Amaretti

330 g di zucchero a velo; 200 g di mandorle dolci pelate; 20 g di mandorle amare pelate; 3 albumi; una noce di burro.

Passate le mandorle pelate sulla placca del forno caldo (180 °C) facendole leggermente essiccare, poi pestatele fini nel mortaio amalgamandovi uno per volta due albumi. Incorporate ora al composto metà dello zucchero, lavorando il tutto a mano, quindi versatelo in una terrina e, continuando a mescolare, unitevi a piccole quantità l’albume e lo zucchero rimasti. In questo modo otterrete un impasto di morbida consistenza, che modellerete con le mani a forma di bastone, e taglierete successivamente a piccoli pezzi regolari e di peso quanto più uguale possibile. Facendo rotolare ogni pezzetto tra le palme delle mani, dategli la forma di pallottola, schiacciatela in modo da ottenere un disco (dello spessore di 1 cm), adagiate ciascuno di questi dischi sopra una cialda della stessa misura, e disponeteli sulla placca, unta di burro, distanziati l’uno dall’altro, poiché durante la cottura dovranno gonfiarsi e dilatarsi molto. Cospargete leggermente gli amaretti di zucchero a velo, poi passate in forno a calore vivo (220 °C) per il tempo sufficiente a renderli completamente cotti e croccanti. Allora estraeteli e lasciateli raffreddare, prima di servirli su un vassoio.