Creme dolci di base

• Caramello

  Mettete lo zucchero in un piccolo paiolo di rame non stagnato e fatelo cuocere a fuoco basso, avendo l’avvertenza di rigirarlo delicatamente con una spatola. Quando sarà ben colorito e inizierà a ‘fumare’, bagnatelo con qualche cucchiaio d’acqua fredda: lo zucchero aumenterà man mano di volume...
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• Chantilly (panna montata)

  Per la riuscita di questa preparazione è importante che la panna sia molto fredda e il recipiente in cui viene montata abbia la stessa temperatura. Per ottenere un buon risultato, è utile tenere la terrina in cui si monta la panna in un’altra contenente ghiaccio tritato. La panna montata si può...
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• Chantilly all’arancia

  Montate la panna e aggiungete, insieme allo zucchero a velo, la parte gialla della scorza d’arancia grattugiata. Per dare alla panna un sapore più deciso e raffinato e per sottolineare il gusto all’arancia potrete aggiungere qualche goccia di cointreau o di mandarinetto.
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• Crema inglese

  Lavorate a lungo i tuorli d’uovo e lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara e spumosa; fate bollire il latte con la vaniglia e versatelo, poco alla volta, sulle uova avendo cura di mescolare in continuazione. Versate il tutto in un tegame di rame possibilmente a fondo concavo e fate cuocere...
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• Crema al burro

  Mettete i tuorli d’uovo e lo zucchero in una terrina, lavorate a lungo con una spatola di legno fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso. In un recipiente a parte fate bollire il latte con la scorza di limone e versatelo poco per volta sul composto, mescolando con molta cura. Versate in un...
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• Crema al cioccolato

  Lavorate in una terrina lo zucchero con le uova fino ad ottenere una crema chiara e soffice che, dal cucchiaio, cada ‘a nastro’. Unite poco per volta la farina, mescolando con molta cura, quindi il cioccolato in polvere e, poco alla volta, il latte bollente. Infine aggiungete il pezzetto di...
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• Crema frangipane

  Passate al setaccio contemporaneamente la farina e lo zucchero per mescolarli molto bene. Mettete in un tegame, possibilmente a fondo concavo, i tuorli e le uova intere e lavorateli per qualche tempo con una spatola di legno; unite quindi la farina e lo zucchero e continuate a lavorare a lungo...
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• Crema pasticciera

  Fate bollire il latte con la scorza di limone e la vaniglia. Lavorate in una terrina i tuorli d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa e quasi bianca; unite la farina continuando a mescolare con una spatola di legno in modo da non fare grumi. Aggiungete quindi poco per volta il...
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• Gelatina dolce di base

  Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua tiepida per dieci minuti, strizzatela bene e ponetela in una casseruola con l’acqua, lo zucchero, la scorza di limone e la stecca di vaniglia. Ponete sul fuoco, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire lentamente per 15 minuti...
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• Salsa al cioccolato calda

  Sciogliete a bagnomaria in una casseruolina il cioccolato spezzettato e, sempre sbattendo con una frusta metallica, aggiungete a poco a poco la panna. Continuando a mescolare portate la salsa ad una giusta densità, ma al primo bollore toglietela dal fuoco e usatela immediatamente, ben calda, su...
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• Salsa al cioccolato fredda

  Sciogliete a bagnomaria in un tegamino il cioccolato spezzettato, quindi incorporatelo, con un cucchiaio di legno, alla crema inglese ancora calda
  Lasciate raffreddare rimescolando di tanto in tanto, quindi aggiungete la panna montata, sbattendo leggermente con una frusta
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• Salsa all’arancia

  Ricavate la parte gialla della scorza di arancia e tagliatela a listarelle sottilissime. Scottatela in acqua bollente per cinque minuti, scolate bene e asciugate con un panno. Passate al setaccio la gelatina di arancia e la marmellata di albicocche e raccogliete il composto in una casseruolina;...
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• Salsa di albicocche

  Mettete lo zucchero e l’acqua in una casseruolina, portate a ebollizione a fuoco medio e rigirando con il cucchiaio di legno fate sciogliere lo zucchero e lasciate cuocere per circa dieci minuti. Quando il tutto risulterà sciropposo, togliete dal fuoco. Passate le albicocche al passaverdure...
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• Salsa di ciliege

  Lavate con cura le ciliege; rompete qualche nocciolo con il batticarne e mettete tutto in una casseruola con lo zucchero, la cannella, la buccia di limone, il vino. Portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco medio per 20 minuti circa, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno....
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• Salsa di fragole

  Fate sciogliere in una casseruola a fuoco moderato lo zucchero con l’acqua e lasciate sobbollire lo sciroppo per circa 10 minuti. Lasciatelo raffreddare. Dopo aver pulito le fragole, mettetele in un colapasta, lavatele rapidamente sotto l’acqua corrente, sgocciolatele e disponetele ben stese su...
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• Salsa mousseline per dolci

  Mettete lo zucchero in una casseruolina, possibilmente di rame non stagnato, unite 3 cucchiai di acqua fredda e con una frusta mescolate molto bene. Mettete la casseruolina sul fuoco molto basso e fate cuocere lentamente per qualche minuto, facendo molta attenzione a che lo zucchero non cambi...
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