- Minestre di verdure
- Minestre a base di carne
- Brodo
- Vellutate
- Creme di verdure
- Minestra di pollo
- Creme a base di prosciutto
- Minestra a base di carne
- Minestre a base di pollo
- Minestre a base di formaggio
- Minestra di semolino
- Minestre a base di cereali
- Minestre miste
- Minestrone
- Minestre a base di semolino
- Minestre al pomodoro
- Passati
- Minestre con pasta
- Polenta
- Potage
- Minestre a base di verdure
- Minestre a base di uova
- Zuppe
- Pesce azzurro
- Anguille
- Aringhe
- Crostacei
- Baccalà
- Branzino
- Carpa
- Cavedano
- Cefalo
- Cernia
- Dentice
- Grongo
- Lampreda
- Luccio
- Merluzzo
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- Nasello
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- Orata
- Palombo
- Pescatrice
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- Pesce spada
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- Rombo
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- Sarde
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- Storione
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- Molluschi
- Preparazioni diverse di pesce
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- Carciofi
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- Carote
- Catalogna
- Cavolfiore
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- Cavolo
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- Pomodori
- Porri
- Radicchio
- Rape
- Scarola
- Scorzonera
- Sedano
- Spinaci
- Taccole
- Tuberi
- Zucchini
- Preparazioni di verdure miste
Salse di base
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Fondo bianco comune
Legate con uno spago la carne, spezzettate le ossa e ponete tutto in una grande pentola con l’acqua e il pollo. Portate a lenta ebollizione, schiumate accuratamente, unite le verdure, il mazzetto di odori e il sale. Fate cuocere a fuoco basso per 3 ore e 1/2. Lasciate raffreddare il brodo...
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Fondo bruno di vitello
Legate la carne con uno spaghino, ungetela di olio, ponetela in una teglia e fatela dorare in modo uniforme per 30 minuti in forno caldo (200 °C), quindi salatela. Appena sarà rosolata uniformemente toglietela dal forno. Mettete in un’altra casseruola le verdure affettate e le ossa finemente...
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Fumetto di pesce
Mettete tutti gli ingredienti (escluso il pepe) in una pentola; ponetela sul fuoco forte e portate a vivace ebollizione. Schiumate molto accuratamente, abbassate il fuoco e fate bollire adagio per 20 minuti; unite i granelli di pepe e lasciate cuocere, sempre a calore moderato, per altri 20...
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Il fondo di selvaggina
Lavate tutta la carne e le ossa della selvaggina, spezzettate e mettete il tutto in una teglia che porrete in forno caldo (220 °C) per 20 minuti. Travasate quindi in una pentola, unite l’acqua fredda e portate a lenta ebollizione, schiumando più volte. Aggiungete tutti gli...
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Marinata cruda
Pulite, lavate e tagliate a piccoli pezzi il sedano, le carote e le cipolle, mescolatele in una terrina con l’alloro, i chiodi di garofano, il ginepro e il pepe. Formate con metà degli ingredienti un letto sul fondo di una capace terrina, e adagiatevi la carne da marinare. Coprite con l’altra...
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Roux bianco
Sciogliete in un pentolino il burro senza fargli prendere colore, mescolando con un cucchiaio di legno unite la farina in una volta sola. Amalgamatela al burro e fatela cuocere a fuoco basso per 5 minuti.
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