Preparazioni diverse di pesce

• Bouillabaisse

  Squamate, svuotate i pesci (che devono essere freschissimi), lavateli, tagliateli a pezzi piuttosto grossi, senza eliminare né teste né lische. Mettete sul fuoco, in una casseruola dal fondo spesso, un trito preparato con la cipolla, i pomodori, l’aglio e mezzo bicchierino abbondante di olio....
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• Bourride alla nizzarda

  Pulite, lavate e asciugate i pesci, e tagliateli a pezzi (lasciando a parte teste e lische che utilizzerete per preparare il fumet). Ponete i pesci a rosolare nell’olio caldo in una pentola di terracotta, unitevi le cipolle, e la parte bianca dei porri tritati, i pomodori tagliati a pezzi e...
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• Brodetto alla veneta

  Lavate accuratamente il pesce ed eliminate le interiora (ma non tutte le teste, che aggiungono sapore al brodo). Sfilettate i pesci a polpa più tenera (come sanpietro, spigola, triglia, ecc.), eliminando le lische e le teste. Disponete i pesci a polpa più dura e consistente (tipo ghiozzi e...
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• Brodetto di pesce ai semi di finocchio

  Pulite con cura il pesce, lavatelo e dividetelo a pezzi. Affettate finemente la cipolla e l’aglio e fateli imbiondire in un tegame con l’olio. Aggiungete il pesce e fatelo insaporire per qualche minuto. Irrorate con il vino bianco, dopo 5 minuti aggiungete i pomodori, la foglia di alloro, i semi...
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• Buridda di pesce alla ligure

  Pulite i molluschi e tutto il pesce tagliando a fette la pescatrice, il rombo e lo scorfano. Affettate finemente le cipolle, pelate e sminuzzate i pomodori. In un tegame di terracotta (o di ghisa smaltata) mettete un filo d’olio sul fondo, quindi metà delle cipolle e dei pomodori, salate e...
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• Buridda di pesce alla sarda

  Lavate i tranci di pesce e poneteli a lessare in una pesciera con l’aceto, il vino, acqua quanto basta per coprirli, con l’aggiunta delle fettine di limone e del sale. Quando il pesce sarà cotto, sgocciolatelo e adagiate i tranci su un piatto di portata. Scaldate l’olio in una casseruola,...
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• Caciucco alla livornese

  Pulite tutti i pesci, tenendo a parte le teste di quelli più grossi. Liberate i gamberoni dalla loro corazza. Pulite molto bene i totani e i polpi, asportando gli occhi e la vescichetta dell’inchiostro. In una casseruola fate aprire le cozze e conservate solo la mezza valva che contiene il...
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• Court-bouillon all’aceto

  Riunite gli ingredienti in una casseruola. Fate bollire il liquido per un’ora a calore moderato; 10 minuti prima di spegnere il fuoco aggiungete il pepe. Filtrate nel colino fine e lasciate raffreddare. Se bisogna cuocere una quantità di pesce superiore ad 1 kg dovrete unirlo alle verdure quasi...
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• Court-bouillon al vino

  Riunite tutti gli ingredienti in una casseruola. Fate bollire per un’ora a calore moderato, quindi passate il tutto al colino fine. Lasciate raffreddare. Mettete il pesce, facendolo sobbolire.
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• Farcia di pesce

  Liberate la polpa del pesce dalla pelle, lische e cartilagini, poi passatela nel frullatore in modo da ottenere una specie di purè finissima; versatela in una terrina e conditela con poco sale e un pizzico di noce moscata. Mettete in un tegame non troppo grande il burro, fatelo sciogliere a...
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• Filetti di pesce ai funghi

  Lavate i pomodori e tagliateli a striscioline togliendo accuratamente i semi. Pulite i funghi, lavateli senza lasciarli per molto tempo immersi nell’acqua, fateli scolare, poi tagliateli a fettine. Tagliate a fettine anche la cipolla e l’aglio. Ponete in un recipiente, largo a sufficienza per...
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• Filetti di pesce alla Balaton

  Lavate le patate e fatele lessare in abbondante acqua leggermente salata. Quando saranno cotte, scolatele, sbucciatele, passatele al setaccio e raccogliete la purea in una casseruola. Mescolando energicamente con il cucchiaio di legno, unite un uovo, 20 g di burro che avrete fatto sciogliere in...
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• Filetti di pesce alla birra

  Pulite il pesce, lavatelo, asciugatelo e ricavatene dei filetti tenendo da parte le teste, le lische e le spine, che porrete nella pesciera, coperte a filo con acqua. Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco molto basso per 1/4 d’ora. Eliminate teste e lische e filtrate il liquido,...
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• Filetti di pesce alla portoghese

  Lavate e asciugate i filetti. Sbucciate e tagliate le patate a fette non troppo sottili. Versate 3 cucchiai d’olio in una pirofila, distribuitevi le cipolle affettate finemente e l’aglio tritato e posatevi sopra i filetti. Coprite con le fette di patate a strati, salando leggermente e pepando...
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• Filetti di pesce al vino bianco

  Pulite il pesce. Una volta preparati i filetti lasciateli riposare per 3 ore nell’uovo leggermente sbattuto e condito con un pizzico di sale e pepe. Impanateli nel pane grattugiato e fate scaldare in una padella per fritti abbondante olio di semi. Quando questo sarà bollente, tuffatevi i filetti...
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• Fiskeboller

  Lavate e asciugate i filetti di pesce, tagliateli a pezzettini; mescolateli con il burro ammorbidito, salate e pepate, poi lavorate il composto al passatutto. Sbattete metà della panna a disposizione con la farina e i tuorli d’uovo conservando l’albume. Aggiungete la miscela al composto di...
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• Fritto misto di mare

  Pulite, lavate e asciugate il pesce. Volendo potrete privare le sogliole e le alici delle lische e della spina centrale, aprendole a libro, ma non è indispensabile. Pulite seppie e calamari eliminando per le prime gli occhi, l’osso e la vescichetta e, per i calamari, sfilando la spina dorsale e...
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• Insalata di frutti di mare

  Pulite i moscardini privandoli della bocca e degli occhi, poi lessateli in poca acqua salata per 20 minuti circa e 2 minuti prima del termine di cottura unite i gamberetti. Intanto lavate bene le cozze, mettetele in una casseruola con un po’ d’acqua e passatele su fuoco vivace e con coperchio in...
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• Insalata di frutti di mare alla ligure

  Sbucciate dapprima le patate, quindi lessatete e tagliatele a fette. Preparate la salsetta cruda in una terrina mescolando bene gli ingredienti, condite le patate ancora calde con la salsetta, poi tenetele al caldo coperte. Mettete le vongole e le cozze, ben lavate, in un tegame e fatele aprire...
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• Insalata di Giava

  Sgocciolate bene la polpa di aragosta dal liquido di conservazione, tagliatela a tocchetti e mettetela in una terrina con i gamberetti; pulite e raschiate molto bene le cozze, sciacquatele più volte in acqua corrente e sistematele in una padella: ponetela sul fuoco piuttosto vivace e lasciate...
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• Minestra di pesce all’uso di Bermuda

  Pulite e lavate il pesce, tagliatelo a pezzi e tenete da parte tre teste. Fate rosolare a lungo la pancetta in un recipiente fondo, in modo che si sciolga il più possibile. Unitevi il pesce e la cipolla, alzate la fiamma e fate cuocere fino a che il pesce sarà ben dorato. Aggiungete le teste dei...
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• Minestra fredda di pesce

  Pulite i pesci, lavateli, tagliateli a pezzi e metteteli nell’apposita pentola (pesciera) insieme alle cipolle affettate, il sedano a pezzetti, il lauro e il prezzemolo. Salate e coprite con il vino rosso. Portate a ebollizione a fuoco moderato e quando il vino bollirà e il pesce sarà quasi...
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• Pesce in casseruola con crostacei

  Fate imbiondire dolcemente a fuoco moderato nella pentola di terracotta le cipolle con l’olio, quindi versatevi a pioggia la farina, rigirando con cura con il cucchiaio di legno; aggiungete il sale, il pepe, l’aglio, il peperoncino rosso e, se volete, il coriandolo in polvere. Diluite il...
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• Pesce in salsa nera

  Mettete nella pesciera l’acqua, l’aceto, la cipolla, il sedano, il prezzemolo, l’aglio, il timo, l’alloro, le spezie miste e una presa di sale. Portate il liquido a lenta ebollizione e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti, quindi fate raffreddare. Pulite, svuotate e lavate i pesci;...
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• Polpette di pesce fritte

  Passate i filetti di pesce nel tritatutto (o usate la mezzaluna) e ponete il composto in una terrina con il sale, lo zucchero, la maizena e l’acqua. Mescolate accuratamente e preparate delle polpette grosse come una noce. Ponete abbondante olio in una padella per fritti e, quando sarà caldo,...
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• Quenelle piccole per minestra

  Eliminate dal pesce ogni eventuale lisca e pelle e passate al frullatore la polpa. Sbattete in una terrina le uova col burro, il sale e il pepe, fino ad ottenere un composto cremoso. Versatevi a pioggia il semolino, la maizena sciolta in un po’ d’acqua e continuate a sbattere con la frustina,...
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• Sformato di filetti di pesce

  Lessate le patate, sbucciatele, fatele raffreddare e affettatele non troppo sottilmente. Affettate anche i pomodori, tritate finemente gli spicchi d’aglio insieme al prezzemolo e passate nella farina i filetti di pesce pronti per la cottura. Ungete una pirofila da forno non troppo grossa con un...
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• Sformato di pesce e pomodori

  Spiedini di pesce
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• Spiedini di pesce

  Private il palombo dall’eventuale pelle, poi tagliatelo a pezzetti grossi pressappoco come i funghetti. Versate in un piatto fondo 3 cucchiai d’olio d’oliva, un cucchiaino da caffè di senape, 3 gocce di salsa worcester, il cognac, il succo filtrato del limone e una presa di pepe. Salerete a...
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• Vatapà

  Pulite, lavate e preparate i pesci per la cottura; tagliate a pezzi quelli grossi e lasciate interi i piccoli. Sgusciate gli scampi e tenete da parte i gusci che vi serviranno dopo. Ponete il pesce in un piatto di servizio, spruzzatelo con il succo di limone, spolverizzatelo con sale e pepe e...
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• Zuppa di pesce

  Ponete un largo recipiente per rosolare nel forno, programmatelo alla massima potenza e lasciatevelo per 4 minuti. Poi sistematevi le fette di pane facendo un solo strato. Richiudete il forno, programmatelo di nuovo alla massima potenza per 2 minuti. A metà cottura voltate le fette di pane, poi...
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• Zuppa di pesce alla siciliana

  Squamate, pulite accuratamente tutto il pesce, lavatelo bene, diliscatelo, tenendo da parte le lische e le teste, e tagliatelo a pezzi. Ponete sul fuoco un tegame con 2 cucchiai di olio e 1/2 cipolla affettata; lasciate rosolare per qualche minuto, quindi unite le teste e le lische tenute da...
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• Zuppa di pesce alla toscana

  Svuotate, squamate e pulite accuratamente tutto il pesce, lavatelo a lungo sotto l’acqua corrente e lasciatelo scolare. Mettete l’olio in una casseruola di terracotta; lasciatelo scaldare per pochi minuti, quindi unite lo spicchio d’aglio, la cipolla, il sedano, il rosmarino, il prezzemolo, il...
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