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Valle d'Aosta: Definizione

Regione autonoma dell'Italia settentrionale caratterizzata morfologicamente da una serie di valli che, partendo da quella principale, della Dora Baltea, raggiungono le più alte montagne delle Alpi. La gastronomia locale si fonda su una mescolanza di tradizioni, preservate dalla conformazione del territorio, e di contaminazioni dovute alla crescente espansione turistica. Frutto di un secolare lavoro sono le vigne, inerpicate sulle pendici dei monti, tra Donnaz e Morgex, dove si produce un bianco che è il vino più "alto" d'Europa. Ma poco è lo spazio per altre colture: qui l'inverno è più lungo, il clima più freddo, il terreno difficilmente coltivabile. Nella V. d'A. si parlano due dialetti stranieri, uno francese e uno tedesco, ma i cibi dimostrano un loro denominatore comune in una cucina robusta e comunque saporosa, con vere punte di originalità. POLENTA E FONTINA – Pasta e riso arrivano, ovviamente, per importazione; non così la polenta, com'è del resto per tutti i luoghi alpini. La versione più nota è la polenta concia, a fette, in forno, con la fontina. Montagna vuol dire alpeggi e quindi latte e formaggio. Tra i formaggi, regina è la fontina che è l'ingrediente fondamentale della fonduta . I PRIMI PIATTI – Ma la fontina è pure l'ingrediente che qualifica gli gnocchi. La pasta e il riso sono sostituiti, come primi, dalle zuppe: la più celebre di tutte resta la zuppa valpellinese, a base di pane, cavolo, fontina e brodo, passata al forno. Ancora fontina, dunque, e pane, che è nero (frumento e segale), in forme grandi, ed entra in ogni tipo di zuppa. È ovvio che la cucina valdostana sia una cucina del burro e dello strutto. LE CARNI E IL PESCE – Tra le risorse più caratteristiche si ricorda la selvaggina di montagna, in specie camosci e stambecchi, generalmente in civet . Dalla coscia dello stambecco (o del camoscio) in particolare, poi, si ricava un prosciutto, la mocetta, mentre dalla carne di manzo salata, conservata e affettata si ricava la base di un altro tipico piatto, la carbonade. Altrettanto tipico è il sanguinaccio, il boudin, un budino di sangue di maiale, mangiato caldo con le patate. Qualche dubbio invece sulla legittimità della costoletta alla valdostana. La V. d'A. è un territorio ricco di torrenti e perciò ricco di trote. Ecco un'altra pietanza facile da trovare sulle tavole valdostane. FRUTTA E DOLCI – A parte lamponi e mirtilli, la specialità è data dai prus martin, una qualità di pere da far cotte col vino. Fra i dolci, da ricordare il bianco mangiare, sorta di budino che può essere accompagnato dalle tegole (cialdine) di Aosta. Il caffè con la grappa è, secondo la tradizione, preparato nella grolla, un recipiente di legno con vari beccucci, dai quali i commensali bevono a turno.

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