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Carne: Definizione

Le masse muscolari e i tessuti adiposi degli animali da macello. A scopo alimentare vengono utilizzate principalmente c. bovine, suine, ovine, caprine, equine e quelle provenienti dal pollame, dai conigli e dalla cacciagione. La tessitura (sezione trasversale del muscolo) e la grana (sezione longitudinale) sono elementi indicativi fondamentali per definire l'aspetto della c. Sotto il profilo merceologico e commerciale le c. sono suddivise in tre categorie qualitative, in base alla localizzazione anatomica e in relazione alla presenza di grasso, tessuto connettivo, tendini, legamenti, tessuto osseo e cartilagini. La parte posteriore dell'animale, la più pregiata, con poco tessuto adiposo e connettivo, appartiene alla prima categoria, la parte anteriore alla seconda, mentre alla terza appartengono il collo, la testa, l'addome e la parte inferiore degli arti. La prima categoria è la più apprezzata, ma solamente in relazione alle caratteristiche gastronomiche (è più tenera e di veloce cottura), mentre non vi è alcuna differenza fra le tre categorie per quanto riguarda il valore nutritivo. La composizione chimica varia a seconda della specie animale, dell'età e dell'alimentazione. Una classificazione delle c., in parte desueta, viene fatta anche in base al colore: bianche (vitello, capretto, suino), rosse (bue, cavallo, montone), nere o grigie (cacciagione).

MACELLAZIONE
Bovini, suini, ovini, caprini, equini sono le razze macellate nei mattatoi in osservanza alle disposizioni legislative del settore. L'abbattimento dell'animale deve essere effettuato in modo da provocarne la morte il più velocemente possibile. Una volta eliminato il sangue, la carcassa viene divisa in due mezzene con un taglio longitudinale in corrispondenza della colonna vertebrale. La c. macellata viene mantenuta per 15-20 giorni, a seconda dell'animale, alla temperatura di 0-3,5 °C; in questa fase, chiamata frollatura , s'intenerisce e acquista le caratteristiche proprie di aroma e sapore. In precedenza sono state asportate la testa e le zampe assieme ai visceri, agli organi e alle ghiandole, che prendono il nome di frattaglie o di quinto quarto. Tra le frattaglie (che devono essere consumate freschissime e non richiedono frollatura) si annoverano: le animelle (costituite dal timo e dal pancreas), il cuore (che, essendo di struttura compatta, è quello che assomiglia di più agli altri tessuti muscolari), il cervello (particolarmente ricco di grassi e di colesterolo con basso contenuto di proteine), il fegato (ricco di proteine, vitamine A e B12 e ferro), la lingua, la trippa (che viene pulita e bollita subito dopo la macellazione), i polmoni e i reni. Ogni mezzena a sua volta viene suddivisa in quarto anteriore e quarto posteriore per mezzo di un taglio perpendicolare alla colonna vertebrale, che varia a seconda dei luoghi. Il vitello viene macellato a 2 mesi-1 anno dalla nascita, il vitellone a 1 anno e mezzo, il manzo e la manza a 3-4 anni, il bue a 4-5 anni e la vacca dopo la lattazione.

DIETOLOGIA
Le c. di pollo, coniglio e tacchino hanno lo stesso valore proteico di quelle bovine, un contenuto inferiore di grassi, sono meno care e si prestano a cotture veloci. La c., assieme alle uova e al pesce, rappresenta un complesso alimentare che fornisce proteine ad alto valore biologico; tali proteine, infatti, contengono tutti gli otto aminoacidi essenziali che l'organismo umano non è in grado di sintetizzare e che sono necessari per l'accrescimento e la riparazione dei tessuti del corpo. La quota proteica di ogni tipo e taglio di c. è di circa il 20%, mentre il contenuto di grassi varia in maniera inversamente proporzionale al contenuto di acqua; per esempio, il vitello ha il 77% di acqua e l'1% di grassi, mentre il manzo ha il 72% di acqua e il 5% di grassi. La c. contiene inoltre sali minerali, vitamine e, in particolare, ferro (2,5 mg/hg), senza differenze sostanziali tra carni bianche e carni rosse (la più ricca è la c. di cavallo con 3,2 mg/hg). Il valore energetico delle c. private del grasso eccedente è di circa 100-150 calorie, mentre per i tagli di c. grassi (per es. i salumi) tale valore raddoppia o triplica. La c. ha una buona digeribilità e il suo valore nutritivo dipende dal tipo di cottura: in acqua perde la maggior parte dei sali minerali e delle vitamine; una temperatura particolarmente elevata, con conseguente carbonizzazione della superficie, porta alla formazione di sostanze tossiche delle quali è stato accertato il potere cancerogeno. L'analisi dei consumi alimentari in Italia ha mostrato, nel trentennio successivo agli anni Cinquanta, un pari aumento del consumo di c. e delle malattie degenerative del sistema cardiocircolatorio; ma una crescente attenzione e informazione da parte dei consumatori ha già comportato un'inversione di tendenza con il calo dei consumi di c. bovine. Secondo le Linee guida per una sana alimentazione redatte dall'Istituto Nazionale della Nutrizione, bisogna moderare il consumo di c. grasse e di insaccati; in una dieta equilibrata è necessario selezionare giornalmente un alimento dello stesso gruppo nutrizionale (c., uova, pesce), lasciando più spazio ad alimenti di origine vegetale.

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