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Yogurt: Definizione

Termine di origine turca (varianti di uso comune sono anche yoghurt e yogourt), che designa il latte acidificato e coagulato per effetto di fermenti quali streptococchi e lactobacilli. Si ottiene da latte intero o parzialmente scremato di mucca e, talvolta, anche dal latte di pecora o da quello di bufala. Diffuso originariamente nei Balcani, in Turchia e in quasi tutta l'Asia, lo y. viene prodotto su vasta scala in Occidente solo a partire dagli anni Venti. Il procedimento industriale prevede l'omogeneizzazione e la sterilizzazione (o pastorizzazione) del latte, quindi l'addizione dei fermenti. Il processo di fermentazione viene fatto proseguire per tre-cinque ore alla temperatura di 40-50 °C; successivamente vengono operati la filtrazione e il confezionamento in vasetti. Lo y. deperisce in tempi relativamente brevi (20-25 giorni) e per questo vengono prodotti tipi a lunga conservazione, stabilizzati con ulteriori trattamenti calorifici. L'apporto energetico è di 63 kcal/hg nello y. da latte intero, 43 nello y. parzialmente scremato, 36 in quello scremato. La percentuale di proteine, lipidi e glucidi è analoga a quella del latte, mentre alle vitamine di quest'ultimo prodotto s'aggiungono quelle dei fermenti batterici. Di facile digestione e dal potere lassativo, lo y. viene commercializzato anche con aggiunta di frutta, polvere di cacao e marmellata, oppure in versione dietetica, con bassissimo tenore calorico. Nella gastronomia dell'Europa occidentale, lo y. è un latticino di conserva, naturale, al miele, alla frutta secca, alla polpa di frutta intiera o centrifugata. Attualmente, viene utilizzato, seguendo l'esempio di cuochi della nouvelle cuisine come Michel Guérard, al posto della panna liquida più calorica, per dare consistenza cremosa ai passati di verduta, per legare le salse e ammorbidire farce. Un apposito apparecchio che isola latte e fermenti, e regola la temperatura mediante un termostato, ne permette la fabbricazione e il dosaggio in casa. Nei paesi islamici e balcanici, il latte cagliato variamente sapido, ha un ampio impiego sia come bevanda (il kefir turco) sia come condimento per le minestre o per le insalate: quella ai cetrioli e alle erbette è largamente diffusa al di fuori della Turchia, suo paese d'origine.

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