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Salsa demi-glace

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Difficoltà:     Calorie:    

Ingredienti
per la ricetta di Salsa demi-glace:



1/2 kg di carne di manzo mista grassa e magra

1/2 kg di polpa di manzo magra

1 kg di ossa di bue e di vitello a pezzi

50 g di grasso di prosciutto crudo

25 g di lardo

2 carote

una cipolla media

una costola di sedano verde

un mazzetto di prezzemolo

uno spicchio d’aglio

una foglia di alloro

2 l d’acqua

300 g di pomodori maturi pelati

un bicchiere di vino bianco secco

30 g di olio d’oliva

35 g di farina bianca

10 g di funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida

2 cucchiaini di sale grosso

pepe

Preparazione
della ricetta di Salsa demi-glace:



Tagliate a pezzi piuttosto piccoli la carne, affettate grossolanamente le verdure e gli odori e tagliate a dadolini il grasso di prosciutto e il lardo. Mettete questi ultimi ingredienti insieme all’olio in un pirofila, e fatevi rosolare in forno a 160 °C la carne e le ossa. Unite tutte le verdure e gli odori, il pepe, e lasciate rosolare.
Bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e appena evaporato il vino unite la farina bianca e mescolate molto bene. Lasciate tostare il tutto per qualche minuto, quindi bagnate ancora con il rimanente vino, versate tutta l’acqua e aggiungete il sale grosso. Lasciate bollire, sempre in forno, a fuoco ridotto per 3 ore.
Unite i funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida e ben strizzati e fate cuocere per una 1/2 ora ancora. Togliete le ossa e la carne e passate il tutto attraverso un setaccio sottile. Rimettete sul fuoco la salsa ottenuta, lasciandola cuocere ancora per circa un’ora e mezzo, perché addensi bene, mentre terrete a parte la carne. Passate nuovamente la salsa attraverso un passino fine. Lasciatela raffreddare e mettetela in frigorifero.

Per saperne di più:







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