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Pasticcio di fagiano

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Difficoltà:     Calorie:    

Ingredienti
per la ricetta di Pasticcio di fagiano:



un fagiano di circa 1 kg (o 2 pernici)

100 g di fegatini di pollo

5 tuorli d’uovo

un uovo intero

100 g di lingua salmistrata a dadini

50 g di prosciutto crudo grasso a dadini

50 g di mollica di pane raffermo, ammorbidita in poco latte tiepido

2 foglie di alloro

un tartufo nero affettato

150 g di burro

50 g di lardo tritato

una piccola cipolla affettata sottilmente

una piccola carota affettata sottilmente

una costola di sedano tritata grossolanamente

una tazza di brodo (anche di dado)

1/2 bicchiere di Marsala secco

un bicchierino di brandy

il succo di 1/4 di limone

1/2 cucchiaio di zucchero

250 g di farina bianca

ciuffi di prezzemolo fresco (facoltativi)

pepe nero macinato al momento

sale

Preparazione
della ricetta di Pasticcio di fagiano:



Pulite, fiammeggiate, lavate e asciugate il fagiano, salatelo e pepatelo all’interno. Pulite i fegatini, liberateli del fiele, lavateli e tritateli. Mettete in un tegame 50 g di burro, il lardo e fate rosolare a fuoco medio per 5 minuti, unite il fagiano con tutte le verdure, salate, pepate leggermente e passate il recipiente in forno caldo per 30 minuti o più, fino a buona rosolatura. Bagnate ogni tanto con il Marsala, aggiungendo, se necessario, anche qualche cucchiaio di brodo caldo per volta. Controllate la cottura del fagiano punzecchiandolo con la forchetta. Appena pronto, toglietelo dal forno e lasciatelo intiepidire. Quindi eliminate la pelle e disossatelo tenendo da parte la carne del petto, che taglierete a striscioline. Sminuzzate tutta l’altra carne e rimettetela nello stesso tegame col fondo di cottura, unite il prosciutto, i fegatini tritati, la lingua salmistrata, l’alloro e il tartufo affettato. Lasciate brasare a fuoco abbastanza vivo, quindi bagnate con un poco di brodo caldo. Dopo 15 minuti di cottura, unite la mollica di pane ben strizzata e sbriciolata, mescolate con cura mantenendo sul fuoco per altri cinque minuti e facendo in modo che il composto rimanga piuttosto morbido, ma con pochissimo liquido.
Togliete dal fuoco, eliminate l’alloro e passate tutto al tritacarne per 2 volte, quindi versate il composto in una terrina.
Aggiungete un uovo intero e un tuorlo, controllate il sale e lavorate a lungo il composto con una spatola di legno.
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, disponete al centro 80 g di burro, due tuorli d’uovo, un bicchierino di brandy, lo zucchero, il succo di limone, pochissimo sale e qualche cucchiaio di acqua. Impastate accuratamente, lavorando energicamente con le mani la pasta per almeno 10 minuti, sbattendola e comprimendola più volte sulla spianatoia.
Formate una palla, copritela con un telo e conservatela in luogo fresco per almeno 2 ore.
Con il matterello stendete la pasta in modo da ottenere 2 sfoglie rettangolari non troppo sottili, di cui una più grande, in modo da poter foderare uno stampo pure rettangolare sporgendo di circa 2 cm dai bordi, e l’altra sufficiente a ricoprire la superficie del pasticcio. Imburrate lo stampo, foderatelo con la pasta, che pennellerete all’interno con un tuorlo d’uovo leggermente sbattuto. Disponetevi metà del composto di selvaggina, pressandolo leggermente. Su di esso sistemate la carne del petto di fagiano tagliata a striscioline e, su questa, disponete l’altra metà del composto di selvaggina. Livellate la superficie, comprimendo delicatamente con il dorso di un cucchiaio; ripiegate verso il centro i bordi di pasta, pennellateli con parte di un tuorlo d’uovo leggermente sbattuto e coprite il tutto accuratamente con la seconda sfoglia.
Praticate al centro un foro di circa 2 cm di diametro e con qualche avanzo di pasta formate un cordoncino che applicherete tutt’intorno. Pennellate infine la superficie con l’uovo sbattuto rimasto e fate cuocere il forno già caldo (200 °C) per circa 30 minuti, facendo attenzione a coprire il pasticcio con un foglio di alluminio appena la superficie sarà sufficientemente dorata.
Lasciate raffreddare, quindi sformate sul piatto di portata che, volendo, potrete decorare con ciuffi di prezzemolo fresco.

Per saperne di più:







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