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Risotti

  • Risotto agli asparagi

    Dopo aver cotto gli asparagi, conservate l’acqua di cottura. Tagliate quindi la parte verde degli asparagi e rimettete a cuocere i gambi; tenete da parte le cime asportate, dopo averne tagliato le basi a fettine alte 1 cm, facendo in modo che le punte rimangano lunghe 3 dita. Affettate...
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  • Risotto alla certosina

    Tritate le foglie di sedano, il porro e la carota e fateli soffriggere in una casseruola per 5 minuti, con metà burro e 2 cucchiai d’olio. Aggiungete le cosce di rana e fatele rosolare uniformemente, quindi salatele, spruzzatele generosamente con metà vino e lasciatelo evaporare. Sgusciate i...
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  • Risotto al curry

    La dose di brodo è indicata approssimativamente perché l’assorbimento del liquido dipende dalla qualità del riso e dal calore del fornello. In pratica, si tratta di una variante del risotto alla milanese.
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  • Risotto al gorgonzola

    Fate rosolare in un tegame il burro e la cipolla, aggiungete il riso e lasciatelo tostare per 10 minuti, quindi unite poco brodo per volta e fate cuocere il riso al dente, come per un normale risotto. Unite il gorgonzola e rigirate in modo da amalgamarlo bene. Il formaggio deve sciogliersi e...
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  • Risotto alla milanese

    Sciogliete 50 g di burro in un capace tegame a bordi alti, unite il midollo e la cipolla e fate rosolare dolcemente; unite il riso e con un cucchiaio di legno continuate a rigirare accuratamente per qualche minuto facendolo ben insaporire; aggiungete il sugo di arrosto, quindi il brodo caldo, un...
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  • Risotto alla paesana

    Preparate un trito di pancetta e cipolla. Lavate e tritate la carota, il sedano, il prezzemolo e il basilico. Mettete le fave e i piselli in due diverse terrine coperti d’acqua. In un capace tegame fate rosolare per 10 minuti l’olio, il battuto di pancetta, le verdure e gli aromi tritati,...
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  • Risotto alla sbirraglia

    Mondate le anche di pollo, passatele sulla fiamma per togliere la peluria, poi tagliatele a pezzi regolari (scartate più ossa possibile) e lavateli molto bene. Mondate e lavate sedano, carota e cipolla, poi tritate tutto finissimo. Sistemate nel forno un fondo speciale a bordi piuttosto alti,...
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  • Risotto alla Verdi

    Tagliate il prosciutto a striscioline sottili come fiammiferi, scartando la parte grassa che triterete a parte. Lavate gli asparagi e ricavatene solo le punte. Pulite, lavate e tagliate a sottili fettine i funghi. Pelate il pomodoro, privatelo dei semi e tagliatelo a dadolini. Tagliate la...
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  • Risotto con brodo di pesce

    Pulite e lavate accuratamente i vari pesci. Mettete in una capace pentola abbondante acqua salata, con cipolla, sedano e carota intere, portate a ebollizione, unite i pesci e lasciate cuocere per 1/4 d’ora. Togliete i pesci dal brodo, che filtrerete attraverso un telo sottile, in modo da...
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  • Risotto con carciofi

    Mondate i carciofi conservando solo la parte più tenera, lavatela e tagliatela a spicchi. Tagliate la cipolla a fettine sottili. Pelate il pomodoro, fatelo a pezzetti e togliete accuratamente i semi. Ponete carciofi, cipolla e pomodoro in un recipiente che possa andare in forno e largo quanto...
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  • Risotto alla siciliana

    Pulite i carciofi, eliminate le foglie più dure e le punte. Tagliateli a metà, togliete il fieno all’interno e affettateli sottilmente. Immergeteli in una terrina con abbondante acqua fredda acidulata col succo di limone. Intanto lavate e diliscate le acciughe, tritate...
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  • Risotto con funghi

    Lavate i funghi secchi in acqua corrente, metteteli in una ciotola, copriteli a filo con acqua tiepida e lasciateveli per un’ora circa. Sciogliete 40 g di burro in un tegame, fatevi rosolare la cipolla e unite il riso. Rigirate in continuazione aggiungendo a mano a mano un mestolo di brodo...
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  • Risotto con gli scampi

    Lavate e asciugate gli scampi, estraete le code dal guscio, eliminate la vena nera, lavateli e teneteli da parte. Mettete i gusci nel mortaio, pestateli, quindi versateli in una casseruola con 3/4 di l d’acqua leggermente salata, un pizzico di pepe e un bicchiere di vino. Portate a ebollizione e...
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  • Risotto con i tartufi

    Ponete in una casseruola 3/4 di l di brodo, portate a ebollizione a fuoco moderato, versatevi il riso, mescolate e lasciate cuocere al dente a pentola scoperta, sempre a fuoco molto moderato. A cottura ultimata il riso non dovrà essere eccessivamente asciutto; se necessario potrete, durante la...
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  • Risotto con le lenticchie

    Lasciate le lenticchie in ammollo in acqua per una notte; scolatele e mettetele in una casseruola colma d’acqua fredda, portate a ebollizione e fate cuocere per 30 minuti circa. Quindi scolatele, tenendo da parte il loro liquido di cottura. In una capace casseruola fate rosolare nel burro la...
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  • Risotto con le rane

    Pulite e lavate le bietole, il sedano, la carota, una cipolla, l’aglio e tritate tutto finemente. Staccate le cosce alle rane, disossatele e lavatele bene. Versate in una casseruola 4 cucchiai d’olio; ponetela sul fuoco e aggiungete tutte le verdure e 1/2 cucchiaio di prezzemolo. Fate rosolare a...
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  • Risotto con salsiccia Veloce

    Tritate la cipolla, poi mettete nel forno un recipiente per rosolare a bordi alti e lasciatevelo per circa 4 minuti. Ponete sul fuoco una pentola con il brodo. Nel frattempo togliete la pellicina alla salsiccia e tagliatela a pezzi lunghi circa 2 cm. Sistemateli poi, insieme con la cipolla,...
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  • Risotto della bella estate

    Lavate, asciugate i peperoni, fateli arrostire su un retina direttamente sul fornello acceso roteandoli: quando saranno esternamente bruciacchiati, eliminate la pellicina, il torsolo, i numerosi semi e i filamenti e raccogliete in una scodella il liquido interno insieme con la polpa dei...
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  • Risotto del montanaro

    Fate ammollare in poca acqua tiepida i funghi secchi. Tritate intanto la cipolla con l’aglio, la pancetta e le foglie di salvia e di prezzemolo. Mettete questo battuto in una casseruola sul fuoco e lasciate lentamente rosolare insieme con 30 g di burro e un chiodo di garofano, mescolando sovente...
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  • Risotto del reverendo

    Tritate la mezza costola di sedano lavata insieme con la mezza cipolla. Ponete il trito in una casseruola, aggiungete la pancetta tritata, l’olio e il burro, quindi lasciatelo dolcemente soffriggere. Aggiungete allora le listarelle di verza, rimescolatele e fatele appassire. Unite il riso,...
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  • Risotto di Novara (paniscia)

    Mettete i fagioli secchi in una terrina, coperti con acqua tiepida, per 12 ore. Scottate per 5 minuti in acqua bollente le cotenne e tagliatele a listarelle. Pulite e lavate tutte le verdure. Spezzettate le foglie di verza e tagliate a pezzettini la carota, il sedano e i pomodori. Scolate i...
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  • Risotto mantecato alla panna Veloce

    In un tegame piuttosto largo mettete il burro, l’olio e il pezzo di cipolla, lasciate soffriggere per qualche minuto su fuoco vivace e, quando la cipolla inizia a colorire, toglietela. Versate il riso, lasciatelo tostare rigirando spesso con il cucchiaio di legno; quando sarà leggermente...
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  • Risotto nero

    Pulite con cura le seppie, togliete gli occhi, la parte dura intorno alla bocca, le ossa e il sacchetto dell’inchiostro (tenendone un paio da parte). Lavatele ripetutamente sotto l’acqua corrente e tagliatele a pezzetti. Fate soffriggere la cipolla tritata e l’aglio in una capace casseruola con...
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  • Risotto con gamberetti Veloce

    Far cuocere i gamberetti. Sbucciarli, tagliarli a pezzi. Pestare le carcasse in un mortaio e farle bollire per 15 minuti nell' acqua da passare con un colino. In una pentola,far rosolare la miscela tritata e l'aglio schiacciato con 40 g di burro e di olio. Aggiungere l'acqua di cottura dei...
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  • Risotto alla salvia

    Diluire il latte con un litro e mezzo di acqua. Salate e pepate. Portate a ebollizione con 6 foglie di salvia. Lasciatele in infusione. In un tegame grande di ghisa, mettete a sciogliere 70 g di burro, poi le cipolle sbucciate e tritate finemente, fino a quando non sono trasparenti.

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