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Maccheroni: Definizione

Pasta fresca o secca, lunga e bucata, la cui sezione ridotta dà luogo a maccheroncini o maccheroncelli. La sua origine così come la sua consistenza sono tanto incerte quanto antiche, se si considera che nel primo Cinquecento Teofilo Folengo gli dedicava un poema, le Maccheronee. A questa denominazione, con licenze fonetiche dialettali, vengono ascritti molteplici tipi non riconducibili a un unico modello, dagli spaghettoni ai bucatini, dai perciatelli alle zite, dai rigatoni ai mezzi rigatoni, ritagliati al momento dell'uso o da spezzare prima della cottura. Tutti vanno preventivamente lessati, quindi conditi con salsa, sugo, ragù o formaggio grattugiato oppure infornati in teglia con carni, pesci e latticini. Danno luogo persino a minestre e in tal caso si cuociono in brodo. Li troviamo freschi in Emilia, arrotolati a mano e passati sul pettine, attrezzo di legno rigato, e in Romagna, dove prendono il nome di garganelli. In Abruzzo la sfoglia, tagliata dai fili di un telaio (la chitarra), assume l'aspetto di una fettuccina senza assumerne il titolo, e rientra in questa rubrica. I m. hanno trovato ospitalità da secoli nelle migliori tavole europee, nei pudding inglesi, nelle béchamel e nei gratin francesi, incontrando la simpatia di grandi maestri per la loro duttilità negli sformati e nelle opere di pasticceria dolce o salata.

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