Cacciagione da pelo

• Camoscio alla bavarese

  Mettete la carne in una terrina insieme con il limone, la cipolla, il sedano e la carota affettati, le spezie, gli aromi, lo zucchero e l’aceto aromatico caldo. Ponete un coperchio sulla terrina e lasciate marinare il camoscio per 2 giorni, avendo cura di voltarlo spesso. Ponetelo quindi in una...
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• Civet di camoscio

  Tagliate la carne a dadi di circa 3 cm di lato e sistematela in una capace terrina insieme a un gambo di sedano, una cipolla e una carota che avrete affettato finemente. Aggiungete tutti gli odori e tutte le spezie e irrorate con il vino. Coprite con un coperchio e lasciate marinare in luogo...
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• Capriolo stufato

  Tagliate la polpa di capriolo in piccoli pezzi e sistematela in una capace terrina; unite gli aromi, le bacche di ginepro e coprite con il vino. Lasciate marinare per circa 24 ore in luogo fresco ma non eccessivamente freddo. Tritate finemente il lardo, affettate la cipolla e fate rosolare il...
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• Capriolo alla francese

  Lardellate il carré di capriolo con striscioline di lardo che inserirete nella carne utilizzando l’apposito coltello per lardellare. Tagliate tutte le verdure a piccoli pezzi e sistematele insieme alla carne, all’aglio e al vino bianco in un recipiente dove la lascerete marinare per almeno 12...
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• Capriolo alla birra

  Dopo due giorni di marinatura togliete la carne dalla marinata, sgocciolatela e lardellatela con listarelle di lardo passate nel sale e nel pepe. Fasciatela con le fette di pancetta, legandole con lo spago perché rimangano ben unite. Ponete la carne in una casseruola ovale con qualche cucchiaio...
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• Costolette di capriolo Diana

  Battete le costolette di capriolo, levate le pellicine e i nervetti laterali. Infarinatele e cucinatele a fuoco vivo in olio bollente per qualche minuto facendo colorire entrambi i lati. Sgocciolate e asciugate le costolette passandole nella carta assorbente, e conservatele in caldo. Tritate...
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• Filetto di capriolo al vino rosso

  Fate marinare il filetto di capriolo per 3-4 ore con il vino rosso, le bacche di ginepro e il pepe in grani; rigiratelo di tanto in tanto, quindi scolatelo dalla marinata, asciugatelo bene, salatelo e pepatelo. In un tegame sul fuoco fate scaldare l’olio d’oliva insieme con 25 g di burro e...
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• Salmì di capriolo alla friulana

  Tagliate la carne di capriolo in pezzi di eguale grandezza e in modo che ve ne siano tre per ogni commensale. Dopo aver pulito le verdure, tagliatele a piccoli pezzi; affettate finemente l’aglio, staccate le foglioline del prezzemolo e pestate i grani di pepe. Mettete ogni cosa in un’ampia...
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• Sella di capriolo al forno

  Preparate la marinata, facendo rosolare in una casseruola con l’olio e la cipolla insieme con l’aglio, l’alloro e il pepe. Aggiungete l’aceto e il vino rosso, lasciando cuocere a fuoco molto basso per una ventina di minuti. Versate la marinata bollente in un terrina molto profonda (non usate,...
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• Cinghiale alla moda di Grosseto

  Ponete la carne di cinghiale in una terrina, copritela con 1/4 di litro di vino rosso, 1/4 di litro di aceto e 1/2 l di acqua. Lasciatela marinare per 12 ore, girandola 3 o 4 volte. Trascorso questo tempo, toglietela dalla marinata, lasciatela sgocciolare bene, asciugatela e tagliatela a...
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• Cinghiale alla volterrana

  Dopo aver preparato la polpa di cinghiale, tagliatela a bocconcini regolari e ponetela in infusione in una terrina con il vino, la cipolla sottilmente affettata, il sedano e la carota a pezzetti, l’alloro sbriciolato, le bacche di ginepro schiacciate, la maggiorana, il timo, l’aglio, il...
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• Lepre à la royale

  Pulite la lepre, estraetene il fegato, il cuore, i polmoni e teneteli da parte; tagliatela a pezzi piccoli, lavateli e fateli asciugare, in un tegame ovale a bordi alti, a fuoco vivo, per pochi minuti, senza aggiungere nulla. Versate l’olio nel tegame ovale; foderatene il fondo con le fettine...
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• Lepre al vino rosso

  Lavate e asciugate la lepre e ponetela in una terrina molto capace, cospargetela con un cucchiaino di sale e versatevi sopra il vino rosso da pasto. Lasciate marinare per almeno 3 ore (meglio ancora, se avete tempo, tutta la notte). Sgocciolate i pezzi di lepre dalla marinata, che eliminerete,...
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• Lepre allo spiedo

  Versate in una casseruola l’acqua, l’aceto, un cucchiaino di sale, il pepe, gli scalogni tritati, il prezzemolo e l’alloro. Fate bollire per 5 minuti e lasciate raffreddare. Lavate e asciugate la lepre, mettetela in una bacinella e versatevi sopra la marinata, dove la lascerete per 6 ore,...
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• Lepre in salmì

  Lavate e asciugate i pezzi di lepre, metteteli in una ampia terrina con il vino, il sedano, la carota, la cipolla, l’aglio, la salvia, l’alloro, il timo, la maggiorana, il pepe in grani, il ginepro e 1/2 cucchiaino di sale. Incoperchiate e lasciate marinare (rigirando spesso) per 24 ore, in...
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• Stufato di lepre

  Fate sciogliere in una casseruola il burro e l’olio, unite tutti gli aromi e le verdure e fate rosolare, rigirando spesso, per 15 minuti a fuoco moderato.Togliete e tenete da parte le verdure, lasciando nella casseruola solo il condimento, nel quale farete rosolare uniformemente, per 15 minuti,...
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• Terrina di lepre

  In una casseruola fate scaldare 20 g di burro e l’olio, aggiungete la cipolla tritata finemente e fatela appassire, senza farla colorire, a fuoco moderato, mescolando con un cucchiaio di legno. Mettete nella casseruola la polpa di lepre divisa a cubetti e lasciatela rosolare facendola colorire...
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