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Pane a lievitazione naturale

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Preparazione
della ricetta di Pane a lievitazione naturale:



Impasto di base
Mettete un po' di farina in un mezzo bicchiere di acqua tiepida per realizzare un'impasto della consistenza della pastella per le crêpes. Fate riposare in ambiente a 18°-20° per 36 ore. Stemperate questo impasto, versatelo in una ciotola e aggiungeteci della farina per conferirgli più consistenza. Fate riposare ancora in ambiente a 18°-20° per 36 ore. Stemperate l'impasto, rendetelo omogeneo e aggiungete della farina per renderlo ben sodo. Fate riposare per altre 36 ore. Questo impasto di base è pronto. Da esso prelevate 200 g.

Preparazione dell'impasto lievitante
Mettete 300 cl di acqua tiepida nella ciotola contenente l'impasto di base. Stemperatelo bene fino a scioglierlo. Versate in un recipiente contenente 500 g di farina e mescolate (lavorate poco). Ossigenate l'impasto sollevandolo e allungandolo in aria in modo da far entrare più aria possibile. Ripetete questa operazione due volte. Fate riposare un ulteriore minuto. Aggiungete un po' di farina e rimpastate rapidamente in modo da ottenere un'impasto ben sodo.
 
Fate riposare un minuto e ossigenate altre due volte. Mettete questo impasto lievitante in una ciotola con 1.8 kg di farina. Ricoprite con un asciugamano e una coperta. Fate riposare 10-12 ore in una stanza con temperatura intorno ai 18°.
 

Preparazione dell'impasto per il pane
Sciogliete 3 g di sale in 1,250 litri d'acqua a 37° C. Fate gonfiare l'impasto lievitante e versateci l'acqua. Sciogliete l'impasto lievitante, poi amalgamate la farina. Impastate molto poco per evitare di indurire l'impasto. Ossigenatelo. L'impasto deve essere soffice. Lasciatelo riposare 3 minuti. Aggiungete un pochino di farina, impastate poco e ossigenate nuovamente. Ricoprite con l'asciugamano e la coperta e lasciate riposare un'ora.
 
Conferite alla pasta la forma dello stampo, ripiegatela 4 volte come si fa con la pasta sfoglia, giratela, fate una piega al centro, arrotolatela e mettetela nello stampo. Fatela riposare 2 ore.
 
Praticate un taglio nel senso della lunghezza. Infornate a forno caldo. Fate cuocere 40-45 minuti in modo che diventi dorato. In linea di massina l'impasto di base si conserva a 15° per 4 o 5 giorni, ma se dovete aspettare di più è sufficiente lavorarlo con un po' d'acqua e di farina e farlo riposare 12 ore. In questo modo si riattiveranno i microrganismi responsabili della lievitazione.

Per saperne di più:



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