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Abbigliamento di cucina: Definizione

Insieme degli indumenti usati da chi lavora a contatto con i cibi. L'a. di c. deve rispondere a due requisiti fondamentali: assicurare l'igiene degli alimenti e proteggere dalle macchie e dal calore. Le principali categorie professionali che fanno uso di tale vestiario sono i cuochi, i camerieri e i maîtres d'hôtel, oltre ai panificatori, ai pasticcieri, ai salumieri e ai macellai.

IL GREMBIULE
Il grembiule, che può essere considerato l'elemento principale dell'a. di c., costituito in origine da un semplice tovagliolo che veniva fissato alla cintola, è passato col tempo a proteggere anche parte del petto, prima nella tenuta femminile, poi in quella maschile, sino ad assumere nel XIX sec. la forma attuale. Per i cuochi, come per i macellai, i salumieri, i panettieri e i pasticcieri, il grembiule è prescritto dalla legislazione vigente; nel servizio in sala, ove tuttavia va scomparendo, permette di distinguere i camerieri dal maître d'hôtel, che non lo indossa; nella tenuta femminile, è andato riducendosi fino ad assumere una funzione di carattere puramente ornamentale.

IL CAPPELLO
La tenuta del cuoco è completata da un cappello, fatto che trae origine dalla diffusissima consuetudine medievale di indossare un copricapo in ogni occasione, anche a tavola. Se in origine tale indumento consisteva solo in un ampio berretto, col tempo è venuto assumendo la caratteristica forma odierna (una fascia aderente al capo, sormontata da una cupola rigonfia molto alta) e la denominazione di "tocco". Il tocco, cui ha diritto solo il cuoco finito, ha anche l'evidente funzione igienica di trattenere il sudore e i capelli; proprio per questo la legge fa obbligo a tutti gli addetti di cucina e alla preparazione di prodotti alimentari in genere di indossare un copricapo; i più diffusi sono la "bustina" per gli uomini e la "cuffia" per le donne. I camerieri lo hanno abbandonato molto presto, non avendo per loro alcuna funzione pratica; va scomparendo anche la "crestina", tradizionale ornamento delle cameriere. Gli altri elementi, pantaloni e giacca per l'uomo, abito per la donna, hanno sempre seguito la moda. Il costume attuale del cuoco (pantaloni bianchi, o a quadretti, giacca bianca a doppio petto e un fazzoletto bianco annodato intorno al collo) ha origine nel XVIII sec., epoca in cui il mestiere si afferma e acquista prestigio.

L'UNIFORME
È nel XVIII sec., appunto, che si definisce la forma dell'abbigliamento dei camerieri e dei maîtres d'hôtel. La loro uniforme (pantaloni, giacca e gilet nero, camicia bianca e papillon) ha un carattere solenne, che rimanda alla vecchia figura del "maestro di cerimonia". Anche la nozione d'igiene, che nasce in questo secolo e si sviluppa ampiamente in quello successivo, conferma l'originaria predilezione per il cotone, materiale che si smacchia, si lava e si stira facilmente, e permette inoltre una buona traspirazione. Va menzionato, infine, un ultimo attributo della tenuta del cuoco, oggi scomparso: il coltello portato alla cintola, sopravvivenza delle funzioni dello scalco .

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