Pasta brisée

250 g di farina
140 g di burro
5-6 cucchiai d’acqua ghiacciata
un pizzico di sale

Ponete la farina a fontana sulla spianatoia, unite il sale e il burro a pezzetti, e con la punta delle dita sollevate e amalgamate la farina con poco burro per volta, in modo da formare tante minuscole pallottoline; unitele quindi tutte e formate una montagnola, al centro della quale verserete poco per volta l’acqua ghiacciata. Impastate velocemente sino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e sufficientemente morbido. Date all’impasto la forma di una palla, avvolgetelo in una salvietta leggermente infarinata e lasciatelo riposare in luogo fresco per un’ora, oppure avvolgetelo in un foglio d’alluminio e mettetelo in frigorifero (zona media). Stendete con il matterello una sfoglia di circa 1 cm di spessore e ripiegatela in 3; stendetela nuovamente e ripiegatela ancora in 3. Avvolgete l’impasto nella salvietta infarinata e lasciate riposare per un’altra ora, prima di utilizzare l’impasto secondo le varie ricette.

Una variante consiste nel preparare l’impasto a caldo, cioè sciogliendo il burro nell’acqua bollente (che dovrà essere aumentata di qualche cucchiaio): mettete la farina in una terrina, versatevi il liquido e lavoratelo con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto ben amalgamato e soffice. Con questo metodo otterrete una pasta più consistente, un po’ meno friabile ma più idonea ad una cottura prolungata.