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Ebraica, cucina: Definizione

Alimentazione delle comunità ebraiche. È contraddistinta da precisi vincoli religiosi; sono infatti esclusi tutti gli animali impuri, che non hanno né zoccolo né unghia fessa e non ruminano, i pesci senza pinne e senza squame, i rettili, i rapaci e gli insetti; i più comuni sono il maiale, il coniglio, la lepre, l'anguilla, i crostacei, i polipi, le seppie, le ostriche. Inoltre la legge impone di non consumare insieme carni e latticini: per la cottura si userà dunque grasso d'oca o di manzo e soprattutto olio, e, disgiuntamente, latte e burro. Le carni devono essere kasher, pure, macellate fino al loro completo dissanguamento per mano di persone preposte a questo ufficio dai rabbini. Altre prescrizioni intervengono durante il riposo sabbatico e nelle festività della Pasqua, in cui il pane deve essere azzimo, senza lievito e senza sale. Nella storia della c.e. si distinguono due tradizioni: sefardita (propria della diaspora iberica, mediterranea e nordafricana) e ashkenazita (germanica, slava e nordica).

I PIATTI ITALIANI
Fermi restando i precetti fondamentali e il patrimonio nutrizionale acquisito nei vari stanziamenti, le risorse del paese d'adozione sono tuttavia prioritarie e vengono sfruttate in una gamma ricchissima di piatti. In Italia questi ultimi si ripartiscono in modo conforme all'uso locale, da Padova a Ferrara, a Roma, in: minestre brodose e asciutte, tramezzi e uova, pesce, carne, verdure e dolci. Fra le salse, ne figurano alcune classiche e altre povere, dalla béchamel alla maionese, alla vinaigrette, a quella d'acciuga o di tonno. Le regole rabbiniche hanno favorito il consumo di piatti kasher quali salami e prosciutti d'oca, polpettoni di tacchino, oca o manzo, e hanno indirettamente contrassegnato numerose pietanze con la denominazione "alla giudia" (le polpette di manzo e di tacchino, o i contorni di finocchi, melanzane e carciofi fritti in olio abbondante).

LE AZZIME
Durante la Pasqua le azzime ispirano un vero e proprio ricettario, con palline di farina in brodo, torte salate con verdure cotte e zuccherate con le mandorle. Il gusto agrodolce, spesso avvertibile, è ottenuto con l'aceto ebraico o agresto, sugo dell'uva acerba ridotto in pentola e conservato freddo in bottiglia. Oltre a crostate, pignoccate e mandorlate, preparazioni popolari o antiche delle cucine regionali, numerosi sono i dessert per i giorni festivi; ricordiamo l'hallà o pane del sabato (di farina bianca, lievito di birra, olio, semi di anice e un cucchiaino di zucchero), le ciambelline del Kippur (profumate al limone, alla vaniglia e alla cannella) o le paste bianche del Purim (di marzapane, zucchero a velo e acqua di fiori d'arancio), a forma di conchiglia, di pesce o di grappolo d'uva.

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