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Baccalà: Definizione

È il nome dato al merluzzo o gado quando, spaccato e salato, viene fatto seccare all'aria aperta. È presente in tutte le cucine regionali; da quella toscana (infarinato e cotto nella teglia) a quella napoletana (fritto e stufato) o romana (in guazzetto oppure passato in una pastella e fritto). Si differenzia dallo stoccafisso nel sistema di conservazione, infatti quest'ultimo viene fatto seccare intero e senza aggiunta di sale. Nel Veneto, la regione con il maggior numero di ricette eseguite con questo tipo di pesce, i nomi sono invertiti Il cosiddetto "b. mantecato" è fatto con lo stoccafisso e non, come si potrebbe pensare, con il baccalà.

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