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Fagiano in salmì

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Difficoltà:     Calorie:    

Ingredienti
per la ricetta di Fagiano in salmì:



un fagiano di circa 1 kg

70 g di burro

1/2 bicchiere di brodo (anche di dado)

1/2 bicchiere di Marsala secco

Per la marinata: 1/4 di l di Marsala secco

una cipolla bianca tagliata a sottili fettine

una carota tagliata a rondelle

una costola di sedano tagliata a pezzetti

2 fette di prosciutto crudo tritato

una rametto di timo

un rametto di maggiorana

1/2 foglia di alloro

una bacca di ginepro

una foglia di salvia

un chiodo di garofano

pepe macinato al momento

sale

Per accompagnare: 8-10 crostini di pane fritti nel burro

Preparazione
della ricetta di Fagiano in salmì:



Pulite, fiammeggiate, lavate e asciugate il fagiano e tagliatelo a pezzi alle giunture e nel senso della larghezza nella parte del petto. Mettete tutti gli ingredienti della marinata in una capace terrina; unite il fagiano e lasciatelo marinare per 48 ore, rigirandolo spesso. Sgocciolate i pezzi di fagiano, asciugateli bene e infarinateli tenendo da parte la marinata.
Fate spumeggiare il burro in una casseruola e ponetevi a rosolare per 10 minuti circa, a fuoco vivo, pochi pezzi di carne per volta; toglieteli man mano che saranno dorati e teneteli in caldo. Finita questa operazione rimettete il fagiano nel tegame, versatevi sopra la marinata, dalla quale avrete tolto la salvia e l’alloro e ponete su fuoco basso: lasciate cuocere sin quando la marinata si sarà asciugata; aggiungete quindi 1/2 bicchiere del Marsala secco e 1/2 di brodo.
Fate riprendere il bollore, aggiungete sale e pepe, se necessario, abbassate la fiamma al minimo, incoperchiate e lasciate cuocere rigirando ogni tanto perché non si attacchi al fondo del recipiente. Nel caso che il sugo si restringa troppo potrete aggiungere ancora un po’ di brodo e di Marsala.
A cottura ultimata (circa 1 ora e 1/2 ma dipenderà dalla frollatura e dall’età dell’animale), togliete il fagiano e passate il fondo di cottura al setaccio; rimettetelo nel tegame e, se la salsa così ottenuta non fosse sufficientemente cremosa, aggiungete una noce di burro impastata con poca farina. Rimettete i pezzi di fagiano nel tegame per alcuni minuti, rigirate accuratamente, quindi servite ben caldo sul piatto di portata decorato con crostini fritti nel burro.

Per saperne di più:







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