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Aminoacidi: Definizione

Costituenti di base delle proteine, sono in tutto venti; associandosi tra loro in modo diverso, generano tutte le sostanze proteiche esistenti in natura. Ciascun organismo possiede la capacità di sintetizzare quelle proteine specifiche che determinano le caratteristiche dell'organismo stesso. Per tale motivo gli esseri viventi non possono utilizzare le proteine già formate, ma necessitano di a. che poi combinano per costruire le proprie. In particolare, il corpo umano scompone con la digestione le proteine degli alimenti per ottenere i singoli a. Alcuni di questi possono venire sintetizzati anche a partire dai carboidrati, mentre altri devono essere introdotti, già formati, con i cibi, sono cioè "essenziali". L'alimentazione deve apportare nella giusta proporzione gli a. essenziali e quelli non essenziali, per garantire la costruzione di tutte le proteine necessarie al rinnovamento e all'accrescimento corporeo. È su questa base che viene determinato il valore biologico degli alimenti: quelli che contengono un rapporto ottimale tra a. essenziali e non essenziali (uova, latte, formaggi, carne, pesce) hanno un elevato valore biologico. Gli alimenti di origine vegetale sono invece carenti di a. essenziali; solo i cereali e i legumi, consumati insieme, raggiungono l'equilibrio aminoacidico.

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