Camoscio alla bavarese

un pezzo di camoscio di circa 700-800 g tagliato nella coscia
una cipolla affettata
una carota
una costola di sedano
una foglia di alloro
qualche chiodo di garofano
qualche bacca di ginepro
un limone affettato
4 cucchiai di aceto aromatico
2 fette di pane nero privato della crosta
un bicchiere di panna liquida
1 l e 1/2 di brodo (anche di dado)
un pizzico di zucchero
sale
Per accompagnare: legumi di stagione passati al burro

Mettete la carne in una terrina insieme con il limone, la cipolla, il sedano e la carota affettati, le spezie, gli aromi, lo zucchero e l’aceto aromatico caldo. Ponete un coperchio sulla terrina e lasciate marinare il camoscio per 2 giorni, avendo cura di voltarlo spesso. Ponetelo quindi in una casseruola con tutto il liquido della marinata e con due fette di pane nero sbriciolate. Salate e passate in forno a 160 °C sorvegliando la cottura e aggiungendo, quando occorre, del brodo, anche di dado. Unite alla fine un bicchiere di panna, passate la salsa al setaccio e servite con legumi di stagione passati al burro.

La cottura della coscia di camoscio può richiedere anche 5 ore, secondo la ricetta originale, che non prevede la marinatura. Pensiamo tuttavia che sia opportuno marinare, secondo l’uso italiano, la cacciagione come indicato, in modo da ridurre la cottura a 3 ore circa. Se il pane sbriciolato dovesse attaccarsi sul fondo del tegame, potrete allungare con del brodo.