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Umido: Definizione

Termine generico per indicare la carne cotta a lungo nel proprio sugo, con l'aggiunta di grassi, burro e olio, sale, spezie e verdure. Sotto questa rubrica l'Artusi pone lo stracotto, lo stufato, lo stufatino, la fricassea, il fricandò, il guazzetto, il cibreo, il salmì e molti altri, tutti fra loro affini. L'elenco potrebbe venir allungato con voci della lingua italiana quali l'intingolo, e altre dialettali come il brasato, lo spezzatino e l'arrosto annegato d'origine lombarda. Essendo essudati di carne e verdure, gli u. producono salse per paste fresche e secche, richiedono contorni spugnosi, pane d'accompagnamento e si prestano ad essere riutilizzati a piacere.

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