Cacciagione da penna

• Beccaccia sul crostone

  Incidete l’addome di ciascuna beccaccia e con molta delicatezza asportate il ventriglio, il fiele e le altre interiora. Fiammeggiate bene le beccacce senza però lavarle, ma strofinando la parte esterna delicatamente con un panno asciutto. Sistemate la testa delle beccacce contro la pancia...
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• Beccaccia ripiena

  Preparate accuratamente ogni beccaccia come descritto nella ricetta precedente. Preparate la farcia con il trito di salsiccia, un cucchiaio di lardo, una noce di burro, la maggiorana, il timo, un pizzico di cannella in polvere e uno di noce moscata. Riempite con il composto le beccacce,...
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• Fagianella alla panna

  Pulite e affettate finemente gli champignon e metteteli a bagno in acqua acidulata con il succo di 1/2 limone. Pulite intanto la fagianella, fiammeggiatela, lavatela e asciugatela bene. Fasciatela con le fettine di pancetta legandole con poco spago sottile. Mettetela in una pirofila ovale a...
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• Fagianella con funghi trifolati

  Tagliate a pezzi la fagianella, lavateli e asciugateli. Tritate finemente la cipolla insieme con la carota, lo spicchio di aglio e un ciuffetto di prezzemolo. Ponete il trito in una casseruola, aggiungete l’olio e fatelo dolcemente imbiondire. Adagiate allora nel condimento la fagianella,...
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• Fagianella in civet

  Pulite la fagianella, fiammeggiatela per eliminare la peluria rimasta, dividetela in otto parti e lavatela. Mettetela in una ciotola, aggiungete la cipolla pulita e affettata, la carota e il sedano puliti e divisi a tocchetti, il rosmarino, l’alloro, la salvia, la cannella, i chiodi di garofano...
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• Fagiano alla choucroute

  Pulite, svuotate, lavate e asciugate il fagiano. Ponetelo in una casseruola a rosolare nel burro a fuoco vivace, facendolo girare da ogni lato. Salate, pepate, bagnate con un bicchiere di vino bianco. Incoperchiate e fate proseguire la cottura a fiamma dolce, bagnando il volatile di tanto in...
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• Fagiano Demidoff

  Pulite e fiammeggiate il fagiano e quindi tagliatelo in 8 pezzi. Mettete in una pirofila ovale il burro e fatevi saltare a fuoco vivo il fagiano; quando i pezzi saranno ben rosolati, bagnateli con il Madera o il Marsala, salate e pepate. Fate quindi restringere il fondo di cottura, unitevi le...
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• Fagiano in salmì

  Pulite, fiammeggiate, lavate e asciugate il fagiano e tagliatelo a pezzi alle giunture e nel senso della larghezza nella parte del petto. Mettete tutti gli ingredienti della marinata in una capace terrina; unite il fagiano e lasciatelo marinare per 48 ore, rigirandolo spesso. Sgocciolate i pezzi...
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• Pasticcio di fagiano

  Pulite, fiammeggiate, lavate e asciugate il fagiano, salatelo e pepatelo all’interno. Pulite i fegatini, liberateli del fiele, lavateli e tritateli. Mettete in un tegame 50 g di burro, il lardo e fate rosolare a fuoco medio per 5 minuti, unite il fagiano con tutte le verdure, salate, pepate...
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• Terrina di fagiano

  Pulite, fiammeggiate, lavate e asciugate il fagiano. Sistematelo in una casseruola con il burro, il sale e il pepe e fatelo cuocere in forno caldo per non più di 30 minuti. Toglietelo dalla casseruola, lasciatelo raffreddare e disossatelo, cercando di staccare la polpa del petto a filetti...
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• Pernici al brandy

  Pulite, svuotate, fiammeggiate, lavate e asciugate le pernici e dividetele in 4 pezzi. Fate dorare il burro in una casseruola, passate le pernici nella farina, mettetele nel tegame col burro e fatele rosolare. In un altro tegamino scaldate il brandy (o il cognac), versatelo sulle pernici e...
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• Pernici all’uva

  Pulite, svuotate, fiammeggiate, lavate e asciugate con cura le pernici. Mettete nell’addome qualche foglietta di rosmarino, un pezzettino d’aglio, sale e pepe. Fasciatele nelle fette di pancetta e fissatele con uno stecchino di legno. Sistemate le pernici, così preparate, in un tegame con 50 g...
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• Pernici arrosto

  Pulite, fiammeggiate e lavate le pernici, quindi svuotatele e tenete da parte i fegatini. Salatele e pepatele all’interno, quindi fasciate ogni pernice con 2 fettine di pancetta e legatele con un sottile filo incolore. Disponete le pernici così preparate in un tegame con quasi tutto il burro,...
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• Quaglie ai mille sapori con riso pilaf

  Eliminate eventuali penne alle quaglie, vuotatene l’interno, lavatele, asciugatele e spolverizzatele con poco sale e pepe. Allineate ora 12 fettine di pancetta sul tagliere, cospargetele con il trito di erbe aromatiche, arrotolatele in modo da formare degli involtini e disponeteli all’interno...
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• Quaglie con risotto alla piemontese

  Spennate le quaglie, svuotatele, fiammeggiatele velocemente, lavatele e asciugatele. Tagliate le zampine e avvolgete ogni quaglia in una fetta di pancetta. Lavate e legate a mazzetto il prezzemolo, il basilico, la salvia e il sedano. In un tegame fate sciogliere un cucchiaio di burro, mettete...
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• Quaglie farcite all’italiana

  Fiammeggiate, lavate le quaglie e asciugatele con delicatezza. Passate 2 volte al tritatutto il prosciutto, il pollo, la mollica di pane ben strizzata; mettete il composto in una terrina, unite la purea di tartufi, sale, pepe e l’uovo. Mescolate con cura, riempite con la farcia le quaglie e...
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• Quaglie in casseruola con funghi

  Mondate i funghi, lavateli, asciugateli e tagliateli a fettine sottili. Mondate e lavate il prezzemolo. Lavate e diliscate l’acciuga. Tritate insieme pancetta, prezzemolo, cipolla, aglio e acciuga. Tagliate alle quaglie le zampe e l’estremità delle ali (volendo anche la testa), lavatele,...
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• Quaglie in tegame

  Controllate che le quaglie siano ben pulite (le vendono già pronte da cucinare ma è sempre consigliabile controllare), poi tagliate loro la testa e le estremità delle ali, quindi lavatele bene ed asciugatele. È necessario che le ali e le cosce stiano bene aderenti al corpo, perciò o le legate...
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• Quaglie nel nido

  Sbucciate le castagne e fatele lessare in abbondante acqua leggermente salata. Fiammeggiate, lavate e asciugate le quaglie, avvolgetele nelle fettine di pancetta e legatele con poco filo incolore. Mettete in un largo tegame il burro e quando comincia a spumeggiare disponetevi le quaglie,...
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• Quaglie su letto di mandorle

  Lavate con cura le quaglie e asciugatele bene. Avvolgetele una per una con le fette di lardo e le foglie di salvia e tenetele in forma legandole con un filo incolore. Ponete al fuoco una larga padella con il burro e lasciatelo sciogliere; aggiungete le mandorle e fatele dorare a fuoco moderato....
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• Starne arrosto

  Fiammeggiate, lavate e asciugate le starne. Mettetele in una terrina coperte col latte freddo e lasciatele riposare per circa 3 ore. Sgocciolatele accuratamente, salatele, pepatele, mettete all’interno di ognuna due bacche di ginepro, avvolgetele nelle fettine di pancetta e legatele con un...
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• Starne in salmi

  Fiammeggiate e lavate accuratamente le starne, asciugatele, legatele con un sottile spago e infilatele nello spiedo del forno; salatele, pennellatele con poco olio e fatele cuocere a fuoco lento, mettendo sotto lo spiedo la placca da forno. A metà cottura sfilatele dallo spiedo, tagliatele a...
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• Tordi al ginepro

  Svuotate, pulite e fiammeggiate i tordi. Togliete gli occhi e infilate la testina nell’apertura dello stomaco; salate leggermente e pepate. Avvolgete ogni tordo in una fettina di pancetta, legate con filo bianco, oppure fissate la pancetta con uno stecchino. Sciogliete in un tegame il burro, e...
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• Tordi con le olive

  Pulite, svuotate, fiammeggiate e lavate i tordi. Salateli, pepateli internamente, avvolgeteli nella pancetta e legateli con un sottile spago incolore. Mettete l’olio in una larga pirofila, disponetevi i tordi e lasciateli rosolare da ogni parte a fuoco vivace. Fate sciogliere il burro e...
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