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Cacao: Definizione

Albero della fam. delle Sterculiacee, originario dell'America centromeridionale, i cui semi fermentati, torrefatti e ridotti in polvere vengono usati a scopo alimentare. Introdotto in Europa nel 1520, viene coltivato dal 1820 anche in Africa che ne è oggi il maggior produttore. Le migliori qualità di c. sono il carraca e il marignone, che vengono mescolate per produrre una varietà pregiata. Se ne commercializzano anche i sottoprodotti come il burro di c. per usi dolciari e medicinali. La polvere di c., molto amara, sola o unita con zucchero finissimo, dà gusto ai cappuccini e ai dolci in genere; mescolata con latte, entra nella preparazione di creme, bevande, tavolette, cioccolatini e ricopre alchechengi e datteri. Il cioccolato amaro è un ingrediente fondamentale delle glasse per torte come la Sacher viennese, e si usa in cucina per confezionare un tipo speciale di pasta alimentare, le tagliatelle nere; in liquoreria serve per le creme di c. Il c. in polvere contiene il 34% di glucidi, il 31,5% di protidi e il 27% di lipidi, e sviluppa ben 480 kcal ogni hg: è quindi un alimento ad alto contenuto calorico.

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