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Fagiolo: Definizione

Pianta erbacea rampicante o volubile annua, della fam. delle Leguminose, coltivata per i semi e/o per i baccelli verdi. Originario dell'Argentina e del Brasile, fu introdotto in Europa da Cristoforo Colombo e già nel 1542 compare nelle opere botaniche. Oggi è coltivato dappertutto. Le varietà di f. sono infinite (del f. comune se ne contano quasi 500). Tra i "f. da sgusciare" si annoverano il f. di Lima o baggiana, reniforme, appiattito, bianco, marmorizzato di viola; il f. di Spagna, varicolore o bianco, grosso; il borlotto, simile a quello di Spagna ma con striature rosso-vinate; il cannellino, allungato, piccolo e bianco; il f. dell'occhio, piccolo con una macchia violacea vicino alla gemma, con baccello lungo, cilindrico, di colore verde scuro o violaceo, mangereccio come quello dei fagiolini. I "f. mangiatutto" sono i fagiolini o cornetti, anch'essi commercializzati in molte varietà: anellino giallo o gancetto, con legume lungo e sottile, fortemente ricurvo, giallo chiaro; meraviglia di Venezia, con legume di media lunghezza appena ricurvo, appiattito, largo; Marconi, simile al precedente ma verde, molto appiattito, largo e carnoso; bobis, legume verde di media lunghezza e larghezza, molto carnoso, senza fili; viola, con legume di colore viola scuro (che diventa verde scuro una volta lessato), carnoso, saporito e senza fili. I f. secchi trovano largo impiego in cucina sia lessi che in zuppe, da soli o come guarnizione di verdure cotte (cavoli, cime di rape, cicorie). I cannellini sono particolarmente usati per i f. all'uccelletto e per i f. cotti nel fiasco toscani. Si usano anche con la pasta, il riso e il risotto e se ne fa una purea denominata passato di f. I f. freschi sgranati si usano da soli in zuppe e minestroni, e in risotti (la paniscia novarese e la paniissa vercellese). I fagiolini vengono lessati all'agro, saltati nel burro con o senza pancetta, cotti nel sugo di pomodoro, e uniti alle uova per fare frittate. I f. secchi hanno elevato potere calorico (310 kcal per hg) per l'alto contenuto glucidico (48%), proteico (23,5%) e lipidico (2,5%); sono detti per questo "la carne dei poveri". I f. freschi sgranati perdono in contenuto proteico, lipidico (ridotti ad un terzo) e glucidico (ridotto della metà) e quindi in potere calorico (ridotto a 110 kcal per hg) ma guadagnano in vitamina A e C.

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