Beccaccia sul crostone

2 beccacce già frollate e spiumate
4 fettine di lardo o di bacon, sottili
100 g di burro
4 fette di pane casereccio raffermo
un bicchierino di cognac
1/2 tazza di brodo di dado
sale
pepe nero macinato

Incidete l’addome di ciascuna beccaccia e con molta delicatezza asportate il ventriglio, il fiele e le altre interiora. Fiammeggiate bene le beccacce senza però lavarle, ma strofinando la parte esterna delicatamente con un panno asciutto. Sistemate la testa delle beccacce contro la pancia infilando il becco nella cavità addominale, quindi avvolgetele nelle fettine di lardo o di bacon, fermando con uno spago molto sottile. Sistemate le beccacce in un tegame con 80 g di burro, poco sale e pepe. Ponete sulla fiamma viva lasciando cuocere con il solo burro per 20 minuti ed aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di brodo. Accertatevi della cottura infilando la punta di un ago grosso, nel petto degli uccelli. Togliete le beccacce dal tegame e tenetele in caldo, dopo averle liberate dallo spago e dalle fettine di lardo che invece rimetterete nel tegame. Unite al fondo di cottura qualche cucchiaio di brodo e lasciate cuocere ancora sino a quando si sarà addensato. Aggiungete il cognac, fiammeggiate e passate la salsa così ottenuta attraverso un colino. A parte fate dorare nel burro rimasto le fette di pane; tagliate quindi le beccacce a metà, sistematele sopra i crostoni e cospargetele con la salsa calda. Servite subito.

Le beccacce possono essere acquistate già frollate e svuotate: basterà fiammeggiarle prima di procedere secondo la ricetta.