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Acidi grassi: Definizione

Gruppo di sostanze contenute negli alimenti di origine animale e vegetale, sono i costituenti di base dei grassi. A seconda della loro struttura chimica si distinguono in diverse categorie: saturi, presenti principalmente in carni, latticini, uova e altri cibi animali; il loro consumo eccessivo facilita l'insorgenza di patologie come l'aterosclerosi, l'ipercolesterolemia (Vedi definizione: colesterolo), l'infarto e alcuni tipi di tumore; insaturi, contenuti soprattutto negli oli vegetali e nei semi; aiutano ad abbassare il colesterolo nel sangue e a prevenire l'arteriosclerosi. Particolare interesse per l'alimentazione umana rivestono gli a. g. polinsaturi (linoleico, linolenico, arachidonico), definiti essenziali in quanto l'organismo non è in grado di produrli; sono presenti negli oli di semi (soia, mais, arachide) e in alcuni pesci. Per contro, assumere elevate quantità di questi composti provoca la formazione di radicali liberi, causa di precoce invecchiamento delle cellule e di un maggior consumo di vitamine liposolubili. Pertanto il rapporto tra grassi saturi e insaturi introdotti con la dieta deve essere uguale a 1. Da questo punto di vista il condimento più equilibrato è l'olio di oliva extravergine.

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