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Consommé di fagiano ai porcini e quenelle di midollo

Tempo:     Costo:    
Difficoltà:     Calorie:    

Ingredienti
per la ricetta di Consommé di fagiano ai porcini e quenelle di midollo:



1 fagiano
420 g di manzo lessato
180 g di carote
180 g di porri
90 g di sedano
120 g di pomodori
1 mazzetto di odori
1 spichcio d'aglio
1 cipolla con chiodo di garofano
sale e pepe
2 l di acqua
cerfoglio
150 g di porcini freschi
1 l di vino bianco
Per i gnocchetti di midollo:
60 g di mollica di pane
60 g di midollo sgrassato
1 scalogno fatto sudare nel burro
prezzemolo
erba cipollina
cerfoglio
1 uovo
sale e pepe
 
Per i gnocchetti di fagiano
1 uovo
100ml di panna da cucina

Preparazione
della ricetta di Consommé di fagiano ai porcini e quenelle di midollo:



Dopo aver preparato il fagiano, togliete le due supreme e disossate le cosce. Rosolate e fate dorare la carne nel forno. Raffreddate la teglia con il vino bianco, in modo che si formi uno strato viscoso di sugo di carni e vino. Preparate il consomme di manzo con le parti del fagiano rimaste. Bagnate con 3 L di acqua. Aggiungete il sugo rappreso della teglia e le verdure aromatiche, avendo cura di sgrassare la cottura. Lasciate cuocere a fuoco dolce per 2h. 
Quenelle di fagiano: tritate la carne delle cosce, aggiungendo, nel robot da cucina, 1 uovo, il sale , il pepe e la panna. Con l'aiuto di due cucchiaini da caffè, fate dei piccoli gnocchetti e buttateli nell'acqua leggermente salata. 
Quenelle di midollo: fate fondere 100g di midollo. Passate al mixer la mollica di pane con il midollo, l'erba cipollina, il prezzemolo, 2 uova e uno scalogno rosolato nel burro. Fate le quenelle seguendo le stesse indicazioni. 
Cucinate le supreme in un po' di consomme, dopodiché tagliatele à la julienne. Tagliate in lamelle molto sottili i porcini crudi lavati. Passate il consomme al colino. Mettete in una zuppiera i porcini, le quenelle di fagiano, le quenelle di midollo e i petti di fagiani sminuzzati. Versate il consomme bollente e cospargetelo di foglie di cerfoglio.

Per saperne di più:







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