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Abruzzo: Definizione

Regione dell'Italia centromeridionale, occupata in massima parte da rilievi montuosi. L'agricoltura (cereali, patate, ortaggi, vite, olivo) e l'allevamento ovino sono tra le principali risorse economiche. La cucina, semplice e sobria, è strettamente legata ai prodotti locali.

LE PASTE
Il grano viene utilizzato per la produzione di diversi tipi di paste, le più conosciute delle quali sono: i maccheroni alla chitarra (ottenuti spianando con un matterello una sfoglia di pasta su un telaio di legno munito di fili d'acciaio), accompagnati solitamente dal ragù, i ravioli di ricotta, le lasagnette, i taglioli e i pappicci, detti anche pappardelle, serviti con sugo di pomodoro, tipici della provincia di Teramo.

LE CARNI
La conformazione del terreno, particolarmente impervia, la scarsità d'acqua e di pascoli grassi hanno sempre favorito l'allevamento di ovini più che quello di bovini, anche se negli ultimi anni la pastorizia si è andata trasformando in allevamento stanziale. Per le carni ovine ricordiamo il montone con i cardi (l'animale, tagliato a pezzi, dopo una prima cottura in tegame con strutto e cipolla imbionditi, peperoncino e altre erbe aromatiche, viene disossato e cotto nuovamente, con i cardi, nella propria salsa); la coratella (cuore, milza, polmone, fegato d'agnello) viene tagliata e condita con sale e peperoncino, i pezzi vengono avvolti nel budello dell'animale e cotti in un soffritto di lardo, aglio e prezzemolo; la spalla d'agnello, cucinata in padella con lardo, vino bianco, salsa di pomodoro e servita con patate lesse. Le carni di suino sono utilizzate in primo luogo per preparare salumi e insaccati: oltre alle soppressate, ai prosciutti affumicati e alle mortadelle ricordiamo la ventricina, un prodotto di Chieti, dove l'insaccato di carne di maiale (specialmente lo stomaco) viene aromatizzato con pepe, buccia d'arancia e fiori di finocchio; le salsicce di fegato, preparate con limone, arance e pistacchi per aromatizzare la carne. Inoltre la carne di suino serve a diverse preparazioni: i piedini di maiale ai ferri, lessati con verdure aromatiche e sale e, una volta raffreddati, cosparsi di strutto e mollica di pane e cotti ai ferri; il maialino con erbe aromatiche allo spiedo, riempito e spennellato all'interno con un impasto formato dal suo fegato e da lardo, funghi, basilico e salvia tritati.

I PESCI
Svariate sono le ricette basate sulle specie marine e di acqua dolce. Una zuppa comune a tutte le aree è il brodetto (minestra di pesce in cui si trovano sogliole, spigole, triglie, merluzzi, molluschi, cucinati con vino bianco secco, aceto e prezzemolo, aglio e sedano tritati); a Pescara si trovano i roscioli allo spiedo (triglie di scoglio spalmate di olio e sale e cotte alla brace: la versione aquilana di questo piatto varia nei condimenti, che sono zafferano, pomodoro, vino bianco, timo e lauro); a Vasto è possibile gustare lo scapece (varie qualità di pesce crudo, poste sotto aceto). Non va dimenticata, infine, la ventresca di tonno sott'olio, che viene servita con una salsa di cipolle, carote, sedano, aglio e prezzemolo.

I FORMAGGI
La produzione casearia è molto ampia e, come nella maggior parte delle aree meridionali, legata all'allevamento degli ovini; dal latte di questi animali si ricavano: il pecorino, la ricotta, le scamorze prodotte anche con latte bovino, assieme al caciocavallo e alla provola. Una specialità locale sono le burrelle, costituite da un involucro di provola con all'interno il burro.

I DOLCI
La pasticceria è legata alla produzione, soprattutto domestica, di diversi dolci caratteristici: tra i tanti citiamo le zeppole (ciambelle di farina setacciata, semolino, uova, miele, vino cotto, aromatizzate con lauro, fritte nello strutto e spolverizzate di zucchero); i tarallucci alla chietina (ciambelle di farina con olio e vino rosso) e il torrone di fichi secchi, anch'esso specialità di Chieti. I vini tipici dell'A. sono essenzialmente: il Montepulciano (rosso) e il Trebbiano (bianco).

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