Anatra all’arancia

un’anatra di circa 1 kg
6 grosse arance
1/4 di l di acqua in cui si sono fatti sciogliere 2 dadi per brodo
2 zollette di zucchero
un limone
2 cucchiai di ottimo aceto
50 g di burro
sale

Fate rosolare l’anatra con metà del burro, caldo e spumeggiante, in una pirofila ovale dai bordi piuttosto alti. Appena sarà dorata in modo uniforme, cospargetela con poco sale e bagnatela con il brodo di dado e l’altra metà di burro, coprite il recipiente e ponetelo in forno lasciando brasare a calore moderato (157 °C). A cottura ultimata, togliete l’anatra dalla pirofila tenendola in caldo, in una teglia, nel forno a temperatura bassa (70-80 °C). Sgrassate allora il fondo di cottura (togliendo con un cucchiaio la parte oleosa del sugo e lasciando quella scura), passatelo al setaccio fine e amalgamatelo al succo di 2 arance e alla buccia di un limone (solo la parte gialla) ridotta a listarelle sottili e fatta in precedenza sbollentare per 3 minuti. In un’altra piccola casseruola fate ora leggermente caramellare 2 zollette di zucchero (precedentemente soffregate sulla scorza di un’arancia) e sciogliete il caramello così ottenuto con l’aceto. Rimescolate e amalgamate al fondo di cottura. Fate quindi scaldare questa salsa, badando che non raggiunga l’ebollizione. Trinciate l’anatra tenuta in caldo, disponete i pezzi su un piatto di servizio caldo e ricopriteli con la salsa preparata. Decorate con gli spicchi delle rimanenti arance, spellate e private dei semi.