Ungheria: Definizione

Stato dell'Europa centrorientale, caratterizzato da un'unica vasta pianura racchiusa da una modesta catena montuosa a nord e dalla steppa, puszta, a est, priva di sbocchi sul mare. Laghi, fiumi, falde freatiche, di cui è ricco il territorio ungherese, incrementano l'irrigazione delle grandi colture di mais, frumento, orzo, avena e patata. Sono coltivati industrialmente il girasole, la colza, la soia da cui si estraggono oli su vasta scala, in sostituzione di quello derivato dall'olivo, assente in questa regione europea. Molto diffusa è l'orticoltura: pomodori, cipolle, fagioli, piselli, paprika, produzione peculiare ungherese. La vite, coltivata sia per i vini di cui il Tocaj è il più noto, sia per l'uva da pasto, occupa le regioni centrali e settentrionali. L'allevamento è imperniato sui suini e sugli ovini, mentre i bovini rappresentano una buona fonte per latte e formaggio. La cucina ungherese si presenta come una cucina forte, con molta cipolla, aglio e paprika, e ha finito con l'influenzare la gastronomia di tutte le aree circostanti. LE MINESTRE – Tra le minestre la più famosa è naturalmente il gulyás, meglio noto in Occidente come gulasch, a base di paprika cipolla, cumino, aglio e pezzi di carne di montone; seguono la tyúkhúsleves, minestra di pollo e la bableves, minestra di fagioli con pezzi di salsiccia, prosciutto e paprika. LE CARNI – I piatti di carne offrono gli spunti più interessanti di tale sistema nutritivo: tra i volatili, rántott csirke (pollo fritto); paprikascsirke (pollo alla paprika coperto, dopo la cottura, di panna liquida, altro elemento universale, insieme alla paprika, della cucina ungherese); seguono le carni di suino e di manzo. La carne, preparata alla brace o ai ferri con pancetta abbrustolita, prende il nome di fátanyéros; mentre se è servita con la salsa piccante si chiama vadas hús; in forma di brasato con cipolle, carote e peperoni e condimento a base di paprika diventa serpenyös rostélyos; il pörkölt è lo spezzatino di carni varie (montone, agnello, maiale, pollo e vitello); mentre la töltött káposzta è un composto di carne tritata, riso e cavoli farciti con l'immancabile paprika. I PESCI – Tra i piatti forti dei prodotti della pesca è da ricordare la halászlé, una zuppa di pesce che varia la sua preparazione e la sua cottura a seconda delle località; il fogas, dentice cotto alla griglia; e il ponty, la carpa. I DOLCI – Per quanto riguarda i dolci, oltre ai classici rétes e alla palacsinta, frittelle ripiene di marmellata, vanno ricordati la túróscsúsza, torta di ricotta e panna, e la dobostórta, pasta a forma di disco, con un impasto di tuorlo d'uova e zucchero.

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