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Salsa mousseline

Salsa mousseline
Persone: 4

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Calorie:

Ingredienti
per la ricetta di Salsa mousseline:



4 tuorli d'uovo
250 g di burro
1 limone
60 g di panna da montare
2 cucchiai di acqua
sale e peperoncino

Preparazione
della ricetta di Salsa mousseline:



Mettere i tuorli d'uovo in un tegame con due cucchiaiate di acqua, mettere il tegame a bagnomaria, mescolando continuamente per ottenere uno zabaione. Appena la miscela diventa cremosa, immergere il tegame in acqua fredda per fermare la cottura.
 
Chiarificare il burro a bagnomaria: il siero di latte si deposita sul fondo, il burro rimane al centro e le impurità salgono in superficie, scolarli con un cucchiaio. Utilizzare il burro chiarificato tiepido prendendolo con un mestolo, non prendere il siero di latte ) ed aggiungerlo allo zabaione tiepido versandolo lentamente e mescolando fino a completo assorbimento del burro. Aggiungere il succo di limone, sale e pepe.
 
Montare la panna e aggiungerla alla salsa. Tenere in caldo a bagnomaria. Preparare questa salsa all'ultimo momento, cioè un'ora al massimo prima di servirla calda o tiepida. Quando bisogna mescoalre il burro e lo zabaione, è importante verificare che entrambi siano tiepidi e non caldi. Se la salsa diventa brillante vuol dire che sta per cambiare colore e tornare ad avere l'aspetto del burro chiarificato, per evitare questo, si consiglia di aggiungere un cucchiaio di acqua tiepida.
 
Se durante il raffreddamento la salsa cambia colore e/o consistenza, si può mettere 2 cucchiai di acqua calda sul fondo di un tegame, versare la salsa e rimontarla a poco a poco, mescolandola.

Per saperne di più:







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