Agnolotti alla piemontese

Per il ripieno: 250 g di brasato o di arrosto di manzo
100 g di arrosto di maiale
50 g di prosciutto crudo
50 g di cervella di vitello
un mazzo di lattuga
30 g di burro
un uovo
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
sugo di carne (di arrosto o brasato)
un pochino di noce moscata in polvere
rosmarino
sale
Per la pasta: 350 g di farina
3 uova
sale
Per il condimento: 1 l di brodo di carne per lessare gli agnolotti
75 g di burro fuso
alcune foglie di salvia fresca
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
Facoltativo: lamelle sottili di tartufo bianco d’Alba

Lavate e fate scottare la lattuga, sgocciolatela, asciugatela bene e tritatela finemente; fatela quindi insaporire in un tegame, con burro liquefatto e rosmarino, mantenendo a calore moderato. A parte lessate leggermente la cervella, poi scolatela, spellatela con cura e passatela al tritatutto insieme al prosciutto e alle altre carni; unite la lattuga, il sugo di carne, il parmigiano grattugiato e l’uovo crudo. Condite il composto con un pizzico di sale e di noce moscata in polvere, rimestando accuratamente. Disponete la farina a fontana, aggiungete una presa di sale e ponete nel centro le uova. Impastate il tutto aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua (possibilmente, evitatela: dipende dalla ‘forza’ della farina), per ottenere un impasto di giusta consistenza che stenderete poi con un matterello in 2 sfoglie sottili (tenendo ben presente che, quando stendete una sfoglia, dovete tenere il rimanente della pasta ben coperto da una salvietta per evitare che si indurisca). Ora distribuite su una di queste sfoglie delle pallottoline di ripieno grandi come una nocciola, intervallandole tra loro. Ricoprite con l’altra sfoglia e con la punta delle dita premete tra un ripieno e l’altro, in modo da far aderire bene la sfoglia; quindi, con una rotellina dentata, ricavate i tipici agnolotti quadrati. È preferibile farli lessare in un buon brodo di carne, anziché nella comune acqua salata. Scolate e condite con burro fuso profumato alla salvia e con abbondante parmigiano grattugiato.

La ricetta è ancor più tradizionale se gli agnolotti si condiscono con sugo di brasato e, completamento ideale, con sottili fettine di tartufo d’Alba. Varianti: Agnolotti alla monferrina. Ripieno composto di brasato di manzo, spinaci lessati, uova, prosciutto crudo, parmigiano grattugiato, marsala, noce moscata, condimento con sugo di umido o di arrosto. Agnolotti all’albese. Ripieno a base di arrosto di maiale, arrosto di vitello, cavolo lessato, uova, parmigiano grattugiato, condimento con burro, parmigiano e lamelle di tartufo d’Alba.