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Salsa: Definizione

Condimento semiliquido, che richiede una preparazione specifica, eseguita separatamente da quella del cibo cui si accompagna. Le s. si possono suddividere in due grandi famiglie: quelle che richiedono l'impiego dei fondi di cucina e che, almeno in origine, si accompagnano a carni, pesci e crostacei per assimilazione e concentrazione di gusto (p. es. la s. bordolese, a base di fondo bruno e vino rosso, con un filetto di bue) e quelle che prescindono dai fondi e si accompagnano alle vivande per contrasto, integrandone il gusto con sapori e aromi completamente estranei. Mentre le prime, che rappresentano un affinamento degli intingoli della cucina popolare, derivano dall'alta cucina francese e sono appannaggio della ristorazione professionale, le seconde, tradizionalmente congeniali al gusto italiano, trovano largo impiego anche nella cucina casalinga: vi si annoverano le s. tipiche (come la s. verde, il salmoriglio o la mostarda di frutta), le s. usate come condimento della pasta e quelle di origine francese ormai naturalizzate, come la maionese o la besciamella. LE PRINCIPALI SALSE – Poche s. figurano nel prospetto che segue e di ogni singola preparazione sono indicati sommariamente gli ingredienti. Considerando di natura storica le teorie di Auguste Escoffier, la scelta è caduta su un ventaglio più domestico e italiano (Pellegrino Artusi, Elena Spagnol e Anna Gosetti della Salda) che professionale e francese. Fanno eccezione le s. madri e le s. base di Luigi Carnacina, alcune delle quali sono trattate al singolo lemma. Inoltre la distinzione in s. calde e s. fredde è indicata rispettivamente con le lettere C e F. Per i dettagli esecutivi si rinvia al ricettario. I sughi per la pasta e i ragù non rientrano ovviamente in questa classificazione, per le ragioni esposte alla voce fondo, ragù e salsa. Acciugata: tuorli d'uova sode, filetti di acciuga, olio, aceto, pepe; per uova (F). Agrodolce (emiliana): soffritto di olio, burro, aglio e prezzemolo, bagnato con s. di pomodoro e aceto, spolverizzato con zucchero; per bollito misto (C). Ai funghi: pestato di funghi secchi ammollati, acciughe, aglio, soffritto in olio, con pomodori e pinoli pestati; per paste e riso (C). Aïoli: maionese all'aglio; per uova, carni fredde e baccalà; per carni e verdure lessate (F). Ai peperoni: olio, peperoni a striscioline e sugo di pomodoro (C). Al cren: pangrattato rosolato nel burro, con cren e un cucchiaino di zucchero, bagnato quindi con brodo; per carni (C). Alla genovese: trito di prezzemolo, aglio con pinoli, capperi, acciuga, olive e mollica, e olio a crudo; per pesce lessato (F). All'aglio (agliata): pestata di spicchi d'aglio con olio a crudo e mollica di pane bagnata nell'aceto; per bolliti e pesci lessati (F). Alla maître d'hôtel: prezzemolo, burro e agro di limone, sul fuoco basso; per pesci e carni alla griglia (C). Al Marsala: sugo di carne, burro e Marsala; per carni (F). Al vino rosso: riduzione di vino rosso con uno spicchio d'aglio, poi una punta di estratto di carne e burro, prezzemolo, succo di limone; per carni rosse e polpette (C). Bagna caôda: olio, aglio pestato, alici in tegame, il tutto cosparso con lamelle di tartufo; per verdure (C). Bagnet ross (salsa rossa): trito di pomodori, carota, cipolla, aglio, un pizzico di peperoncino rosso e di zucchero, aceto, olio d'oliva, cotto a fuoco lento; per bollito (C). Béarnaise: burro, vino bianco, aceto, tuorli d'uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio, lavorati con la frusta, eventualmente a bagnomaria; per carni ai ferri (C). Béchamel: burro, cipolla e farina diluiti nel latte, con pepe e noce moscata, a calore moderato (C). Bolognese: burro, un cucchiaio di fecola, una punta di zucchero, Marsala, acqua e uno spruzzo d'arancia; per bolliti e arrosti (C). Bordolese: vino rosso ridotto con scalogno, timo, lauro, bagnato con demi-giace, ridurre ancora, aggiungere burro; al momento di servire guarnire con tondini di midollo e prezzemolo tritato; per carni rosse alle griglia. Colbert: essenza di carne, fondo bianco e Madera, con aggiunta di burro, prezzemolo e succo di limone; per pesci e carni, bollite e ai ferri (C). Cumberland: scorze di limone e arancia, gelatina di ribes, senape, Marsala, aceto, cotti a fuoco dolce; per roast beef e tacchino arrosto (C). D'agresto: pestato di cipollina, uva acerba (agresto), prezzemolo, aglio, mollica, mandorle e noci, con un filo di brodo, appena scaldata; per bolliti e arrosti (C). Del povr'om: uova sbattute, burro spumeggiante, un pizzico di farina, aglio, aceto; per verdure lessate e bolliti (C). Demi-glace: salsa spagnola ridotta, essenza di carne e Madera; per carni arrosto (C). Di capperi: battuto di capperi e acciuga, scaldato nell'olio; per carni alla brace (C). Di dragoncello: pestato di mollica di pane bagnata in aceto, aglio, dragoncello, con olio incorporato; per bolliti (C). Di panna acida: panna liquida, succo di limone, prezzemolo, aglio o cipolla, mescolati a crudo; per patate al forno (F). Di pomodoro: battuto di cipolla, aglio, sedano, basilico e prezzemolo, condito con olio e aggiunta di pomodori; per paste (C). Di San Bernardo: battuto di mandorle tostate, pane biscottato, acciughe e succo d'arancia, il tutto cotto con un cucchiaio di zucchero e un pizzico di cacao, e mezzo bicchiere d'aceto; per la caponata (C). Di tartufi (umbra): lamelle di tartufo riscaldate in olio con una punta d'aglio e una alice; per crostini e trotelle (C). Ghiotta (umbra): vino bianco e rosso, prosciutto tritato, limone, aglio, salvia e rosmarino, olio e aceto, scaldati, con aggiunta di fegatini di pollo tritati; per cacciagione (C). Gialla per pesce lesso: un roux (burro, farina e brodo), con olio e tuorlo d'uovo; per ultimo, mezzo limone, e glassare (C). Glace de viande: fondo bruno portato a consistenza sciropposa per semplice riduzione; elemento di rinforzo per salse brune (C). Maionese: tuorli d'uovo, olio e limone, a crudo; per antipasti e pesce lesso (F). Marò: pestato d'aglio, fave sgusciate, qualche fogliolina di menta, con olio d'oliva e pecorino grattugiato; per lessi e arrosti (F). Mirepoix: carote, cipolle, sedano, prosciutto; lardo o pancetta a dadini in tegame con burro fuso, timo e lauro; per cotture in umido (C). Mornay: besciamella e panna liquida, formaggio grattugiato e burro; per uova e ortaggi (C). Mousseline: maionese e panna liquida montata; per asparagi freddi e uova sode (F). Olandese: aceto ridotto, tuorli d'uovo, burro. A bagnomaria altro burro incorporato; per il pesce (C). Parigina: tuorli d'uovo diluiti in fondo bianco e riduzione di funghi, con noce moscata e pochissimo limone. Aggiungere, frustando, una vellutata e della panna; cuocere a bagnomaria (C). Pesto alla genovese: battuto di basilico, parmigiano, pecorino, pinoli e aglio, con olio d'oliva; per minestre (F). Peverada (veneta): trito di filetti d'acciuga, fegatini, sopressa e aglio; soffriggere in olio bagnando con limone e aceto; per arrosti (C). Piccante: battuto di cipolla, prezzemolo, basilico, prosciutto magro e capperi; friggere, allungare con brodo e aggiungere un'acciuga e limone; per uova affogate, bistecche e cotolette (C). Pizzaiola: olio, origano, prezzemolo, filetti di pomodoro (e aglio); nella ristorazione, per fettine di carne (C). Ravigote: olio, aceto, capperi, prezzemolo, cerfoglio, dragoncello, cipollina e cipolla, mescolati a crudo; per pesce lesso, uova affogate; con gli stessi ingredienti, più pimpinella, foglie di sedano, scalogno, un'acciuga e l'immancabile tuorlo d'uovo (F). Rémoulade: maionese con capperi, cetriolini, cipolla e prezzemolo; per carne cruda, uova sode (F). Roux: burro caldo e farina; per legare le salse (C). Salmoriglio: olio, limone, origano, prezzemolo e aglio; per carni e pesci cotti alla brace (F). Spagnola: fondo bruno, roux e mirepoix grassa; per arrosti (C). Suprema: salsa di base bianca con fondo di pollame, cottura di funghi e vellutata. Dopo la riduzione si aggiunge panna liquida; per pollo lessato (C). Tartara: tuorlo d'uovo, senape, cipollina tritata, aceto, olio, sbattuti con il cucchiaio di legno, a crudo; per carni ai ferri e crude (F). Tonnata: trito di acciughe, capperi, prezzemolo e tonno (sott'olio), amalgamato con tuorlo d'uovo, olio e succo di limone; il tutto crudo per bolliti e pesce lessato (F). Vellutata o s. bianca (di carne e di pesce): burro, farina e brodo (o fumetto), prezzemolo e noce moscata (C). Verde: trito di capperi, acciuga, cipolla, aglio, prezzemolo, olio extravergine e una foglia di basilico; per lessi di pollo o pesce e uova affogate (Artusi); senza la foglia di basilico, col nome bagnet verd, in Piemonte (C). Vinaigrette: olio, aceto o succo di limone emulsionati; per insalate (F).

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