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Nouvelle cuisine: Definizione

Denominazione coniata dai critici gastronomici Henri Gault e Christian Millau nella prima metà degli anni Settanta per designare il rinnovamento in atto nell'alta cucina francese. Rispetto alla tradizione classica (nella quale si sono formati i suoi più autorevoli iniziatori, come i fratelli Troisgros, M. Guérard, A. Chapel e R. Vergé), la n.c. introduce tre fondamentali innovazioni: 1. le tecniche di preparazione, aperte alle suggestioni della cucina orientale, che prevedono l'alleggerimento e la semplificazione delle salse (abolizione di leganti come farina e fecola, preferenza per l'emulsione a caldo con materie grasse), privilegiano le cotture brevi (verdure "al dente", pesce appena scottato) di alimenti spesso proporzionati (per es. le carni già scaldate, i pesci già sfilettati), nonché la distinta preparazione dei diversi ingredienti previsti dalla ricetta; 2. la leggerezza dei piatti, ottenuta mediante la riduzione delle porzioni, l'adozione di cotture particolari come quella a vapore, e la diminuzione di materie grasse; 3. lo stile di presentazione, conseguenza delle due premesse precedenti: come soluzione operativa, effettua il montaggio delle varie componenti della pietanza direttamente sui piatto di servizio; come strumento espressivo, enfatizza la levità e la freschezza della preparazione. Tra i valori professati dalla n.c. vanno inclusi pure il gusto dell'invenzione, la riscoperta e l'affinamento delle tradizioni locali, il culto dei sapori naturali e delle preparazioni eseguite al momento. // La nuova cucina italiana, derivata dalla n.c., viene chiamata oggi, per lo più, cucina creativa.

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