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Umbria: Definizione

Regione dell'Italia centrale, le cui caratteristiche morfologiche (territorio collinare e montuoso privo di sbocchi al mare), hanno determinato una organizzazione poderale delle colture che dal Medioevo fino ai nostri giorni è rimasta pressoché inalterata. Infatti, il suolo collinare-vallivo, ricco di argilla, ben si adatta alla produzione di derrate agricole su piccole unità produttive che, oltre a salvaguardare il territorio, danno vita a una miriade di ecosistemi perfettamente integrati fra loro. Il colore predominante della campagna umbra è il verde oliva-argento, infatti l'oliveto è la coltura principale e l'olio qui prodotto è fra i migliori. IL MAIALE – Norcia è forse la capitale gastronomica dell'U., rinomata per la lavorazione delle carni di maiale, tanto che da essa prendono il nome in alcune parti d'Italia e specialmente a Roma, le macellerie di carne suina (norcinerie); e norcino è il nome che viene dato a colui che ammazza i maiali e ne lavora le carni. Norcia è rinomata per le lenticchie, le piccole lenticchie del Castelluccio dal sapore inconfondibile, e per il saporitissimo pecorino di cui, insieme a Cascia e Spoleto, è la prima produttrice. PIATTI AL TARTUFO – Il prodotto piu pregiato delle tavole è il tartufo nero, totalmente diverso da quello bianco di Alba ma altrettanto buono. Mentre il primo ha un sapore agliaceo che si scioglie in bocca e viene mangiato crudo su pietanze non troppo saporite per stimolarne il profumo, quello nero, più piccante, viene grattugiato e sciolto in olio bollente profumato con aglio. Con questa salsa si condiscono gli strangozzi, tagliatelle lavorate a mano e tirate non troppo sottilmente in modo da avere alla fine grossi spaghetti a sezione quadrata. Si spalma anche sul pane casereccio abbrustolito e leggermente strofinato con l'aglio. Il tartufo serve a preparare frittate, profuma la cacciagione e, durante la raccolta, lo si può mangiare arrostito, racchiuso in carta di alluminio, dopo averlo fasciato con fette di pancetta; viene anche lasciato cuocere sotto la cenere calda. Una ricetta particolarmente raffinata è la tacchinella al tartufo; farcita la tacchinella con fegatini, pancetta, tartufi tritati, aglio e cipolla insaporiti al burro con una spruzzata di Cognac e grappa, si inseriscono, fra la pelle e la carne dell'animale, alcune fettine di tartufo. Ben cucita e legata, dopo averla fatta riposare qualche ora per amalgamarne i sapori, si cuoce al forno annaffiandola con brodo. I VINI – Pochi ma di ottima qualità sono i vini umbri. Basti citare il famoso Orvieto bianco, secco fine e delicato, il rosso Rubesco di Torgiano, robusto e di notevole corpo, il rosso Montefalco Sagrantino, piuttosto raro e molto rinomato, prodotto nelle versioni secco e passito.

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