Salse di base

Fondo bianco comune

Legate con uno spago la carne, spezzettate le ossa e ponete tutto in una grande pentola con l’acqua e il pollo. Portate a lenta ebollizione, schiumate accuratamente, unite le verdure, il mazzetto di odori e il sale. Fate cuocere a fuoco basso per 3 ore e 1/2. Lasciate raffreddare il brodo...
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Fondo bruno di vitello

Legate la carne con uno spaghino, ungetela di olio, ponetela in una teglia e fatela dorare in modo uniforme per 30 minuti in forno caldo (200 °C), quindi salatela. Appena sarà rosolata uniformemente toglietela dal forno. Mettete in un’altra casseruola le verdure affettate e le ossa finemente...
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Fumetto di pesce

Mettete tutti gli ingredienti (escluso il pepe) in una pentola; ponetela sul fuoco forte e portate a vivace ebollizione. Schiumate molto accuratamente, abbassate il fuoco e fate bollire adagio per 20 minuti; unite i granelli di pepe e lasciate cuocere, sempre a calore moderato, per altri 20...
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Il fondo di selvaggina

Lavate tutta la carne e le ossa della selvaggina, spezzettate e mettete il tutto in una teglia che porrete in forno caldo (220 °C) per 20 minuti. Travasate quindi in una pentola, unite l’acqua fredda e portate a lenta ebollizione, schiumando più volte. Aggiungete tutti gli...
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Marinata cruda

Pulite, lavate e tagliate a piccoli pezzi il sedano, le carote e le cipolle, mescolatele in una terrina con l’alloro, i chiodi di garofano, il ginepro e il pepe. Formate con metà degli ingredienti un letto sul fondo di una capace terrina, e adagiatevi la carne da marinare. Coprite con l’altra...
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Roux bianco

Sciogliete in un pentolino il burro senza fargli prendere colore, mescolando con un cucchiaio di legno unite la farina in una volta sola. Amalgamatela al burro e fatela cuocere a fuoco basso per 5 minuti.
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