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Lepre in salmì

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Ingredienti
per la ricetta di Lepre in salmì:



una lepre di circa 1 kg e 1/2, tagliata a grossi pezzi

tutte le interiora e il sangue della lepre

150 g di fegato di vitello o di maiale tritato

100 g di burro

100 g di pancetta tritata

3 cipolline affettate finemente

2 tazze di panna bianca

1/2 bicchiere di Marsala secco

sale

pepe

Per la marinata: una bottiglia di Barbera

2 co stole di sedano tagliate a fettine

una grossa carota a rotelline

una grossa cipolla affettata finemente

uno spicchio d’aglio schiacciato

1/2 cucchiaino di timo essiccato

1/2 cucchiaino di maggiorana essiccata

3 foglie di salvia

3 foglie di alloro

6 bacche di ginepro

6 grani di pepe pestati

sale

Preparazione
della ricetta di Lepre in salmì:



Lavate e asciugate i pezzi di lepre, metteteli in una ampia terrina con il vino, il sedano, la carota, la cipolla, l’aglio, la salvia, l’alloro, il timo, la maggiorana, il pepe in grani, il ginepro e 1/2 cucchiaino di sale. Incoperchiate e lasciate marinare (rigirando spesso) per 24 ore, in luogo fresco.
Trascorso questo tempo, togliete i pezzi di carne dalla marinata, sgocciolateli e asciugateli leggermente con un canovaccio asciutto, quindi infarinateli.
Fate sciogliere il burro in una grande casseruola (meglio se di rame), fate rosolare le cipolline finemente affettate e, appena cominciano a colorire, toglietele e tenetele da parte, mentre aggiungerete al condimento pochi pezzi di lepre per volta. Quando saranno tutti ben dorati, rimetteteli nella casseruola, unite la pancetta tritata e le cipolline appena rosolate, e tutta la marinata.
Aggiungete il sangue, il fegato di vitello o di maiale e le interiora della lepre ben lavate e tritate. Fate cuocere a fuoco moderato e a recipiente coperto per circa 2 ore, o più, sino a che la lepre sarà ben tenera. Quando saranno ben cotti togliete i pezzi di lepre e teneteli in caldo.
Passate il sugo al setaccio, rimettetelo nella casseruola, unite un cucchiaio di farina sciolta nel Marsala e fate sobbollire per qualche minuto, aggiungendo se necessario poco sale e pepe. Rimettete nella casseruola anche i pezzi di lepre, rigirateli con cura, disponeteli sul piatto di servizio coprendoli col sugo e servite ben caldo in tavola.
Una volta messa sul piatto di portata, potrete affettare sulla lepre un tartufo, e servirla con polenta di farina di grano grosso.

La lepre così preparata può essere consumata il giorno dopo.
Variante: aggiungete qualche pezzo di cioccolato amaro (circa 30 g) al fondo di cottura.

Per saperne di più:







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