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Pollame, coniglio e cacciagione
 
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Cacciagione da penna

  • Beccaccia sul crostone

    Incidete l’addome di ciascuna beccaccia e con molta delicatezza asportate il ventriglio, il fiele e le altre interiora. Fiammeggiate bene le beccacce senza però lavarle, ma strofinando la parte esterna delicatamente con un panno asciutto. Sistemate la testa delle beccacce contro la pancia...
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  • Beccaccia ripiena

    Preparate accuratamente ogni beccaccia come descritto nella ricetta precedente. Preparate la farcia con il trito di salsiccia, un cucchiaio di lardo, una noce di burro, la maggiorana, il timo, un pizzico di cannella in polvere e uno di noce moscata. Riempite con il composto le beccacce,...
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  • Fagianella alla panna

    Pulite e affettate finemente gli champignon e metteteli a bagno in acqua acidulata con il succo di 1/2 limone. Pulite intanto la fagianella, fiammeggiatela, lavatela e asciugatela bene. Fasciatela con le fettine di pancetta legandole con poco spago sottile. Mettetela in una pirofila ovale a...
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  • Fagianella con funghi trifolati

    Tagliate a pezzi la fagianella, lavateli e asciugateli. Tritate finemente la cipolla insieme con la carota, lo spicchio di aglio e un ciuffetto di prezzemolo. Ponete il trito in una casseruola, aggiungete l’olio e fatelo dolcemente imbiondire. Adagiate allora nel condimento la fagianella,...
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  • Fagianella in civet

    Pulite la fagianella, fiammeggiatela per eliminare la peluria rimasta, dividetela in otto parti e lavatela. Mettetela in una ciotola, aggiungete la cipolla pulita e affettata, la carota e il sedano puliti e divisi a tocchetti, il rosmarino, l’alloro, la salvia, la cannella, i chiodi di garofano...
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  • Fagiano alla choucroute

    Pulite, svuotate, lavate e asciugate il fagiano. Ponetelo in una casseruola a rosolare nel burro a fuoco vivace, facendolo girare da ogni lato. Salate, pepate, bagnate con un bicchiere di vino bianco. Incoperchiate e fate proseguire la cottura a fiamma dolce, bagnando il volatile di tanto in...
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  • Fagiano Demidoff

    Pulite e fiammeggiate il fagiano e quindi tagliatelo in 8 pezzi. Mettete in una pirofila ovale il burro e fatevi saltare a fuoco vivo il fagiano; quando i pezzi saranno ben rosolati, bagnateli con il Madera o il Marsala, salate e pepate. Fate quindi restringere il fondo di cottura, unitevi le...
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  • Fagiano in salmì

    Pulite, fiammeggiate, lavate e asciugate il fagiano e tagliatelo a pezzi alle giunture e nel senso della larghezza nella parte del petto. Mettete tutti gli ingredienti della marinata in una capace terrina; unite il fagiano e lasciatelo marinare per 48 ore, rigirandolo spesso. Sgocciolate i pezzi...
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  • Pasticcio di fagiano

    Pulite, fiammeggiate, lavate e asciugate il fagiano, salatelo e pepatelo all’interno. Pulite i fegatini, liberateli del fiele, lavateli e tritateli. Mettete in un tegame 50 g di burro, il lardo e fate rosolare a fuoco medio per 5 minuti, unite il fagiano con tutte le verdure, salate, pepate...
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  • Terrina di fagiano

    Pulite, fiammeggiate, lavate e asciugate il fagiano. Sistematelo in una casseruola con il burro, il sale e il pepe e fatelo cuocere in forno caldo per non più di 30 minuti. Toglietelo dalla casseruola, lasciatelo raffreddare e disossatelo, cercando di staccare la polpa del petto a filetti...
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  • Pernici al brandy

    Pulite, svuotate, fiammeggiate, lavate e asciugate le pernici e dividetele in 4 pezzi. Fate dorare il burro in una casseruola, passate le pernici nella farina, mettetele nel tegame col burro e fatele rosolare. In un altro tegamino scaldate il brandy (o il cognac), versatelo sulle pernici e...
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  • Pernici all’uva

    Pulite, svuotate, fiammeggiate, lavate e asciugate con cura le pernici. Mettete nell’addome qualche foglietta di rosmarino, un pezzettino d’aglio, sale e pepe. Fasciatele nelle fette di pancetta e fissatele con uno stecchino di legno. Sistemate le pernici, così preparate, in un tegame con 50 g...
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  • Pernici arrosto

    Pulite, fiammeggiate e lavate le pernici, quindi svuotatele e tenete da parte i fegatini. Salatele e pepatele all’interno, quindi fasciate ogni pernice con 2 fettine di pancetta e legatele con un sottile filo incolore. Disponete le pernici così preparate in un tegame con quasi tutto il burro,...
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  • Quaglie ai mille sapori con riso pilaf

    Eliminate eventuali penne alle quaglie, vuotatene l’interno, lavatele, asciugatele e spolverizzatele con poco sale e pepe. Allineate ora 12 fettine di pancetta sul tagliere, cospargetele con il trito di erbe aromatiche, arrotolatele in modo da formare degli involtini e disponeteli all’interno...
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  • Quaglie con risotto alla piemontese

    Spennate le quaglie, svuotatele, fiammeggiatele velocemente, lavatele e asciugatele. Tagliate le zampine e avvolgete ogni quaglia in una fetta di pancetta. Lavate e legate a mazzetto il prezzemolo, il basilico, la salvia e il sedano. In un tegame fate sciogliere un cucchiaio di burro, mettete...
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  • Quaglie farcite all’italiana

    Fiammeggiate, lavate le quaglie e asciugatele con delicatezza. Passate 2 volte al tritatutto il prosciutto, il pollo, la mollica di pane ben strizzata; mettete il composto in una terrina, unite la purea di tartufi, sale, pepe e l’uovo. Mescolate con cura, riempite con la farcia le quaglie e...
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  • Quaglie in casseruola con funghi

    Mondate i funghi, lavateli, asciugateli e tagliateli a fettine sottili. Mondate e lavate il prezzemolo. Lavate e diliscate l’acciuga. Tritate insieme pancetta, prezzemolo, cipolla, aglio e acciuga. Tagliate alle quaglie le zampe e l’estremità delle ali (volendo anche la testa), lavatele,...
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  • Quaglie in tegame

    Controllate che le quaglie siano ben pulite (le vendono già pronte da cucinare ma è sempre consigliabile controllare), poi tagliate loro la testa e le estremità delle ali, quindi lavatele bene ed asciugatele. È necessario che le ali e le cosce stiano bene aderenti al corpo, perciò o le legate...
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  • Quaglie nel nido

    Sbucciate le castagne e fatele lessare in abbondante acqua leggermente salata. Fiammeggiate, lavate e asciugate le quaglie, avvolgetele nelle fettine di pancetta e legatele con poco filo incolore. Mettete in un largo tegame il burro e quando comincia a spumeggiare disponetevi le quaglie,...
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  • Quaglie su letto di mandorle

    Lavate con cura le quaglie e asciugatele bene. Avvolgetele una per una con le fette di lardo e le foglie di salvia e tenetele in forma legandole con un filo incolore. Ponete al fuoco una larga padella con il burro e lasciatelo sciogliere; aggiungete le mandorle e fatele dorare a fuoco moderato....
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  • Starne arrosto

    Fiammeggiate, lavate e asciugate le starne. Mettetele in una terrina coperte col latte freddo e lasciatele riposare per circa 3 ore. Sgocciolatele accuratamente, salatele, pepatele, mettete all’interno di ognuna due bacche di ginepro, avvolgetele nelle fettine di pancetta e legatele con un...
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  • Starne in salmi

    Fiammeggiate e lavate accuratamente le starne, asciugatele, legatele con un sottile spago e infilatele nello spiedo del forno; salatele, pennellatele con poco olio e fatele cuocere a fuoco lento, mettendo sotto lo spiedo la placca da forno. A metà cottura sfilatele dallo spiedo, tagliatele a...
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  • Tordi al ginepro

    Svuotate, pulite e fiammeggiate i tordi. Togliete gli occhi e infilate la testina nell’apertura dello stomaco; salate leggermente e pepate. Avvolgete ogni tordo in una fettina di pancetta, legate con filo bianco, oppure fissate la pancetta con uno stecchino. Sciogliete in un tegame il burro, e...
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  • Tordi con le olive

    Pulite, svuotate, fiammeggiate e lavate i tordi. Salateli, pepateli internamente, avvolgeteli nella pancetta e legateli con un sottile spago incolore. Mettete l’olio in una larga pirofila, disponetevi i tordi e lasciateli rosolare da ogni parte a fuoco vivace. Fate sciogliere il burro e...
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  • Filetti di fagiano ai funghi Veloce

    Scaldare l'olio in una pentola. Farvi rosolare il fagiano su tutti i lati. Togliere l'olio di cottura. Rimettere il fagiano nella pentola. Aggiungere il mazzetto di odori e il burro. Versare il vino di porto e 20 cl di acqua. Salare e pepare leggermente. Lasciar cuocere per 1 ora e 15 minuti a...
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  • Allodola alla normanna

    Cuocere in un tegame. Preparare una marmellata ben ridotta e densa di mele aspre. Mettere questa marmellata in un recipiente fondo e pareggiarla per inserirvi gli uccelli. Tempo di cottura 15 minuti. Cospargervi sopra la panna densa (2 cucchiaiate per ogni allodola) e servire subito.


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  • Quaglie al foie gras

    Sbucciare il tartufo e tagliare 6 rondelle di grandi dimensioni. Tritare grossolanamente il resto e le bucce, mescolare con la mousse di foie gras con sale e pepe per farne un piccola farcitura.

    Con una siringa farcire le quaglie. Fissarle come si fa per l'arrosto, ovvero con dello...
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  • Pasticcio di quaglie Veloce

    Tritare finemente la carne (maiale e vitello), i fegati e i cuori delle quaglie. Fare un ripieno con la carne, la salsiccia e la cipolla tritata. Aggiungere le uova intere. Condire con sale, pepe, spezie e spruzzare un pò di cognac. Farcire le quaglie con un pò di ripieno.

    ...
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  • Piccione alle erbe Veloce

    Tagliate i piccioni a metà dal collo al codrione. Metteteli in un piatto fondo e cospargeteli su tutti i lati con la miscela aromatica. Lasciate riposare in frigo. In una pentola, scaldate a fuoco lento un cucchiaio d’olio e il burro. Aggiungete i tocchetti di porro, le cipolle...
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  • Terrina di anatra

    Disossate completamente l'anatra e sfilettatela. Tritate la carne avanzata e la pelle e mescolatele con il macinato di vitello e di maiale. Salate, pepate, aggiungete un pizzico di noce moscata grattugiata e le 4 spezie; impastate con un bicchiere di vino e lasciate marinare con qualche foglia...
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  • Terrina di anatra al tartufo

    Se possibile, fate disossare l'anatra dal pollivendolo, perché è un'operazione abbastanza lunga. Innanzitutto assicuratevi che non rimangano resti di piume sulla pelle, perchè quest'ultima viene utilizzata nella ricetta. Sfilettate l'anatra tagliandola per il lungo....
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  • Ripieno per l'anatra Economico Facile Veloce

    In una pentola, versare 1 tazza di 250 g di riso, 2 tazze di brodo (2 volte il volume del riso), sale, pepe. Mescolare e portare ad ebollizione, coprire e cuocere per 15 minuti a fuoco basso fino a quando il riso è pronto e il brodo assorbito.

    Soffriggere, in una noce di burro,...
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  • Tacchino con contorno di castagne

    Tritate finemente la pancetta e i fegatini. Sbattete le uova, aggiungetele al macinato e mescolate il tutto aggiungendo mezzo bicchiere di vino rosso e la noce moscata. Salate e pepate. Farcite il tacchino con il ripieno. In un primo momento infornate il tacchino a forno basso, poi alzate...
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  • Pernice brasata con cavolo cappuccio

    Sbucciate le cipolle, tritatene una, lasciate l'altra intera e steccatela con un chiodo di garofano. Non pelate gli spicchi d'aglio, lasciateli interi. Pelate le carote e tagliatele a cubetti o a rondelle. Mettete quindi la pancetta leggermente salata in una casseruola, ricopritela d'acqua...
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  • Quaglie con contorno d'uva Economico Facile

    Spiumate, svuotate e scottate le quaglie, salatele e pepatele all'interno inserendo in ogni quaglia 2 bacche di ginepro. Cingete ogni quaglia di una foglia di vite e di una fettina di pancetta, legate il tutto. Fate scaldare il forno a temperatura media. Fate scaldare la metà del burro...
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  • Quaglie con carciofi e castagne Economico Facile

    Svampate e vuotate le quaglie, tagliatele lungo il dorso, per il lungo, appiattite leggermente le quaglie con il palmo della mano, salate, pepate e insaporite con un poco di paprika. Accendete il fuoco a temperatura media. Rompete le uova in una ciotola piuttosto larga, aggiugnete due cucchiai...
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  • Quaglie all'arancia

    Lavate le arance e asciugatele. Tagliate una ne in 5 rondelle spesse. Togliete la scorza della seconda e tritatela finemente. Svampate ed ornate le quaglie. Pestate un terzo della scorza di arancia tritata col chiodo di garofano, il sale grosso, il pepe in grani ed un cucchiaino di vermuth...
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  • Anatra alle spezie Facile

    Fate arrostire l'anatra, per una decina di minuti, in forno a 210°. Togliete le cosce e tenetele da parte. Togliete i petti e incartateli individualmente nell'alluminio, con una goccia di rum, sale e pepe. Al momento di servire: fate saltare le cosce in padella, per 10min, fino a dorarle e...
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  • Consommé di fagiano ai porcini e quenelle di midollo

    Dopo aver preparato il fagiano, togliete le due supreme e disossate le cosce. Rosolate e fate dorare la carne nel forno. Raffreddate la teglia con il vino bianco, in modo che si formi uno strato viscoso di sugo di carni e vino. Preparate il consomme di manzo con le parti del fagiano rimaste....
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  • Stufato di anatra Facile

    Tagliate la pancetta affumicata a grossi dadi. Tritate la cipolla e l'aglio. Mettete i pezzi di carne in una grande insalatiera, ricopritela di vino bianco e aggiungete il mazzetto di odori, i chiodi di garofano, l'olio d'oliva, la pancetta, l'aglio e la cipolla tritati. Lasciate marinare...
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  • Fagiano con i crauti

    Cominciate facendo cuocere i crauti, per almeno 2h30. In una pentola, mettete le cipolle tritate, le carote intere, e i ritagli del fagiano. Fateli rinvenire per qualche minuto, poi aggiungete i crauti ben lavati e scolati. Fate evaporare l'eccesso di acqua, mescolando affinché non si...
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  • Fagiano al vino rosso

    Vuotate e preparate il fagiano, metteteci gli scologni con il grasso e fate dorare,in un melange di olio e burro, a fuoco dolce, per far ammorbidire la carne. Tenetelo caldo in una pentola.

    Nella padella, dove rimane il succo di cottura del fagiano, versate il vino rosso e fate...
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