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Occhio 1: Definizione

Secondo la trattatistica del Quattro e Cinquecento, l'o., del vitello o del capretto, veniva estratto e consumato direttamente dalla testina cotta oppure approntato con altre frattaglie; dalla metà del XIX secolo scompare dai ricettari e si colloca fra le stravaganze gastronomiche. Il termine è richiamato nella denominazione gergale di alcune derrate o pietanze. Fra i pesci, troviamo l'occhialina (la razza), l'occhialone (il pagello ) e l'occhiata . Fra le paste, le più note sono: l'occhio di pernice, di lupo, di elefante. Il fagiolo dall'o. è bianco con una macchia scura vicino alla gemma e baccello verde commestibile. L'uovo all'o. di bue è fritto in tegame con il tuorlo intatto. Nel brodo gli o. sono le chiazze tondeggianti di grasso.

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