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Lepre à la royale

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Ingredienti
per la ricetta di Lepre à la royale:



una lepre novella intera, di 1 kg e 600 g

2 dl di sangue di lepre

300 g di cipolla affettata finemente

300 g di carote a pezzettini

150 g di porri a fettine

2 costole di sedano tritate

2 spicchi d’aglio tritato

2 foglie di alloro spezzettate

un mazzetto di prezzemolo

100 g di lardo tagliato a fettine sottili

2 cucchiai d’olio d’oliva

2 dl di acqua calda

un dado per brodo di carne

2 cucchiai di aceto (meglio se aromatico)

un cucchiaio di farina

una bottiglia di vino rosso (possibilmente Barbera)

10 grani di pepe nero

sale

Preparazione
della ricetta di Lepre à la royale:



Pulite la lepre, estraetene il fegato, il cuore, i polmoni e teneteli da parte; tagliatela a pezzi piccoli, lavateli e fateli asciugare, in un tegame ovale a bordi alti, a fuoco vivo, per pochi minuti, senza aggiungere nulla.
Versate l’olio nel tegame ovale; foderatene il fondo con le fettine di lardo e distribuitevi sopra tutte le verdure, gli odori e i pezzi di lepre; salate leggermente e coprite con il vino rosso. Incoperchiate, mettete su fuoco moderato e portate a ebollizione, quindi unite l’aceto.
Lasciate cuocere a fuoco molto basso per circa 1 ora e 1/2, dando ogni tanto una rigirata alla carne con un cucchiaio di legno. Mettete intanto nel frullatore le interiora ben pulite e lavate, unite la farina e il sangue e fate frullare in modo da ottenere un composto omogeneo e finissimo che verserete in una terrina e al quale unirete 2 dl di acqua calda, in cui avrete sciolto il dado per brodo. Togliete i pezzi di lepre dal tegame, poneteli sul piatto di servizio e teneteli in caldo. Passate al setaccio il fondo di cottura e le verdure, mettetele tutte in un altro tegame, e ponetele su fuoco molto basso. Aggiungete il composto frullato e lasciate cuocere, avendo cura di mescolare in continuazione; dopo 15 minuti, quando la salsa avrà raggiunto una giusta densità, toglietela dal fuoco, regolate di sale, versatela sui pezzi di lepre e servite in tavola molto caldo.

Per saperne di più:







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