetto di rosmarino, una fettina d’aglio e un...
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• Piedini di montone in salsa aïoli

  Pulite, raschiate, fiammeggiate e lavate accuratamente i piedini di montone. Pulite le verdure e mettete tutti gli ingredienti (tranne il prezzemolo) in una capace pentola con acqua salata. Portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 3 ore. Togliete dal fuoco e lasciate...
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• Sformato di montone

  Lavate le patate e fatele lessare in una pentola con abbondante acqua bollente salata. Versate in una casseruola l’olio e fatevi rosolare leggermente l’aglio e la cipolla. Aggiungete la carne tritata e mescolate fino a quando anche questa sarà ben rosolata. Aggiungete alla carne il vino, metà...
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