Arancini di riso gustosi

300 g di riso
una cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco secco
brodo quanto basta
30 g di burro
2 cucchiaiate di olio
30 g di parmigiano reggiano grattugiato
sale
pepe
Per il ripieno: 100 g di fegatini di pollo già puliti e pronti per la cottura
50 g di mortadella tagliata a dadini
2 scalogni
2 cucchiai di olio di oliva
30 g di burro
25 g di funghi secchi lasciati ammorbidire in acqua tiepida
una cucchiaiata di concentrato di pomodoro
un bicchiere di brodo
4 cucchiai di vino bianco secco
un ciuffetto di prezzemolo
sale
pepe
Per impanare: 2 uova
farina
pangrattato
Per friggere: abbondante olio
Per la guarnizione: alcune foglie di lattuga fresca

Preparate il risotto. Tritate la cipolla, fatela dolcemente imbiondire in una casseruola insieme con l’olio e il burro. Unite allora il riso, rimescolate, lasciatelo intridere per qualche minuto nel condimento, poi bagnatelo con il vino bianco secco, lasciate che evapori, quindi portate a termine la cottura del risotto aggiungendo a man a mano un po’ di brodo caldo. Controllate la sapidità della preparazione e, se fosse necessario, condite con una presa di sale e con un po’ di pepe macinato al momento. Incorporatevi infine il parmigiano reggiano grattugiato. Versate ora il risotto su una placca, allargatelo con una spatola e lasciatelo raffreddare rimuovendolo di tanto in tanto. Tritate gli scalogni, poi fate imbiondire il trito in una padella insieme con l’olio e il burro. Unite allora i fegatini di pollo tagliati a pezzetti, la mortadella a dadini e lasciateli rosolare a calore moderato. Condite con un pizzico di sale, con un po’ di pepe macinato al momento, quindi bagnate con il vino bianco secco e lasciate che evapori. Aggiungete ora i funghi tagliuzzati, il concentrato di pomodoro disciolto nel brodo caldo e lasciate restringere il condimento. Incorporatevi infine il prezzemolo tritato. Formate, con l’aiuto delle mani, una palla di riso di 5 cm di diametro, formate un incavo al centro e ponete dentro un po’ del condimento preparato. Richiudete con un altro po’ di riso e continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti. Passate gli arancini di riso prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Ponete una padella sul fuoco con abbondante olio, lasciatelo ben scaldare, poi tuffatevi dentro gli arancini, lasciateli colorire in maniera uniforme, quindi estraeteli con una paletta forata e depositateli su un foglio di carta assorbente in modo che perdano l’eccesso di unto. Allineateli su un piatto rotondo di servizio, guarnite la preparazione con qualche foglia di lattuga fresca e presentatela subito in tavola.