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Faraona in salmì

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Ingredienti
per la ricetta di Faraona in salmì:



una faraona di circa 1 kg e 1/2 già pulita

2 dl di vino bianco secco

85 g di burro

20 g di farina bianca

4 fette sottili di pancetta

una carota di media misura

una cipollina

uno scalogno

una foglia di alloro

un pizzico di timo

1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato

un tartufo bianco, piuttosto grosso, affettato sottilmente

1/21 di brodo di carne caldo (anche di dado)

300 g di piccoli champignon

poche gocce di limone

1/2 cucchiaino di estratto di carne

4 cucchiai di cognac

5 grani di pepe

sale

Preparazione
della ricetta di Faraona in salmì:



Fiammeggiate, lavate e asciugate la faraona, avvolgetela nelle fette di pancetta, legatela con un filo incolore, infilatela nello spiedo del forno e fatela arrostire con forno a 200 °C, tenendo sotto lo spiedo la leccarda o una teglia nella quale si raccoglierà il grasso che terrete da parte. Quando sarà ancora un poco al sangue sfilatela dallo spiedo. Nel frattempo pulite, lavate e tagliate a julienne la carota, la cipollina e lo scalogno; fateli rosolare per 10 minuti, senza però colorire, in una casseruola a fuoco moderato con 30 g di burro, la foglia di alloro, il prezzemolo e i grani di pepe.
Togliete il grasso che si sarà formato nel recipiente, unite il vino e il timo.
Quando il vino sarà evaporato, riducendosi a metà del suo volume circa, aggiungete un bicchiere di brodo caldo e l’estratto di carne, e lasciate cuocere a fuoco molto moderato per 20 minuti circa. Sciogliete in una casseruolina 15 g di burro e il grasso raccolto nella leccarda, incorporatevi la farina e, sempre mescolando, fatela dorare leggermente;
unite 250 g di brodo caldo e un pizzico di sale, abbassate il fuoco e lasciate cuocere la salsa sempre su fuoco basso per una decina di minuti, mescolandola spesso: otterrete così una vellutata al fumet di faraona.
Private la faraona di tutta la pelle, tagliatela a pezzi regolari, eliminate il collo e le ossa più grosse e tenetele da parte.
Sistemate i pezzi di faraona in una pirofila, disponetevi attorno i piccoli champignon (dopo averli puliti con cura, lavati e lessati per 5 minuti circa in acqua bollente con poco sale, burro e limone), irrorate con il cognac e infiammatelo;
quando sarà evaporato unite le fettine di tartufo, incoperchiate e tenete il recipiente in caldo.
Mettete in un mortaio la pelle, tutti gli scarti e le ossa della faraona e pestate a lungo in modo da ottenere un composto omogeneo, che unirete alle verdure in cottura; aggiungete quindi la salsa vellutata, il restante brodo, mescolate e proseguite la cottura per una decina di minuti circa. Controllate il sale e passate il tutto attraverso un colino da salsa, premendo bene con il dorso di un cucchiaio affinché scenda più sugo possibile.
Raccogliete il passato in una casseruola, ponetelo sul fuoco moderato e lasciate sobbollire per circa 15 minuti.
Versate metà della salsa sui pezzi di faraona tenuti in caldo e ponete la pirofila su fuoco bassissimo, in modo che la carne si scaldi bene, senza però mai raggiungere il bollore. Amalgamate alla restante salsa, fuori dal fuoco, 20 g burro e versatela sulla faraona prima di servire ben calda.

Volendo potrete anche servire la faraona così preparata su crostoni di pane dorati nel burro o tostati nel forno.

Per saperne di più:







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