Home  
  
    Latte
Cerca

Cocktail

Dizionario di cucina
 
Il tuo nome :
La tua mail * :
Nome del destinatario :
E-mail del destinatario * :
Messaggio :
*campo obbligatorio
Messaggio inviato

Latte: Definizione

Liquido fisiologico secreto dalla ghiandola mammaria; alimento di crescita per eccellenza, rappresenta l'unica forma di alimentazione (cucina) della prima infanzia, quando maggiori sono le esigenze nutrizionali (sull'allattamento dei neonati Vedi definizione: alimentazione (cucina)). La sua composizione è variabile secondo la razza dell'animale, l'età, la stagione e il momento della mungitura (inizio o fine). Secondo la vigente legislazione italiana, il l. è il prodotto della mungitura regolare e ininterrotta di animali in buono stato di salute, di alimentazione (cucina) e in corretta lattazione. Con la sola dicitura l. si deve intendere quello proveniente dalla vacca; se prodotto da altri animali deve essere specificato il genere dell'animale da cui il l. deriva (di capra, di asina). DIETOLOGIA – Questi sono i valori medi dei costituenti del l.: acqua 87%; proteine o protidi 3,5%; lipidi o grassi 3,5%; glucidi, zuccheri o carboidrati 4,8%; sali minerali 0,7%. La proteina più abbondante nel latte di vacca è la caseina (80%), che partecipa come paracaseinato di calcio alla formazione della cagliata nella produzione del formaggio. Lo zucchero principale è il lattosio, disaccaride costituito da una molecola di glucosio e una di galattosio, che rappresenta un fattore essenziale per la sintesi di costituenti strutturali del sistema nervoso. Il lattosio sembra stimolare l'assorbimento del calcio a livello gastrointestinale e, poiché viene assimilato lentamente, favorisce l'instaurarsi della flora intestinale responsabile della sintesi di alcune vitamine del gruppo B. Tra i sali minerali, il calcio e il fosforo sono i più rappresentati, mentre il contenuto di ferro è irrilevante. Il calcio contribuisce alla formazione del tessuto scheletrico e dei denti, regola l'attività muscolare e assicura il processo di coagulazione del sangue; il fosforo si ritrova anch'esso come costituente delle ossa e dei denti e assicura il funzionamento del sistema muscolare e nervoso. Consumando l. si contribuisce a equilibrare il rapporto calcio e fosforo, altrimenti squilibrato, per l'eccesso di fosforo contenuto nei cereali, nella carne e nelle uova. Tra le vitamine idrosolubili sono presenti in quantità discreta le vitamine del gruppo B che vengono sintetizzate nel rumine dalla microflora e per questo sono indipendenti dalla dieta dell'animale, mentre il contenuto di vitamina C è scarso. LAVORAZIONE – Il l. in commercio può essere: 1. pastorizzato, ottenuto mediante un processo di risanamento che consiste nel riscaldare il l. per un tempo sufficiente a distruggere tutti i microrganismi patogeni per l'uomo, e la maggior parte dei microrganismi accidentali e "banali" non patogeni, in modo da permettere una sua conservazione a bassa temperatura per un tempo sufficientemente lungo; il l. pastorizzato deve essere conservato in frigorifero per 2-4 giorni chiuso e per 1 o 2 giorni una volta aperta la confezione. La pastorizzazione non distrugge le forme sporigene e i microrganismi termoresistenti; 2. sterilizzato, che subisce un trattamento termico a temperatura più elevata; in questo caso oltre a tutte le forme microbiche vegetative vengono distrutte anche tutte le forme sporigene; il l. così trattato, se la confezione rimane integra, si conserva per alcuni mesi a temperatura ambiente; una volta aperta la confezione, va riposto in frigorifero e consumato entro pochi giorni. Tutto il l. presente in commercio subisce l'omogeneizzazione, che consiste nella frantumazione delle particelle di grasso le cui dimensioni vengono ridotte in modo tale da distribuirsi uniformemente per tutto il liquido evitando l'affioramento della panna in superficie. In base al tenore di grasso il l., sia pastorizzato sia sterilizzato, può essere commercializzato come: 1. intero, con un tenore di grasso non inferiore al 3,2%; 2. parzialmente scremato, con un tenore di grasso compreso tra l'1 e l'1,8%; 3. scremato, che deve contenere sostanza grassa non superiore allo 0,50%. Il l. pastorizzato e intero è quello che mantiene maggiormente le caratteristiche del l. "appena munto" compreso il contenuto in vitamine liposolubili (nel caso del l. totalmente scremato le vitamine vengono allontanate insieme al grasso con un risparmio energetico irrilevante). MODALITÀ DI CONSUMO – Qualsiasi tipo di l. esistente in commercio può essere consumato freddo o appena scaldato; va evitata la bollitura, che lo rende più difficilmente digeribile. Solo nel caso di l. appena munto, che non ha subito alcun trattamento industriale, è opportuna la bollitura, che gli conferisce una sicurezza igienica. È consigliabile berlo a piccoli sorsi in modo da evitare la formazione di un coagulo compatto più difficilmente attaccabile dai succhi gastrici. Tradizionalmente il l. è stato usato come rimedio nella cura di molte affezioni tra le quali le gastroduodeniti, le sindromi ulcerose e nella cura della decalcificazione delle ossa. Esistono intolleranze non sempre reali perché molte volte è solo la mancanza di abitudine a consumare il l. che crea qualche difficoltà di digestione. Smettendo di bere il l. infatti, l'organismo non produce più l'enzima lattasi, responsabile a livello dello stomaco della sua digestione. Per soggetti con provata intolleranza al lattosio esiste in commercio il l. Accadì in cui il lattosio viene scisso quasi completamente nei due monosaccaridi che lo costituiscono. Secondo le linee guida per una sana alimentazione (cucina), redatte dall'Istituto Nazionale della Nutrizione, il gruppo del l., che comprende anche i suoi derivati, quali latticini e yogurt, deve essere presente quotidianamente nella nostra alimentazione (cucina), soprattutto perché costituisce la principale fonte di calcio indispensabile all'organismo in accrescimento e come prevenzione dell'osteoporosi nell'età adulta. NORME CEE – La forte eccedenza di prodotti lattiero-caseari nei paesi della CEE e la loro diminuzione nelle vendite, dovuta a ragioni dietetiche, sono all'origine di un regolamento comunitario sulle denominazioni di quei prodotti che sono affini o simili al "latte" e al "burro", ma in realtà di provenienza vegetale. Per una corretta informazione dei consumatori e per eliminare la confusione sulle denominazioni, nonché sulla percentuale in materie grasse, il regolamento CEE contiene la definizione dei principali prodotti lattiero-caseari come è avvenuto per le bevande alcoliche.

Caricamento ...

Per saperne di più:

Effettua un'altra ricerca nel Dizionario di cucina



Newsletter

Test consigliato

Sai fare una colazione sana e equilibrata?

Test alimentazione

Quiz - Sai far colazione?

BMI calcolo
Calcola la tua massa grassa
Calcola la tuo peso ideale