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Proteine: Definizione

Sostanze presenti negli alimenti sia animali sia vegetali, composte dall'aggregazione degli amminoacidi. Nell'organismo umano hanno una funzione plastica, cioè sono indispensabili per costruire e rinnovare tutte le cellule: combinate ad altre sostanze si trovano nel sangue, nei muscoli, nelle ossa, negli organi. Le p. hanno poi una funzione regolatrice: entrano nella composizione degli ormoni, degli enzimi e degli anticorpi. Sono quindi necessarie per consentire sia l'accrescimento sia i continui processi di riparazione e ricambio cellulare. Una loro carenza può compromettere questi processi e causare disturbi come la diminuzione della resistenza allo sforzo fisico e l'alterazione dell'elasticità cutanea. Per contro, un apporto proteico superiore al necessario non giova, e talvolta è dannoso, poiché affatica il fegato e i reni favorendo l'accumulo dei composti di degradazione delle p. (acido urico e urea), che possono intossicare l'organismo acidificando il sangue. Le p. devono essere introdotte quotidianamente in quantità costante giacché non possono essere accumulate. Il loro fabbisogno è più elevato durante l'accrescimento: i lattanti necessitano ogni giorno di 2,5 g di p. per kg di peso corporeo, gli adolescenti di 1,25 g per kg di peso corporeo, gli adulti di 0,8 g per kg di peso corporeo. Gli alimenti più ricchi di p. a elevato valore biologico sono quelli di origine animale: un uovo, per esempio, ne contiene 6 g circa; una porzione di carne o di pesce 20 g circa; una razione di formaggio 15-16 g; un bicchiere di latte 5 g circa. 1 g di proteine fornisce 4 kcal.

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