Pollame

• Anatra all’arancia

  Fate rosolare l’anatra con metà del burro, caldo e spumeggiante, in una pirofila ovale dai bordi piuttosto alti. Appena sarà dorata in modo uniforme, cospargetela con poco sale e bagnatela con il brodo di dado e l’altra metà di burro, coprite il recipiente e ponetelo in forno lasciando brasare a...
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• Anatra al ru

  Preparate l’anatra per la cottura, eliminando al fuoco la peluria residua, lavandola accuratamente e asciugandone anche la parte interna. Fate marinare nel rum per un’ora abbondante un’arancia, dopo averla privata della buccia. Riempite l’interno dell’anatra con l’arancia marinata e ricucite...
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• Anatra arrosto

  Fiammeggiate l’anatra per asportarne la peluria, pulitela accuratamente, salatela e pepatela all’interno quindi fasciatela con sottili fette di lardo, o di pancetta non troppo magra, che fisserete con un filo incolore. Ponetela in una casseruola ovale, in cui avrete versato 3 cucchiai di olio....
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• Anatra con i piselli

  Pulite e fiammeggiate l’anatra, legatene le zampe, bucherellatela in tutta la sua superficie con la forchetta dopo aver introdotto nel volatile il mazzetto di aromi, un po’ di sale e un po’ di pepe. Mettete in una casseruola l’olio e, quando sarà caldo, disponetevi l’anatra facendola rosolare...
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• Anatra ripiena al forno

  2 ore prima di iniziare la cottura dell’anatra, lavatela e asciugatela con cura dopo averla ben ripulita, quindi strofinatene l’interno (usando un cucchiaino da bibite, a manico lungo) con un composto, preparato a parte in una scodellina, di aglio tritato, sale, pepe, succo di limone e miele. In...
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• Anatra ripiena bollita

  Versate il trito in una piccola terrina ed amalgamatelo alle uova, al parmigiano, alla mollica di pane grattugiata, ad un pizzico di sale e poca noce moscata. Dopo aver ben mescolato il tutto, riempite con questo composto l’interno dell’anatra e cucitene l’apertura con un filo incolore. Appena...
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• Terrina di anatra

  Lavate, asciugate, tagliate il fegato a fettine sottili e cospargetele con sale e pepe. Ponete sul fuoco un tegame con la pancetta tagliata a dadini ed il burro, lasciate rosolare fino a quando il grasso sarà sciolto, unite allora il fegato, la cipolla, il timo e la foglia di alloro sbriciolata....
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• Cappone alla canevera

  Pulite il cappone, estraetene le interiora, bruciacchiatene la peluria e lavatelo con cura. Introducete nella cavità addominale le varie verdure insieme agli odori grossolanamente tritati. Unite un pizzico di sale e di pepe. Spolverizzate anche il dorso del cappone con una buona presa di sale, e...
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• Cappone lesso con la mostarda

  Mettete il cappone in una pentola di ghisa smaltata (o terracotta), ricoprite con abbondante acqua fredda e salata. Portate il liquido a lenta ebollizione, su fuoco moderato, e schiumate con cura il brodo; aggiungete le verdure e, dopo circa un’ora, 4 patate di media grossezza sbucciate. Dopo...
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• Cappone ripieno

  Pulite, lavate ed asciugate il cappone, tenendo da parte il ventriglio e il fegato. Mettete il cappone in una terrina fonda, salate e pepate all’interno e all’esterno e bagnatelo con il vino lasciandolo per 12 ore nel frigorifero a marinare, voltandolo e bagnandolo ogni tanto con la marinata....
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• Coq au vin

  Pulite, fiammeggiate, lavate e asciugate bene il gallo. Tagliatelo a pezzi e spolverizzatelo con poco sale e pepe. Mettete in una casseruola 70 g di burro e fatevi rosolare leggermente la pancetta e le cipolle. Togliete questi due ingredienti, poneteli in un piatto e teneteli da parte. Sistemate...
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• Faraona ai carciofi

  Se volete conservarla in freezer, lasciate raffreddare la preparazione, travasatela in un contenitore munito di coperchio e ponetelo in freezer. Per scongelarla, estraete la preparazione dal freezer e scaldatela su fuoco dolce.
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• Faraona arrosto

  Pulite e fiammeggiate la faraona, lavatela bene e asciugatela. Mettete nell’interno della faraona il rosmarino, la salvia, sale, pepe, il prosciutto e 10 g di burro; avvolgetela nella rete di maiale e legatela. Fate sciogliere il burro rimasto in una casseruola di rame ovale, mettetevi la...
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• Faraona con i funghi

  Pulite, fiammeggiate, lavate e asciugate esternamente e internamente la faraona; legatela e mettetela in una pirofila con metà burro, e fatela rosolare da ambo le parti per 5 minuti. Spalmatela col resto del burro, unite la cipolla, sale e pepe e coprite la pirofila con un foglio d’alluminio....
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• Faraona in salmì

  Fiammeggiate, lavate e asciugate la faraona, avvolgetela nelle fette di pancetta, legatela con un filo incolore, infilatela nello spiedo del forno e fatela arrostire con forno a 200 °C, tenendo sotto lo spiedo la leccarda o una teglia nella quale si raccoglierà il grasso che terrete da parte....
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• Faraona in umido alla veneta

  Lavate, asciugate e tagliate a pezzi di uguale dimensione la faraona. Mettete i funghi secchi a mollo in acqua tiepida. Tagliate intanto a dadini il lardo, tritate finemente le cipolline e ponete il tutto in un tegame di terracotta, con metà dose di burro. Lasciate imbiondire, a fuoco basso, e...
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• Faraona tartufata in forno

  Spennate la faraona e pulitela bene lavorando come fate di solito con il pollo. Lavatela ripetutamente, quindi asciugatela. Con uno spazzolino morbido spazzolate il tartufo, lavatelo con il vino, poi infilatelo nella pancia del volatile, unendo anche 20 g di burro e un pizzico di sale. Con uno...
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• Galletto nel sacco

  Pulite, fiammeggiate, lavate e asciugate il galletto. Fatelo rosolare, per circa 20 minuti, in 30 g di burro con sale, pepe e rosmarino. Quando sarà ben colorito da tutte le parti, spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. Impastate intanto la farina con un uovo intero...
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• Galletti saporiti alla campagnola

  Mondate i porri, lavateli, poi tritateli insieme alla costola di sedano, al prezzemolo e allo spicchio d’aglio. Ponete il trito ottenuto in una padella con l’olio e lasciatelo dolcemente imbiondire sul fuoco. Adagiate dentro i galletti lavati e asciugati e divisi a metà; lasciateli rosolare,...
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• Gallina agli aromi

  Pulite, fiammeggiate, lavate e asciugate accuratamente la gallina e legatela con uno spago incolore. Mettete in una grande pentola abbondante acqua, la cipolla, il sedano, la carota, il prezzemolo, il sale, il pepe e portate ad ebollizione. Immergete la gallina, incoperchiate e lasciate cuocere...
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• Gallina lessa al sale grosso

  Pulite, fiammeggiate e lavate la gallina, mettetela in una capace pentola con abbondante acqua fredda insieme a una carota, il sedano, 4 cipolline e un pizzico di sale. Fatela cuocere a fuoco medio per 2 ore (il tempo di cottura potrà variare a seconda dell’età della gallina). Lessate intanto,...
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• Gallina ripiena

  Pulite, fiammeggiate e lavate la gallina tenendo da parte il cuore e il fegato, che ben puliti triterete insieme al prosciutto. Mettete questo trito in una terrina, con la salsiccia sminuzzata, il prezzemolo, le uova, il formaggio, la noce moscata, il Marsala, il pepe e la mollica di pane ben...
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• Pasticcio di gallina

  Preparate le animelle e i filoni lasciandoli a bagno in acqua tiepida per un paio d’ore e sbollentandoli poi per pochi minuti. Tagliateli quindi a pezzetti. Pulite, fiammeggiate, lavate e tagliate a pezzi la gallina. Fate rosolare in un tegame per 10 minuti con 6 cucchiai di olio la cipolla,...
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• Oca con fagioli

  Fate cuocere i fagioli insieme al piedino di maiale, un po' di sale, il prezzemolo, la cipolla e il lauro. Fate rosolare bene nel burro il prosciutto tagliato a dadini e poi aggiungetevi l'oca a pezzi. Dopo averla lasciata leggermente colorire mettete anche le cipolline sbucciate e l'aglio....
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• Oca con salsa al vino rosso

  Dopo aver pulito, fiammeggiato e lavato l’oca, tagliatela in pezzi più o meno uguali. Fate scaldare in una capace pirofila con coperchio l’olio di semi, e quando sarà ben caldo unite l’oca e fatela dorare da tutte le parti a fiamma molto vivace; aggiungete il burro e le cipolline, quindi pulite...
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• Oca del fattore

  Eliminate il grasso, poi bagnate la preparazione con il vino e fatelo evaporare; aggiungete i pomodori, insaporite con sale e pepe, incoperchiate e cuocete a fuoco basso per circa un’ora. Nel frattempo pulite le cipolline e i funghi, lavateli e asciugateli; raschiate le carote e tagliatele a...
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• Oca in pignatta alla veneta

  Pulite, fiammeggiate e lavate l’oca. Legatela con uno spago sottile e mettetela in un largo recipiente con l’olio (tenendone da parte un poco), il rosmarino, l’aglio, il pepe e il sale. Fate cuocere a fuoco basso e a recipiente coperto sino a che la carne sarà ben tenera e il grasso d’oca sarà...
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• Oca ripiena

  Lavate e fate lessare le patate con la buccia in acqua bollente salata. Pulite, fiammeggiate, lavate l’oca e togliete tutto il grasso all’interno della cavità addominale. Sbucciate le patate e passatele, ancora calde, nello schiacciapatate. Fate rosolare per cinque minuti in una casseruola con...
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• Oca sotto grasso

  Pulite, fiammeggiate, lavate e asciugate l’oca, e tagliatela a pezzi. Mettete in una pentola 1/2 l d’acqua, il sale grosso, l’aglio, il rosmarino, l’alloro e il mazzetto aromatico, unite l’oca e incoperchiate il più ermeticamente possibile; portate a ebollizione e lasciate cuocere molto piano...
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• Oca stufata

  Pulite, fiammeggiate e lavate con cura l’oca, poi disossatela completamente tenendo le ossa da parte. Mettete in una terrina la salsiccia spellata e spezzettata, la carne macinata, il prosciutto o la lingua a dadini. Ammorbidite la mollica del panino raffermo in un bicchiere di vino bianco...
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• Piccioni alla béchamel

  Pulite con cura i piccioni, fiammeggiateli, eliminate la testa e il collo, lavateli e asciugateli. In una casseruola fate sciogliere 20 g di burro insieme all’olio, unite i piccioni, salate, pepate e aggiungete la salvia e il rosmarino. Poco prima che i piccioni siano cotti, toglieteli e...
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• Piccioni alla boscaiola

  Fate dolcemente imbiondire il trito di scalogni e aglio in una larga casseruola insieme all’olio e al burro. Adagiatevi dentro i piccioni, lasciateli rosolare in maniera uniforme, poi conditeli con una presa di sale e con un pochino di pepe macinato al momento. Aggiungete allora i funghi di...
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• Piccioni allo spiedo

  Pulite, svuotate, fiammeggiate, lavate e asciugate accuratamente i piccioni. Mettete nel mortaio le bacche di ginepro e le foglie di alloro spezzettate e pestate con cura, unite un pizzico di sale e pepe e 5 cucchiai di olio d’oliva. Con il rametto di rosmarino pennellate parte del composto...
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• Piccioni al vino

  Pulite i piccioni, fiammeggiateli e lavateli; tenete da parte i fegatini, i cuori e i ventrigli, che pulirete con cura e triterete finemente. Fate rosolare uniformemente in un tegame i piccioni con l’olio, quindi toglieteli e teneteli in caldo. Nello stesso tegame mettete l’aglio, fatelo...
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• Piccioni con prosciutto

  Pulite i piccioni, svuotateli, fiammeggiateli e asciugateli bene; avvolgeteli nelle fette di prosciutto e legateli con filo incolore. Mettete sul fuoco un largo tegame di terracotta con 3 cucchiai d’olio, la cipolla intera steccata con i chiodi di garofano e fatela colorire. Disponete nel...
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• Piccioni crapaudine

  Pulite, svuotate, fiammeggiate, lavate e asciugate i piccioni; praticate un taglio lungo la spina dorsale, in modo da aprirli a metà, e appiattiteli con il batticarne; salateli e pepateli. Mettete in una larga padella 50 g di burro e, quando sarà ben caldo, sistematevi i piccioni, facendoli...
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• Piccioni in cocotte

  Pulite i piccioni, svuotateli, fiammeggiateli e lavateli in acqua corrente. Asciugateli molto bene e introducete nella cavità addominale di ognuno un piccolo rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia e una striscetta di pancetta. Mettete in una cocotte da forno l’olio, il burro, 2 foglie di...
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• Pollastra farcita alla milanese

  Pulite, svuotate, fiammeggiate e lavate la pollastra. Pulite e tritate il fegato, lo stomaco e il cuore. Metteteli in una terrina con il cavolo, la salvia, l’aglio, il formaggio, la pancetta, il pane grattugiato, l’uovo, le spezie e le noci, sale e pepe. Amalgamate tutto molto bene, riempite la...
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• Pollo agli aromi

  Fiammeggiate, lavate e asciugate il pollo e tagliatelo a pezzi. Fate appassire in una casseruola con 3 cucchiai d’olio la cipolla, quindi toglietela dalla casseruola e ponetela sopra un foglio di carta assorbente. Nella stessa casseruola e con lo stesso olio fate rosolare i pezzi di pollo per...
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• Pollo alla birra

  Dopo aver pulito, lavato e fiammeggiato il pollo, tagliatelo in 8 pezzi ed infarinatelo leggermente. Tagliate a fettine sottili le verdure e fatele rosolare leggermente nel burro già caldo; unite i pezzi di pollo e lasciate rosolare a lungo, prima di aggiungere la birra. Salate, coprite il...
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• Pollo alla cacciatora

  Lavate, asciugate e tagliate il pollo in otto pezzi. A parte dorate lentamente in un tegame di ghisa porcellanata o di terracotta le cipolle, affettate sottilmente, insieme a 2 cucchiai di olio, poi estraetele con una paletta e ponetele in una scodella. Tritate a lungo sul tagliere, con un...
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• Pollo alla cantonese

  Fiammeggiate, lavate, asciugate il pollo e tagliatelo a pezzi piuttosto grossi. Mettete in una capace terrina il cognac (o il brandy), la salsa di soia, l’aglio tritato e lo zucchero, e amalgamate bene. Disponetevi i pezzi di pollo e lasciateli marinare per 2 ore. Regolate di sale. Togliete i...
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• Pollo alla diavola

  Pulite, fiammeggiate, lavate e asciugate molto bene il pollo. Apritelo, lungo la spina dorsale, a libro e ponetelo sul tagliere. Con il batticarne appiattitelo il più possibile, quindi sciogliete in una padella 30 g di burro; quando sarà ben caldo, unite il pollo, salatelo e fatelo dorare, a...
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• Pollo alla romana

  Pulite come siete soliti fare il pollo, poi tagliatelo a pezzi piuttosto regolari scartando il collo (potrà servirvi per insaporire un brodo) e le zampe. Lavatelo bene e lasciatelo scolare. Pelate i pomodori e, dopo aver tolto i semi, tagliuzzateli. Lavate i peperoni, apriteli a metà, togliete...
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• Pollo alla sparafucile

  Fiammeggiate, lavate, asciugate il pollo, tagliatelo a pezzi e conditelo con sale e pepe. Fate sciogliere il burro in una casseruola dal fondo pesante (detta saltiere) e adagiatevi i pezzi di pollo; fateli rosolare per 10 minuti, aggiungete lo Champagne, poco per volta, e lasciateli cuocere a...
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• Pollo alla ticinese

  Fiammeggiate e lavate il pollo, tagliatelo a pezzi, infarinateli leggermente e fateli dorare da tutte le parti in una capace pirofila ovale nell’olio ben caldo, per circa 10 minuti. Tagliate il prosciutto a striscette e unitelo al pollo, versando poi nel recipiente il vino bianco, le spezie,...
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• Pollo alle spezie

  Tagliate il pollo in una dozzina di pezzi. Lavateli, asciugateli e punzecchiateli con una forchetta. Disponeteli in una terrina, spolverizzateli con le spezie in polvere e il sale e lasciateli riposare per un’ora o più. Sciogliete il burro in un’ampia casseruola, fatevi rosolare l’aglio, la...
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• Pollo allo spiedo

  Preparate il pollo per la cottura e dopo averlo ben lavato e asciugato spalmatelo tutto con l’olio. Nel frattempo tritate 50 g di pancetta con lo spicchio d’aglio e le foglie di salvia, mescolatevi sale e pepe ed introducete questo composto nell’interno del pollo; dalla parte del collo mettete...
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• Pollo arrosto

  Fiammeggiate, lavate e asciugate molto bene il pollo, anche internamente. Mettete nella cavità addominale la pancetta tagliata a striscioline, un rametto di rosmarino spezzettato, una foglia di salvia, lo spicchio d’aglio, sale e pepe. Legate il pollo con uno spago sottile e disponetelo in un...
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• Pollo con le olive

  Pulite, fiammeggiate, lavate il pollo, asciugatelo, tagliatelo a pezzi e cospargeteli di sale e pepe appena macinato. Fateli dorare in una casseruola con l’olio, aggiungete la conserva di pomodoro, un pizzico di peperoncino e coprite a filo con acqua. Rigirate con cura, portate a ebollizione,...
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• Pollo con salsa al vino

  Fiammeggiate e lavate il pollo, asciugatelo, legatelo con uno spago sottile, quindi immergetelo in una capace pentola contenente tanta acqua quanto basta per coprirlo. Pulite e lavate le verdure (esclusi i funghi) e unitele al pollo con i dadi da brodo. Fate cuocere per circa 45 minuti a fuoco...
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• Pollo dorato

  Controllate che attaccate ai pezzi di pollo non vi siano ancora delle piume, poi bruciacchiatelo per togliere la peluria e tagliate le zampe in 2 pezzi; asportate invece dalle cosce la parte inferiore delle ossa (meno ve ne sono meglio è), poi lavatele molto bene e lasciatele scolare. Mondate e...
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• Pollo e peperoni

  Lavate, asciugate e tagliate i petti di pollo (o la polpa di cosce) in pezzi quadrati di circa 3 cm di lato; poneteli in un’ampia terrina con l’aglio, un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaino di maizena, sale, pepe e un cucchiaio d’olio. Mescolate accuratamente e lasciate riposare per 30...
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• Pollo farcito

  Fiammeggiate, lavate e asciugate accuratamente il pollo, cospargetelo all’interno e all’esterno di sale e abbondante pepe macinato grossolanamente e mettetelo da parte. Lavate bene cuore, fegato e durello e tritateli finemente; metteteli in una terrina con l’uovo crudo, il parmigiano, il pane...
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• Pollo fritto alla toscana

  Fiammeggiate, lavate e asciugate il pollo e tagliatelo a pezzi. Sbattete in una terrina le uova con un pizzico di sale. Mettete l’olio nella padella per fritti, infarinate i pezzi di pollo, passateli nelle uova e, appena l’olio è caldo, metteteli nella padella. Lasciateli cuocere a fuoco medio...
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• Pollo in casseruola

  Fiammeggiate, lavate e asciugate il pollo. Mettete in una capace pentola due litri d’acqua, portate a ebollizione e unite le patate, la cipolla, le carote e, dopo 5 minuti, la verza e il vino. Controllate il sale e, quando le verdure saranno a metà cottura, unite il pollo e continuate la cottura...
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• Pollo in porchetta

  Fiammeggiate, lavate e asciugate il pollo. Tagliate la pancetta e l’aglio a striscette e metteteli nella cavità addominale del pollo con il finocchio, poco sale e i granelli di pepe; ricucitelo e spalmatelo esternamente con metà burro mescolato a poco sale. Sistemate in una pirofila ovale il...
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• Pollo in salsa agrodolce

  Lavate, asciugate e tagliate i petti di pollo in pezzi quadrati di circa 6 cm di lato. Metteteli in una terrina e bagnateli con un cucchiaio di salsa di soia, lasciando che l’assorbano per 10 minuti circa. Preparate intanto in un’altra terrina la pastella con le uova, la farina e il sale....
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• Pollo in tegame con melanzane

  Lavate le melanzane, asciugatele, tagliatele prima a metà, poi a listarelle larghe un dito. Sistematele su un setaccio, spolverizzatele abbondantemente di sale e lasciatele stare così per circa 1/2 ora (anche un poco di più) affinché perdano la loro acqua amarognola. Nel frattempo pulite...
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• Pollo in umido

  Fiammeggiate, lavate e asciugate accuratamente il pollo. Mescolate in un piatto la farina con il sale e il pepe e passatevi il pollo. Mettete in una casseruola l’olio, unite quindi il pollo e fatelo dorare uniformemente a fuoco medio. Quando sarà dorato da ogni lato, aggiungete l’acqua bollente...
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• Pollo lesso

  Fiammeggiate molto bene il pollo, lavatelo accuratamente con acqua corrente all’esterno e all’interno e lasciatelo sgocciolare per 5 minuti. Pulite e lavate tutte le verdure. Mettete sul fuoco una capace casseruola con 3 l circa d’acqua e unite a freddo la carota, il sedano, la cipolla, il porro...
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• Pollo marinato

  Lavate e asciugate i pezzi di pollo, metteteli in una capace terrina con l’aceto, le verdure, sale, pepe e origano. Coprite la terrina e lasciate marinare il pollo per 3 ore voltandolo spesso. Trascorso questo tempo togliete i pezzi di pollo, ma conservate la marinata. Fate rosolare per circa...
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• Pollo ripieno

  Pulite, fiammeggiate, lavate e asciugate il pollo. Pulite e lavate accuratamente il fegato e il cuore e tritateli finemente. Fate colorire appena la cipolla in una casseruola con 30 g di burro. In una terrina mescolate il pane grattugiato, il prezzemolo, il timo, la scorza d’arancia...
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• Pollo ripieno alle cipolle

  Fiammeggiate, lavate e asciugate il pollo. Mescolate 20 g di burro con pepe e sale e ungete l’esterno e l’interno del pollo. Fate sciogliere il burro rimasto e mettetelo in una terrina con il pane grattugiato, le cipolle, il timo, sale e pepe; amalgamate bene e riempite con 2/3 di questo...
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• Pollo ripieno del Trentino

  Pulite, svuotate, fiammeggiate, lavate e asciugate il pollo. Mettete le noci in acqua bollente, pelatele, asciugatele e pestatele nel mortaio con i pinoli. Lessate il ventriglio del pollo e passatelo al tritatutto con il pane ben strizzato, il midollo e i fegatini. Riunite tutti questi...
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• Pollo stufato

  Fiammeggiate, lavate e asciugate il pollo; tagliatelo a pezzi, spolverizzatelo con il pepe e fatelo rosolare, per 10 minuti circa, in un tegame con 4 cucchiai d’olio. Salate e aggiungete il vino; portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere 1/2 ora circa, a fuoco moderato,...
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• Bocconcini di pollo

  Ponete un recipiente per rosolare nel forno programmato alla massima potenza per 5 minuti. Nel frattempo tagliate a dadi il pollo e poi metteteli, insieme con il burro e con 3 cucchiaiate di olio, nel recipiente, lasciandoli rosolare per 5 minuti. Affettate sottilmente la cipollina e tritate...
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• Chaud-froid di pollo

  Pulite e fiammeggiate il pollo, lavatelo e fatelo cuocere in 3 l di acqua bollente leggermente salata, nella quale avrete aggiunto il sedano, la carota, la cipolla e il prezzemolo. A cottura ultimata lasciatelo raffreddare nel brodo di cottura, quindi estraetelo, togliete tutta la pelle e...
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• Cibreo di rigaglie

  Lavate le creste, mettetele in una casseruola, copritele con acqua fredda, ponete il recipiente sul fuoco e fate scaldare molto bene l’acqua. Appena vi accorgete che, strofinando le creste, la pelle che le ricopre si stacca con facilità, togliete il recipiente dal fuoco, scolatele e, aiutandovi...
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• Cosce di pollo farcite

  Controllate che attaccate alle cosce non vi siano ancora delle piume; eventualmente toglietele, poi lavate e asciugate le cosce. Con la punta di un coltellino staccate la carne dall’osso nella parte alta, poi rovesciatela e asportate l’osso. Procedete nello stesso modo anche con le altre cosce,...
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• Cotolette di pollo alla Kiev

  Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente in una piccola terrina e, con un cucchiaio di legno, incorporatevi molto bene il prezzemolo e l’erba cipollina tritati; condite con sale, pepe e qualche goccia di succo di limone. Date al composto la forma di un cilindro di circa 2 cm di diametro,...
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• Cotolette di pollo Pojarski

  Spezzettate le fette di pan carré ed inzuppatele nella panna liquida. Eliminate gli eventuali ossicini dai petti di pollo e passateli per 2 volte nel tritacarne insieme al pane ben strizzato. Amalgamate molto bene il composto e condite con sale, pepe ed una presa di noce moscata grattugiata....
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• Crocchette di pollo

  Incorporate alla béchamel, lontano dal fuoco, a uno a uno i tuorli d’uovo, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato e la carne di pollo macinata. Mescolate ripetutamente per ben legare gli ingredienti, quindi versate il composto su una lastra di marmo inumidita o altra superficie...
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• Fegatini di pollo ai porri

  Mondate i fegatini, togliendo l’eventuale parte verde dove era appoggiata la vescichetta del fiele, e tagliateli trasversalmente a fettine dello spessore di 1 cm scarso. Tritate lo scalogno spellato. Staccate ai porri la prima foglia e la pellicina e scartate le radici e la parte superiore...
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• Fegatini saltati al vino rosso

  Pulite perfettamente i fegatini di pollo, lavateli, asciugateli e tagliateli in 2 o 3 parti. Fateli saltare per pochi minuti in una padella con il burro a fuoco vivo. Pulite gli champignon, lavateli e lessateli per pochi minuti in acqua bollente con poco sale, un po’ di burro e qualche goccia di...
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• Filetti di petto di pollo alla moda gustosa

  Tritate finemente gli scalogni insieme con la costola di sedano e con i filetti di acciuga dissalati. Ponete una padella sul fuoco con l’olio e il burro, aggiungete il trito preparato, fatelo dolcemente soffriggere, quindi adagiate nel recipiente i filetti di petto di pollo leggermente battuti...
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• Flan di pollo

  Pulite, fiammeggiate e lessate il pollo con il sedano, la cipolla e la carota nell’acqua leggermente salata. Una volta cotto, ricavate tutta la polpa (eliminando la pelle, le ossa e le cartilagini) e conservate il brodo che filtrerete attraverso un colino fine. Passate la polpa di pollo al...
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• Fricassea di pollo

  Mondate, lavate e asciugate prezzemolo e cipolla; quindi tritateli. Sciacquate i fegatini, asciugateli con una carta da cucina e tagliateli a pezzetti. Se usate le creste, sbollentatele, spellatele e foracchiatele con un ago perché non scoppino durante la cottura. Riducete in poltiglia i pinoli...
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• Fricassea di pollo alla scozzese

  Tagliate a pezzetti la polpa di pollo, pulite e affettate i funghi. Fate rosolare in 20 g di burro il porro e, quando comincia a imbiondire, unite i funghi, incoperchiate e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti. Fate intanto sciogliere in una casseruola il resto del burro, unite la...
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• Fricassea di rigaglie

  Fate scottare in acqua bollente i durelli e tritateli molto finemente. Pulite, lavate e tagliate a pezzi, dopo aver eliminato il sacchetto del fiele, i fegatini. In un largo tegame fate sciogliere metà burro, unite i durelli, la carne macinata, la cipolla e le carote. Fate rosolare su fiamma...
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• Insalata di pollo allo yogurt

  Mettete il petto di pollo in un poco di acqua con la cipolla, la carota e il sedano ben lavati e tagliati a pezzi, unite un poco di sale e fate cuocere tutto per 50 minuti circa. Quindi scolate il petto di pollo, tagliatelo a dadini e lasciatelo raffreddare. Tagliate a dadini anche i pomodori,...
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• Petti di pollo al cartoccio

  Lavate i petti di pollo, asciugateli, infarinateli leggermente e fateli rosolare da ambo le parti in un tegame con metà dose di burro e le foglie di salvia. Aggiungete il brandy, lasciatelo evaporare, unite poco brodo caldo per volta e continuate la cottura a fuoco moderato per circa 30 minuti,...
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• Petti di pollo alla milanese

  Lavate, asciugate e infarinate leggermente i petti di pollo, passateli nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale, poi nel pane grattugiato, comprimendoli col palmo della mano in modo che il tutto aderisca bene. Mettete in un ampio tegame burro e olio; quando saranno ben caldi disponetevi i petti...
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• Petti di pollo alla finanziera

  Lavate, asciugate e infarinate leggermente i petti di pollo e fateli rosolare piano in una casseruola con metà burro e metà olio, fino a quando saranno leggermente dorati. Bagnateli con il Marsala e lasciate evaporare quasi completamente prima di versare nel tegame circa un bicchiere di brodo...
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• Petti di pollo alla senape

  Amalgamate in una terrina 3 cucchiai d’olio con il succo di limone e un pizzico di sale. Disponetevi i petti di pollo e lasciateli marinare per un’ora. Fate scaldare in una padella 20 g di burro e 2 cucchiai di olio. Quando saranno caldi togliete i petti di pollo dalla marinata e fateli dorare...
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• Petti di pollo con crema e funghi

  Lavate, asciugate e infarinate leggermente i petti di pollo, poneteli in un tegame con metà del burro e fateli dorare dalle due parti. Aggiungete poco brodo per volta e continuate così la cottura, a tegame coperto e fuoco molto basso, per 1/2 ora o poco più. Pulite intanto i funghi, affettateli...
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• Polpette rapide di pollo

  Macinate insieme il pollo lessato e il prosciutto, metteteli in una terrina con un uovo, il parmigiano, la noce moscata, sale e pepe. Con un cucchiaio di legno amalgamate bene gli ingredienti e formate, con le mani inumidite, delle polpette delle dimensioni di un uovo, che appiattirete...
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• Polpettone di pollo arrosto

  Ponete nel forno un recipiente per rosolare largo solo quanto basta per farvi stare la carne. Programmate il forno alla massima potenza e, dopo 3 minuti, ponetevi il polpettone, irroratelo con l’olio, mettetevi sopra la metà del burro a fettine, quindi richiudete il forno e lasciate cuocere la...
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• Sformato di pollo

  Private la carne di pelle e nervetti (se necessario) e tagliatela a striscioline sottili. Tagliate a fettine sottilissime la cipolla e fatela rosolare in una casseruola a fuoco moderato, con 20 g di burro. Quando la cipolla sarà appassita, unite la carne e continuate la cottura bagnando con poco...
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• Soufflé di pollo

  Fate sciogliere in una casseruola 30 g di burro, versate la farina a pioggia e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete tutto il latte. Lasciate cuocere a fuoco medio la salsa, continuando a mescolare fino a quando si sarà addensata. Togliete alla carne gli eventuali nervetti e...
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• Umido di rigaglie e sedano

  Scottate nell’acqua bollente creste e bargigli e spellateli. Pulite e lavate le altre rigaglie, tagliate in 6 parti i ventrigli e in 4 i fegatini e infarinate tutto leggermente. Fate lessare al dente il sedano in una casseruola con acqua bollente salata. Tritate insieme la pancetta e la...
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• Tacchinella arrosto

  Fiammeggiate, lavate e asciugate la tacchina. Lavate il rosmarino, staccate le foglioline, mettetele sul tagliere con l’aglio e 2 fettine di lardo e tritate tutto finemente. Ponete parte di questo battuto, con un pizzico di sale, all’interno della tacchinella, avvolgetela con le fette di lardo...
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• Tacchinella ripiena

  Fiammeggiate e lavate bene la tacchinella, strofinatela accuratamente, dentro e fuori, con due limoni tagliati a quarti e con il sale e il pepe mescolati insieme. Preparate quindi il ripieno: lavate e tritate i fegatini e fateli rosolare in un tegame per 5 minuti con 30 g di burro e la carne...
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• Tacchino arrosto con salsa barbecue

  Fiammeggiate, lavate e asciugate il tacchino e strofinatelo all’interno con il sale. Riempite la cavità con le foglioline di sedano e le cipolle tritate. Pennellate tutta la superficie con burro fuso e spolverizzate con sale e pepe macinato al momento. Sistemate il tacchino così preparato in...
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• Tacchino con castagne e salsiccia

  Lavate, asciugate le castagne e incidete con un coltello la buccia. Fate scaldare l’olio nella padella; quando sarà bollente versatevi le castagne, lasciatele per 4 minuti, estraetele con una paletta, fatele intiepidire e sbucciatele: l’operazione risulterà facile. Mettete il brodo di pollo in...
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• Tacchino farcito

  Tritate la polpa di vitello e di manzo, mettetela in una ciotola, aggiungete il pane ben strizzato, l’aglio, un rametto di rosmarino, il finocchietto selvatico tritati finemente, l’uovo e un pizzico di sale e pepe. Amalgamate bene gli ingredienti mescolando con un cucchiaio di legno. Pulite il...
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• Tacchino in casseruola

  Fiammeggiate, lavate e asciugate il tacchino, quindi salatelo e pepatelo internamente; avvolgetelo con le fette di lardo e legatelo con lo spago. Fate sciogliere in una capace casseruola metà burro, sistematevi il tacchino e continuate la rosolatura girandolo da tutte le parti, fino a quando...
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• Tacchino lesso al sedano

  Pulite e lavate tutte le verdure e gli odori, tagliate il peperone a pezzi e legate insieme un mazzetto di timo, il prezzemolo e l’alloro. Lavate e asciugate il pezzo di tacchino, mettetelo in una pentola e copritelo con acqua leggermente salata; aggiungete tutte le verdure e gli odori. Fate...
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• Tacchino marinato

  Lavate e asciugate la fesa di tacchino. Pestate a lungo l’aglio con il pepe e il sale e cospargete con il composto la carne; mettetela in una larga terrina e ponetela nel frigorifero, coperta, a riposare per 2 ore. Mescolate in un’altra terrina l’aceto e l’olio, unite i pomodori spezzettati e...
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• Bocconcini di tacchino con cipolle e funghi

  Tagliate la polpa di tacchino a cubetti, immergeteli nel latte lasciandoveli per 2 ore, quindi scolateli bene, infarinateli e fateli rosolare nel burro finché avranno formato una leggera crosticina, avendo cura tuttavia di non farli colorire. Aggiungete la cipolla affettata e fate cuocere per...
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• Fesa di tacchino al latte

  Mettete sul fuoco un tegame con l’[content id="5863"]olio [/content]e il burro, quando saranno ben caldi aggiungete il tacchino salato e pepato e fatelo colorire da ogni parte. Irrorate con l’[content id="3915"]aceto [/content]e lasciatelo evaporare a fuoco vivace. Aggiungete il...
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• Giambonetti di tacchino alla romagnola

  Disossate le cosce di tacchinella senza romperle, sfilando le ossa dal basso ed eliminando anche i tendini e i nervetti. Al posto dell’osso infilate una fettina di prosciutto arrotolata. Passatele nella farina e disponetele in una teglia con l’olio, il rosmarino, il sale e poco pepe. Mettetele...
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• Petto di tacchino ai ferri

  Mettete le fette di petto di tacchino in un piatto ampio e fondo; cospargetele con olio, sale, pepe, succo di limone, rametti di rosmarino spezzettati e lasciatele marinare per circa un’ora. Fate scaldare molto bene la griglia (o la piastra), sgocciolate i petti di tacchino dalla marinata e...
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• Petto di tacchino saporito

  Tritate insieme aglio e salvia. Formate con il petto di tacchino un polpettone, ponetevi in mezzo il trito appena preparato; poi legatelo in più punti con uno spago da cucina incolore. Ponete nel forno un fondo speciale ovale o rettangolare avente la misura adatta per il pezzo di carne, ma non...
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