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Pane: Definizione

Prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale. STORIA – È un alimento dalle origini antichissime che si afferma con il sopravvento delle coltivazioni di frumento e di segale al posto di quelle di orzo, di miglio, di farro e di riso. La panificazione è ampiamente attestata nel 2500 a.C. in Egitto, dove, in contrapposizione all'alimentazione ricca e raffinata dei nobili (carne, aromi, miele, frutta e verdura), c'era quella misera del popolo, che si nutriva principalmente di p. condito al papavero e al sesamo. Con il passare dei millenni il p. si diffonde in tutto il mondo, acquistando caratteristiche specifiche per ogni paese di produzione. Il processo di panificazione consiste nell'impastare la farina con acqua più o meno salata, aggiungendo il lievito di birra, così chiamato perché è lo stesso usato per la produzione della birra. PRODUZIONE – La qualità della farina è di fondamentale importanza per la riuscita dell'impasto e della lievitazione; si utilizza a tale scopo il grano tenero del quale esistono diverse qualità con diversa resa. La farina, in primo luogo, viene caratterizzata dalla sua capacità di produrre un p. ben lievitato, cioè con molto volume in rapporto al peso. Altri coefficienti importanti sono il glutine (proteina della farina), che influisce sull'elasticità dell'impasto, l'amido e gli enzimi (presenti nel lievito), che a loro volta influiscono sulla produzione di gas e quindi del volume. Nella panificazione di tipo industriale si ricorre alla lievitazione diretta, e a quella indiretta, che utilizza una parte di impasto già precedentemente lievitato, chiamato "madre", come "starter" per l'impasto successivo; tale sistema viene utilizzato nella preparazione di alcuni tipi di p. regionale e di prodotti da forno. CLASSIFICAZIONE – Le caratteristiche del p. variano molto secondo le consuetudini locali: dal colore al tipo di crosta, dalla friabilità al rapporto volume e peso. I tipi di p. in commercio sono: 1. p. di tipo 00, tipo 0, tipo 1, tipo 2 secondo le farine impiegate; 2. p. di tipo integrale preparato con farina di grano tenero di tipo integrale; 3. p. condito o di tipo speciale, con aggiunta di condimenti (burro, olio, strutto), latte, sesamo, uva passa, zucchero, anice, finocchio; 4. p. con farina di frumento miscelata, cui deve essere dato il nome della farina utilizzata insieme a quella di frumento; 5. p. di grano duro prodotto con farina di grano duro. È consentito anche l'impiego di farine e di estratti di malto. QUALITÀ – Nei locali di vendita le diverse specie devono essere separate con l'indicazione del tipo di ingredienti eventualmente aggiunti, se si tratta di p. speciali. Il grissino viene definito come p. a bastoncino ed è regolamentato dalle stesse leggi; la focaccia rientra nella categoria del p. speciale; mentre la pizza fa parte dei prodotti di gastronomia. Il p. comune è costituito dall'8% di proteine, il cui valore biologico aumenta se associato ad alimenti di origine animale o a legumi. Il contenuto in grassi è modesto (0,5%), mentre l'amido (56%), appartenente ai glucidi o ai carboidrati e che rappresenta la fonte energetica, è l'elemento più importante. Il p. appartiene al gruppo alimentare dei cereali dal quale dobbiamo attingere quotidianamente circa il 60% delle calorie totali. 100 g di p. comune forniscono circa 260 cal; questo valore può raddoppiare nel caso di un p. speciale. Il p. prodotto con farine a basso grado di abburattamento (farine tipo 1, 2, integrale) contiene una parte di fibra che non ha potere energetico, né viene digerita, ma svolge un ruolo fondamentale nel favorire i movimenti peristaltici dell'intestino. Un consumo quotidiano di fibra previene l'insorgere di fenomeni di stitichezza e di diverticolite, la cui incidenza è aumentata perché ci alimentiamo in modo "troppo raffinato". Quando il p. viene conservato diventa raffermo e, se questo non è dipeso da perdita di acqua, è sufficiente riscaldarlo a 70 °C perché riacquisti la propria elasticità. GEOGRAFIA DEL PANE – Una tipologia delle forme, degli impasti e dell'impiego del p. in cucina, sia fresco sia raffermo, rinvia ad una mappa in cui non solo le regioni italiane hanno una propria distinta presenza, ma gli stessi comuni e persino i villaggi, ove il forno è ancora una bottega d'artigiano. Nelle grandi città, d'altro canto, si sta avviando un processo di recupero del passato e una standardizzazione della varietà comune. L'emigrazione interna, la ricerca di prodotti dietetici (integrali o naturali), la diffusione del fast food hanno contribuito a consumi meno radicati nelle tradizioni, meno esigenti e più curiosi. La nomenclatura relativa segue i consumi e, a michette, pagnotte e filoncini si avvicendano, a Milano, le ciabatte e i neonati infarinati arabi. Se alcune varietà, come il p. di Como, vanno estinguendosi, altre, come la ruota pugliese, fanno parte dell'alimentazione quotidiana delle metropoli, altre ancora (la carta da musica sarda) sono reperibili nei negozi specializzati. Viceversa il celebre p. di Ferrara con i suoi cornetti croccanti non è uscito dalla sua area di produzione storica. Fra il design di nuove forme e l'onesta ripetizione delle antiche, emergono i seguenti dati: diminuisce il consumo delle specie comuni come accompagnamento di primi e secondi (sostituite da pasta fresca e di conserva); si estende la ricerca di sapori nuovi; sempre più marcata è la confusione fra prodotto da forno, da salumeria (il panino imbottito) e da pasticceria (la tartina). In questo quadro, le ricette a base di p. raffermo, pancotti e panate, sono veri e propri restauri culinari. Il panino, infine, che sempre più spesso costituisce nelle città la colazione di mezzogiorno, si è rinnovato, nella sua versione calda, al contatto con il toast, l'hot-dog americano e il cro que-monsieur francese.

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